Окунь, запеченный с глазированными овощами

Пресс-служба ресторанов "Счастье"
Сложность: Средний
Категория блюда: Основные блюда
Назначение: Обед
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

  • Картофель мини - 45 г
  • Кинза - 2 г
  • Куриный бульон - 40 мл
  • Лайм - 20 г
  • Лук-шалот - 20 г
  • Масло оливковое - По вкусу
  • Масло растительное - 30 г
  • Масло сливочное - 10 г
  • Морковь - 45 г
  • Окунь - 1 шт.
  • Пастернак - 20 г
  • Ростки сои - 10 г
  • Сельдерей - 20 г
  • Соль - По вкусу
  • Соус алиолио - 35 мл
  • Соус терияки - 35 мл
  • Чеснок - 40 г
  • Для соуса алиолио:
  • Перец чили свежий - 20 г
  • Петрушка - 10 г
  • Масло оливковое - 150 г
  • Чеснок - 30 г

Способ приготовления

Рецепт Дмитрия Решетникова, шеф-повара группы ресторанов "Счастье"

  1. 1
    Окуня очистить от чешуи и пленок, удалить плавники.
  2. 2
    Сделать по два надреза на коже по диагонали от головы к брюху, с каждой стороны. Просушить салфеткой, смазать оливковым маслом, посолить. Оставить на час.
  3. 3
    Сельдерей, морковь, пастернак и шалот очистить, нарезать на кусочки и бланшировать в кипящей воде около 1 минуты.
  4. 4
    Достать бланшированные овощи из кипятка и опустить в ледяную воду на 5 минут. Обсушить.
  5. 5
    Целую головку чеснока промыть, аккуратно срезать нижнюю часть, сбрызнуть оливковым маслом и посолить.
  6. 6
    Завернуть чеснок в фольгу, запечь в духовке при 180 градусах около 20 минут.
  7. 7
    Сделать соус алиолио: мелко нарубить чеснок и перец чили без семян, порезать петрушку и залить все оливковым маслом.
  8. 8
    Окуня обжарить до золотистой корочки с двух сторон.
  9. 9
    Обмазать соусом терияки, запечь 15-20 минут.
  10. 10
    За 5 минут до готовности окуня, обмазать его еще раз терияки и сбрызнуть соусом алиолио, чтобы специи попали в разрезы на коже. Запеченный чеснок прогреть в духовке около 10 минут.
  11. 11
    На большой разогретой сковороде обжарить бланшированные овощи до золотистой корочки.
  12. 12
    Добавить 1 часть соуса алиолио. Обжаривать 30 секунд. Добавить терияки, глазировать до состояния карамели. Добавить куриный бульон, выпарить.
  13. 13
    Добавить оставшийся соус алиолио. Перед подачей в сковороду добавить ростки сои, чтобы они слега прогрелись, но остались сырыми.
  14. 14
    На центр большой тарелки выложить гарнир, сверху положить окунь. Оформить листьями кинзы, печеным чесноком и долькой обжаренного лайма.



Теги:
КухняРецептырыбаокунь