Ржаной медовик
Ингредиенты
- Тесто:
- Квасное сусло - 50 г
- Лимонный сок - 5 мл
- Масло сливочное - 125 г
- Мед гречишный - 40 г
- Мука пшеничная - 300 г
- Сахар - 250 г
- Сода - 10 г
- Солод - 60 г
- Соль - По вкусу
- Яйцо - 2 шт.
- мука ржаная - 150 г
- Для крема:
- Яйцо (белок) - 200 г
- Маскарпоне - 150 г
- Сметана 42% - 750 г
- Крем заварной - 500 г
- Мед гречишный - 40 г
- Сахар - 100 г
- Для заварного крема (нужно 500 г):
- Молоко - 500 г
- Крахмал - 50 г
- Мед - 40 г
- Яйцо (желток) - 130 г
- Сахар - 50 г
- Для соуса из кориандра (нужен для подачи):
- Кориандр молотый - 5 г
- Тёмный шоколад - 100 г
- Сливки - 200 мл
Способ приготовления
Рецепт Светланы Маркиной, шеф-кондитера ресторана «Белуга»
-
1Готовим коржи: сливочное масло, сахар и мед смешать в сотейнике, нагреть до 80 градусов.
-
2Снять с плиты и добавить 2 яйца, смешанных с квасным суслом.
-
3Размешать до однородной массы. Затем добавить соду 10 г, гашенную соком лимона.
-
4Отдельно смешать пшеничную и ржаную муку, солод, соль и добавить к общей массе.
-
5Все вымешать до однородного состояния. На один торт нужна половину этой массы. Подготовленное тесто размазать на силиконовом коврике 30*60см. Выпекать пласт при 170 градусах 6 минут. Пласт разрезать на четыре части.
-
6Готовим заварной крем: молоко, мед, сахар смешать, довести до кипения и влить в него яйца, смешанные с крахмалом.
-
7Проварить до запустения. Снять с плиты. Охладить.
-
8Готовим крем для торта: заварной крем, мед и сметану смешать, добавить маскарпоне.
-
9Взбить белок 200 г и 100 г сахара и добавить к общей массе.
-
10Аккуратно перемешать. Испечённые коржи выровнять по бокам.
-
11Срезанные кусочки перемолоть в крошку.
-
12Коржи прослоить кремом. Под конец верхний слой прослоенного медовика посыпать крошкой.
-
13Приготовить соус: сливки разогреть до кипения, снять с плиты, добавить кориандр и настаивать в течение получаса.
-
14Процедить и добавить растопленный шоколад. Важно: сливки и шоколад должны быть одинаковой температуры, чтобы они правильно смешались.