Специалисты Роскачества протестировали мультизерновой хлеб на основе проекта стандарта, разработанного НИИ хлебопекарной промышленности, и выяснили действительно ли такой хлеб полезнее обычного, как считают многие покупатели. Эксперты исследовали продукцию 11 торговых марок по 211 показателям качества и безопасности.
Как показала экспертиза, в хлебе, который изготовлен из двух и более видов злаков с добавлением различных семян, с примесью отрубей или цельных зерен и даже овощей и фруктов, часто много соли. При этом, как уверяют эксперты, в целом по составу мультизерновой, зерновой (приготовленный не более чем из двух видов зерна) и цельный хлеб (приготовленный из цельнозерновой и/или обойной муки) являются более полезными по сравнению с хлебобулочной продукцией из муки высшего и первого сорта. Однако есть его можно не всем.
Безопасен ли мультизерновой хлеб?
Как следует из опубликованного Роскачеством исследования, в мультизерновом хлебе эксперты не обнаружили пестицидов, ГМО, плесеней и микотоксинов, а содержание тяжелых металлов не превышает предельно допустимого уровня. Также специалисты не нашли в исследованных образцах патогенных микроорганизмов, стафилококков, бактерий группы кишечной палочки, возбудителя картофельной болезни.
В рецептурах многих смесей для мультизерновых видов хлеба предусмотрена пшеничная клейковина, которая улучшает упругоэластичные свойства теста и мякиша хлебобулочных изделий. Проведенное исследование не выявило опасных улучшителей. Эксперты не обнаружили в ходе экспертизы броматов и семикарбазида, которые улучшают хлебопекарные свойства муки, увеличивают объем, пористость хлеба и эластичность мякиша, но, как отмечают специалисты, биобезопасность продукта с такими добавками вызывает много вопросов. В частности, в проведенном в прошлом году Роскачеством исследовании в нарезных батонах семи торговых марок были обнаружены канцерогенные вещества: броматы. Наличие семикарбазида тогда зафиксировали в батонах двух торговых марок.
Сколько соли должно быть в мультизерновом хлебе?
Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, в сутки желательно употреблять не более 5 г соли. Согласно стандарту Роскачества, к мультизерновому хлебу установлены повышенные требования к содержанию соли, поскольку он считается продуктом для здорового питания: не более 1 г на 100 г продукта (не более 1%).
Как показала экспертиза, только у одного из 11 товаров — овсяного хлеба «Доволя Вкусное счастье» — содержание соли было близко к повышенным требованиям Роскачества (1,1 грамма), у остальных оно составляло более 1,2 грамма. Больше всего соли оказалось в хлебе «Фитнес» торговой марки Inter Europol (1,8 грамма). Повышены показатели (1,6%) у мультизернового хлеба «Зерновик» и «Для фитнеса» торговых марок «Черемушки» и «Хлебозавод 28». Еще в восьми товарах из 11 содержание соли варьируется от 1,1 до 1,5%.
Какой мультизерновой хлеб самый полезный?
По словам экспертов, в цельносмолотой муке содержится больше витаминов по сравнению с мукой высшего и первого сорта. В выпечке из нее много аминокислот, незаменимых жирных кислот и других полезных веществ. Самым полезным считается мультизерновой хлеб, в котором оптимальное содержание пищевых волокон (не менее 6%), массовая доля зерновых продуктов (зерен, семян, хлопьев, крупки) составляет не менее 5%, количество фосфора не более 135 мг/100 г, а соли — не более 1%. Как показали результаты исследования, больше всего зерновых продуктов (от 60 до 72 %) содержится в хлебе марок «Ржаной край», «Черемушки» и Granum, а пищевых волокон — в хлебе ржано-пшеничном с семенами подсолнечника и морковью Granum (19,17%) и в хлебобулочном зерновом изделии «Ржаной край» (21,16%). При покупке продукта эксперты советуют обращать внимание на состав: чем больше в хлебе семян и других зерновых ингредиентов, тем больше в нем будет и пищевых волокон.
Кому стоит есть зерновой хлеб, а кому — нет?
По словам диетологов, для человека, ведущего активный образ жизни, ежедневная норма употребления хлеба составляет 300-350 г, а для людей умственного, интеллектуального труда достаточно около 150 г в день. С точки зрения пользы для здоровья зерновой хлеб лучше обычного.
Если бы не повышенное содержание соли, которое эксперты Роскачества нашли во многих исследованных образцах, мультизерновой хлеб, несомненно, можно было бы считать полезным продуктом. В нем сохраняется больше витаминов и других полезных веществ, также в нем много пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, профилактики нарушений обмена веществ и сердечно-сосудистых заболеваний. По словам экспертов, подобный хлеб подходит для тех, у кого повышен холестерин, кто находится на диете, страдает сахарным диабетом или атеросклерозом. Однако он противопоказан при заболеваниях ЖКТ, поскольку крупка (дробленое зерно) раздражает желудок и кишечник, может вызывать обострение язвы и гастрита.