Сельдерей в трех текстурах
Ингредиенты
(1 порции)- Зелёное масло - 10 г
- Крем из сельдерея - 30 г
- Розочка из сельдерея - 100 г
- Бульон из сельдерея - 80 г
- Укроп - 20 г
- Розочка из сельдерея
- Яичный желток - 1 шт.
- Куриный бульон - 30 г
- Сельдерей (корень) - 100 г
- Крем из сельдерея
- Чеснок - 3 г
- Лук - 30 г
- Масло сливочное - 20 г
- Сельдерей - 100 г
- Куриный бульон - 150 г
- Бульон из сельдерея
- Вода - 1 л
- Сахар - 1 г
- Соль - 1 г
- Тимьян - 1 веточ.
- Лимонный сок - 2 г
- Сельдерей - 200 г
Способ приготовления
Автор рецепта - Ярослав Балёнь, шеф-повар ресторана True cost Дмитровка
-
1Розочка из сельдерея:
Сельдерей нарезать тонкими слайсами, бланшировать в подсоленной воде, смазать предварительно взбитым желтком и куриным бульоном – все для того, чтобы получилась розочка (т.е. слайсы могли друг к другу прилипнуть). Запекать в духовке до готовности 13-15 минут при 180 градусах -
2Крем из сельдерея:
Сельдерей, лук, чеснок обжарить до золотистого цвета на сковородке. Залить куриный бульон и готовить на медленном огне до степени, когда сельдерей начнет развариваться. Примерно 30-40 минут . Пробить в блендере до кремо-образной текстуры пока вся масса не станет однородной и глянцевой . -
3Бульон из сельдерея:
Сельдерей нужно предварительно обжечь на огне. И на его основе сделать бульон. Поместить сельдерей в воду и вываривать до 500 мл, чтобы бульон получился насыщенным. Добавить соли, немного сахара и лимонного сока, также веточку тимьяна. -
4Подача:
Поместить в центр тарелки розочку из сельдерея, сверху выложить крем из сельдерея, и украсить укропом. Добавить немного зеленого масла. Залить бульоном из сельдерея непосредственно перед подачей.