Щучьи голубцы

Ресторан «Кококо» (г. Санкт-Петербург)
Сложность: Продвинутый
Категория блюда: Основные блюда
Назначение: Обед
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

(1 порции)
  • Капуста брюссельская - 100 г
  • Тефтели из щуки - 100 г
  • Соус берблан - 30 мл
  • Икра щучья - 10 г
  • Зеленое масло петрушки - 3 мл
  • Соус Берблан:
  • Бульон рыбный - 130 мл
  • Вино - 50 мл
  • Лук-шалот - 28 г
  • Масло сливочное - 30 г
  • Крахмал - 2 г
  • Тефтели из щуки:
  • Филе щуки - 360 г
  • Соль - 5 г
  • Белый перец - 1 г
  • Масло сливочное - 80 г
  • Сливки 33% - 15 мл
  • лук репчатый - 50 г

Способ приготовления

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана "Кококо"

Удивительно похожие на брюссельскую капусту голубчики, начинённые нежным фаршем из щуки с соусом Берблан на основе выпаренного рыбного бульона с вином, сливочным маслом и щучьей икрой.

 

  1. 1
    Соус Берблан:

    1) Мелко нарезанный лук слегка спассировать в сухом сотейнике, добавить вино, выпарить алкоголь и влить рыбный бульон
    2) Добавить крахмал, перемешать и дождаться, когда соус загустеет
    3) Вбить сливочное масло, перемешать венчиком
  2. 2
    Тефтели из щуки:

    1) Прокрутить филе щуки два раза вместе с луком, добавить специи, сливки, натертое на терке и замороженное в гранулы сливочное масло
    2) Вымешать фарш и сделать фрикадельки. Обжарить на растительном масле до золотистого оттенка
  3. 3
    Щучьи голубцы с соусом Берблан:

    1) Тефтели из щуки завенуть в листья брюссельской капусты и готовить на пару 8 мин
    2) Выложить в тарелку слоями отдельно прогретые листья брюссельской капусты и голубцы
    3) В центр капнуть масло петрушки
    4) Полить соусом Берблан и посыпать щучьей икрой



Теги:
КухняРецептыголубцы