Говядина с желе из облепихи и соусом из мандаринов

пресс-служба отеля Novotel Москва Сити
Сложность: Мастер
Категория блюда: Основные блюда
Назначение: Ужин
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

(1 порции)
  • Говяжья покромка (слой мяса, покрывающий ребра) - По вкусу
  • Жидкий азот - По вкусу
  • Мандарин - 60 г
  • Масло оливковое - 25 мл
  • Соль - По вкусу
  • Тархун - 1 г
  • Чёрный молотый перец - По вкусу
  • Для «снега»:
  • Текстура «Мальто» - 50 г
  • Масло оливковое - 50 мл
  • Для желе:
  • Текстура «Агар» - 7 г
  • Ликер ореховый - 60 мл
  • Хурма - 200 г
  • Облепиха замороженная - 200 г
  • Сахарный сироп - 150 г

Способ приготовления

Автор: Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити

Для приготовления этого блюда потребуется специальное оборудование. Например, вакуумизатор и специальный агрегат для су-вида. Также нужна будет одна из текстур, с которыми работают шефы молекулярной кухни, и жидкий азот.

  1. 1
    Хурму, облепиху и сахарный сироп готовить на медленном огне в течение 10 минут.
  2. 2
    Взбить блендером и протереть через сито. Охладить в холодильнике.
  3. 3
    Добавить агар и снова взбить.
  4. 4
    Массу нагреть до 70 градусов, снять с огня и добавить ликер. Потом вылить в форму и убрать в холодильник на несколько часов.
  5. 5
    Говядину посолить и поперчить. Вакуумировать.
  6. 6
    Готовить на водяной бане по технологии су-вид в течение 2 часов при температуре 60 градусов. Охладить в ледяной воде. Нарезать тонкими ломтиками.
  7. 7
    Желе нарезать крупными кубиками. Выложить вместе с мясом на тарелку.
  8. 8
    Дольки мандарина очистить от пленок, смешать с пряностями, тархуном и сбрызнуть оливковым маслом и мандариновым соком.
  9. 9
    Перемешать и добавить немного жидкого азота, интенсивно мешая.
  10. 10
    Охлажденные мандарины добавить к мясу и желе.
  11. 11
    Оливковое масло тщательно перемешать с текстурой и получившимся снегом посыпать блюдо.



Теги:
КухняРецептыговядинамолекулярная кухня