Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой (цахараджын)

автор
Категория блюда: Выпечка
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

  • Молоко - 500 мл
  • Вода - 500 мл
  • Кефир - 3 ст.л.
  • Масло сливочное - 50 г
  • Яйцо - 1 шт.
  • Сахар - 1 ст.л.
  • Дрожжи сухие - 1 ст.л.
  • Для начинки:
  • Сыр сулугуни - 500 г
  • Ботва свекольная - 5 шт.
  • Сыр осетинский - 500 г

Способ приготовления

Рецепт Виктории Джигкаевой, участника группы «Кулинарный флэш-моб» на Facebook. Тема очередной кулинарной акции – «Летняя еда»\r\n\r\nНебольшая прелюдия. Осетины никогда не пекут один пирог. Всегда не меньше трех, поэтому все продукты - из этого расчета (то есть на три пирога). Это правило - святое, и даже имеет красивую легенду.\r\nСейчас, в июне, когда сезон молодой свеклы – как раз время делать пирог со свекольными листьями. Непрактичные хозяйки их выбрасывают, а те, кто без фантазии, покупают без них. Напрасно. \r\nСейчас я вам расскажу, как сделать вкусный осетинский пирог цахараджын («ц» читается как «с») со свекольной ботвой.
  1. 1
    Начнем, пожалуй. Если у вас соленый осетинский сыр - залейте его кипятком. Готовьте пока тесто, а он пока выделит соль. Потом вы отожмете сыр и натрете на терке.
  2. 2
    Воду с молоком (не готовьте исключительно на молоке, как многие советуют/делают - тесто не вымешивается «как надо» - во-первых, во-вторых - рвется при раскатывании и, в-третьих, ломается при разрезании готового пирога) подогреваем на плите. Хорошо подогреваем, не просто едва теплое. И непременно в кастрюле на плите, а не в микроволновке. Добавляем туда простоквашу, яйцо и сливочное масло. Следом – дрожжи (если есть свежие - еще лучше). Мешаем аккуратно деревянной ложкой. Кладем соль, сахар и немного муки (около 1 неполного стакана). Отставляем на полчаса.
  3. 3
    Потом замешиваем не очень крутое тесто и формируем шарик. Дно чаши, миски (кастрюли или проч), куда положим тесто подходить, смазываем сливочным маслом. Тесто должно подходить 2 раза. Первый раз деревянной ложкой уминаем тесто вниз, но не сильно и даем подняться повторно. Все это займет (2 подхода теста) около 1,5 часов.
  4. 4
    Тонко нарезаем свекольные листья (ботву от 4-5 шт. свеклы) и смешиваем с двумя видами натертого сыра.
  5. 5
    Тесто делим на 3 части (как и начинку). Раскатываем первую часть и в середину кладем начинку. Сверху начинки кладем небольшие пластинки тонко нарезанного сливочного масла. Собираем тесто по кругу – делаем как большой «пельмень». Верхушку отрезаем ножом, она не нужна. Придаем «пельменю» форму, собственно, пирога. Только пока не сильно усердствуем. БольшИй диаметр пирога мы сделаем позже на противне/сковородке/форме.
  6. 6
    Внимание! Скалка нам больше не нужна (по секрету, настоящей осетинской бабушке она с самого начала не нужна)). Делаем дырочку в середине пирога... и руками (!) разминаем пирог до краев противня. Очень осторожно и аккуратно. Смазываем пирог сливочным маслом (в дырочку - побольше)). Пирог кладем на предварительно разогретую в духовку на 25-30 минут при температуре 170 градусов. Выпекаем в нижней части духовке!
  7. 7
    Как только вынимаем пирог из духовки, сразу смазываем сливочным маслом. Вам может показаться, что слишком много масла. Но этого требует пирог. Просто не надо «заливать» маслом, мажьте аккуратно и небольшим количеством. Или вовсе попробуйте заменить сливочное масло на топленое. Приятного вам аппетита!