Лопатка бычка с соусом порто

Необистро «Жеральдин»
Сложность: Средний
Категория блюда: Основные блюда
Назначение: Обед
Формат рецепта: Текстовый рецепт
Особый повод: Пасха

Ингредиенты

(2 порции)
  • Картофель печеный - 320 г
  • Кресс-салат - 4 г
  • Мангольд - 20 г
  • Масло растительное - 40 г
  • Масло сливочное - 40 г
  • Морковь вяленая - 120 г
  • Мраморная лопатка бычка - 600 г
  • Перец - 4 г
  • Свекла вяленая - 160 г
  • Соль - 4 г
  • Сыр Креметте - 80 г
  • кленовый сироп - По вкусу
  • Соус порто
  • Тимьян - По вкусу
  • Чеснок - 0.5 зуб.
  • Лук-шалот - По вкусу
  • Соус Демиглас - 70 г
  • Портвейн - 200 мл
  • Сахар - 15 г
  • Масло растительное - По вкусу
  • Масло сливочное - По вкусу

Способ приготовления

Рецепт Игоря Котова, шеф-повара ресторана «Жеральдин»

  1. 1
    Лопатку отвариваем при низкой температуре, лучше всего сделать это в сувиде при температуре 58 градусов в течение 50 минут.
  2. 2
    Затем обжариваем, время выбираем в зависимости от предпочитаемой степени прожарки.
  3. 3
    Картофель коптим и разминаем со сливочным маслом и сливочным сыром.
  4. 4
    Готовим соус порто. Обжариваем на растительном масле мелко нарезанный лук шалот вместе с чесноком и тимьяном. Добавляем портвейн, демигласс, сахар и оставляем тушиться, выпаривая жидкость на две трети объема. Соус процеживаем, затягиваем сливочным маслом.
  5. 5
    Морковь и свеклу варим, ставим вялиться при температуре 50 градусов. Затем карамелизуем овощи в кленовом сиропе со сливочным маслом.
  6. 6
    Сервируем блюдо: на тарелку выкладываем картофель и овощи, поливаем соусом порто.



Теги:
КухняРецептымраморная говядинаблюда из мяса