Пасхальный кулич на закваске
Ингредиенты
(10 порции)- Мука Манитоба - 575 г
- Вода - 215 мл
- Масло оливковое - 20 мл
- Масло сливочное - 115 г
- Мёд акации - 25 г
- Цукаты - 100 г
- Сахар - 120 г
- Яйцо (желток) - 100 г
- Соль - 4 г
- Ванилин - 1 г
- Чёрный изюм - 30 г
- Глазурь:
- Сахарная пудра - 140 г
- Белок сырой - 20 г
- Вода - 15 г
Способ приготовления
Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO
-
1Для закваски: соединить 200 г муки, 90 мл воды, 20 мл оливкового масла, 20 г меда, перемешать, закрыть пленкой и оставить на 2 дня при комнатной температуре.
-
2Далее добавить еще 100 г муки и 50 г воды, хорошо перемешать и настаивать еще 2 дня при комнатной температуре. Процедуру повторить 4 раза.
-
3Далее 90 г закваски перемешать с 100 мл теплой воды венчиком, добавить 60 г сахара (постоянно помешивая) 25 г желтка (2 шт), 250 г муки. После образования однородной массы, ввести еще 25 г желтка, перемешивая в течение 20 мин. Когда тесто перестанет липнуть к рукам, добавить 65 г сливочного масла, перемешивая.
-
4Тесто закрыть мокрым полотенцем и оставить на 8 часов. Когда оно увеличится в размере в 2 раза, добавить 60 г сахара, 5 г меда, 25 мл воды, 25 г желтка, постоянно перемешивая.
-
5После того, как масса станет однородной, ввести еще 125 г муки, 25 г желтка, 4 г соли и 1 г ванилина, 50 г сливочного масла, цукаты и предварительно замоченный изюм, перемешать, закрыть планкой и оставить на 1 час.
-
6Тесто разделить, поместить в формы для кулича на 3/4 и оставить на 4-5 часов подниматься.
-
7В духовку, разогретую до 250 градусов вплеснуть воды для образования пара и поместить кулич, украшенный глазурью, на 3 минуты. Снизить температуру до 180 градусов, не открывая духовку, на 30-40 мин.
-
8Приготовление глазури: 50 г сахарной пудры соединить с белком и водой, перемешать и нагреть в микроволновке до 40°С. К этой массе добавить еще 50 г сахарной пудры, перемешать и снова нагреть до 55°С (но не выше), добавить оставшуюся пудру, перемешать и сразу же использовать. Застывает очень быстро.