Рыба в сычуаньском бульоне с зелёными овощами
Ингредиенты
(1 порции)- Филе баррамунди - 120 г
- Капуста кейл - 30 г
- Листья петрушки - 2 г
- Кинза (листья) - 3 г
- Авокадо - 20 г
- Оливково-лимонный соус - 10 мл
- Микрозелень - 1 г
- Сычуаньский бульон - 50 мл
- Соус лаоганма - 5 мл
- Сычуаньский рыбный бульон (из расчета 1100 мл):
- Кости рыбные - 1 кг
- Вода - 2 л
- Сельдерей - 50 г
- Лук - 100 г
- Соевый соус - 20 мл
- Темный соевый соус - 10 мл
- Перец сычуаньский - 2 г
- Сухой китайский куриный кнорр - 15 г
- Аджиномото - 12 г
- Имбирь - 10 г
- Лук зелёный - 10 г
- Соус устричный - 60 мл
- Крахмал - 30 г
Способ приготовления
Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара бара "Котельная" для празднования Китайского Нового года
-
1Приготовление бульона: рыбные кости положить в холодную воду, довести до кипения.
-
2Слить воду, промыть кости холодной водой, заново залить. Снова довести до кипения, убавить нагрев и варить примерно 2 часа.
-
3Затем добавить остальные ингредиенты и продолжать варить при слабом кипении ещё примерно 2 часа.
-
4Оставить настояться ночь, утром профильтровать и прокипятить. Довести до вкуса, а потом затянуть крахмалом до консистенции густого киселя.
-
5Филе баррамунди посолить и поперчить, смазать оливковым маслом и готовить на пару 8 минут.
-
6Кейл бланшировать 3 минуты. Охладить и обсушить. Смешать с листьями петрушки и кинзы, добавить кейл, нарезанный ломтиками авокадо, заправить оливково-лимонным соусом.
-
7На тарелку налить немного сычуаньского бульона, а по краю разложить получившийся салат. В середину выложить готовую рыбу, залить оставшимся сычуаньским бульоном. Добавить соус лаоганма и украсить зеленью.