Нежная слабосоленая рыба, стейк из лосося, слегка непрожаренный и поэтому очень нежный, татаки, суши, тартары... Сейчас есть огромное количество блюд, где используется сырая и полусырая рыба. То, что в сыром виде нельзя есть речную рыбу, например щуку, карасей, судака и так далее, мы отлично знаем. Но морская рыба считается безопасной, потому что живет в соленой воде. Действительно ли в морской рыбе нет опасных для человека паразитов и бактерий?
А что с рыбой фермерской? Выращенной в бассейнах, а иногда в садках в пресной или морской воде? Если есть выбор, то мы отдаем предпочтение рыбе дикой, а не той, что вырастил человек. Считается, что свободная рыба более полезна, но насколько она безопаснее, чем рыба аквакультурная?Разбираемся в опасностях морской, речной и фермерской рыбы вместе с Михаилом Кутушовым, врачом-токсикологом, кандидатом медицинских наук:
— Сразу развею миф о безопасности морской рыбы. Распространено мнение, что речная рыба содержит больше паразитов, чем морская. Однако это не совсем так. Паразиты могут присутствовать как в речной, так и в морской рыбе, но их виды будут отличаться.
Паразитами в речной рыбе являются:
- Сосальщики — способны вызывать кожные поражения и заболевания желудочно-кишечного тракта.
- Ленточные черви — поражают кишечник, вызывая диарею, тошноту и боль в животе.
- Круглые черви — вызывают кожные высыпания, кашель и поражения глаз.
Паразиты в морской рыбе:
- Анизакиды — вызывают желудочные боли и рвоту.
- Трематоды — поражают печень и желчные пути.
- Скумбриевый червь — вызывает зудящую сыпь и раздражения кожи.
Обработка от паразитов
Паразиты гибнут при заморозке рыбы до −20 градусов (отметим, что большинство бытовых морозилок замораживают рыбу до −18 градусов. — прим. ред.). В течение нескольких дней при −20 градусах большинство паразитов как в речной, так и в морской рыбе погибают. Однако некоторые паразиты, такие как анизакиды, способны выживать даже при очень низких температурах.
Что касается тепловой обработки, то она более эффективна и способна убивать как паразитов, так и бактерии. Важно: обработка должна проходить при +63 градусах в течение не менее 15 секунд.
Можно ли есть сырую рыбу
Некоторые виды морской рыбы, такие как лосось и тунец, безопасны для употребления в сыром виде, но только при условии, если они были обработаны должным образом. Для этого необходимо покупать рыбу у проверенного продавца, у которого имеются сертификаты качества и свежести рыбы. Далее необходимо заморозить продукт при −20 градусах в течение как минимум семи дней для уничтожения всех бактерий.
Если же вы фанат татаки и суши и любите заказывать эти блюда в различных заведениях, то рекомендуется ходить только в проверенные места, где соблюдены все санитарно-эпидемиологические требования к рыбе и рыбной продукции. Только в таком случае ее употребление будет абсолютно безопасным для здоровья.
Неправильно обработанная или испорченная сырая морская рыба содержит в себе паразитов и бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление и инфекции в виде вибриоза и анизакидоза.
Фермерская рыба
Фермерская рыба с данной точки зрения обычно безопаснее, чем дикая. Это обосновано тем, что она выращивается в контролируемой среде, что снижает риск заражения паразитами. Тем не менее важно покупать рыбу у авторитетного продавца и должным образом обрабатывать ее перед употреблением для снижения риска заражений.
И фермерская, и морская, и речная рыба содержат в себе огромное количество бактерий, убить которых можно только при соблюдении всех надлежащих санитарных норм. Поэтому я бы рекомендовал с большой осторожностью употреблять блюда из сырой рыбы, внимательно проверять, как обрабатывалась рыба, которую вы едите, покупать рыбу только в надежных местах, то есть тех, где есть санитарно-ветеринарные лаборатории для проверки продукции, а они есть на больших рынках, в сетевых супермаркетах.