Ледяная рыба с огурцом и голландским соусом
Ингредиенты
(1 порции)- Рыба ледяная - 1 шт.
- Мука - 150 г
- Огурец - 1 шт.
- Сливочный сыр - 50 г
- Лук-порей - 10 г
- Укроп - 10 г
- Кресс-салат - 15 г
- Кунжут - 5 г
- Соус голландский - 70 г
- Желе из малосольного огурца - 30 г
- Ингредиенты для желе из малосольного огурца:
- Рассол малосольных огурцов - 30 мл
- Желатин - 2 г
- Ингредиенты для соуса голландского:
- Яичный желток - 1 шт.
- Масло сливочное - 40 г
- Горчица зернистая - 10 г
- Лимонный сок - По вкусу
Способ приготовления
Рецепт Дмитрия Шуршакова, бренд-шефа ресторана Seven
-
1Желатин замочить в холодной воде на 15 минут, подогреть постоянно размешивая. Смешать с огуречным рассолом и остудить в холодильнике до застывания.
-
2На паровой бане взбить желток, тонкой струйкой влить, постоянно помешивая, сливочное масло, добавить лимонный сок (по вкусу) и зернистую горчицу.
-
3В муке, перемешанной с солью и перцем, обвалять ледяную рыбу и обжарить ее со всех сторон на растительном масле. Переложить рыбу в форму и поставить на 8 минут в духовку, разогретую до 170 С.
-
4На тарелку выложить половину, разрезанного вдоль огурца, с помощью кондитерского мешка выдавить сливочный сыр, украсить укропом, кресс-салатом, кунжутом и тонкими кольцами лука порей. Желе нарезать кубиками и выложить рядом с огурцом, декорировать тарелку соусом голландез. Ледяную рыбу выложить на соус.