Кабачки бывают белые и зеленые. Вторые называются цукини, но это примерно те же кабачки. Так мы обычно думаем, покупая на рынке овощи для рагу. Но это утверждение неверно: между двумя этими близкими родственниками есть отличия. Какие? Отвечает Вячеслав Лепехов, шеф-повар, ведущий кулинарных программ:
— Отличия, безусловно, есть. Самое важное — это вкус. Конечно, есть различия во внешнем виде, они очевидны, есть текстурные: кабачки более водянистые, чем цукини. Также у цукини семена меньше по размеру и их меньше по количеству.
Но самое важное отличие — это вкус. Да, он похож на вкус кабачка, но более яркий, насыщенный.
Что касается блюд, то тут лучше учитывать вкус каждого конкретного человека, кому-то ближе цукини, кому-то — кабачок. Что касается меня, то при выборе гарнира, предположим, к бараньей и свиной голени (обе запечены в духовке), я бы предложил к баранине взять кабачок. Мясо барана обладает насыщенным и ярким вкусом, а кабачок более спокойный. Если подать к баранине яркий цукини, то они могут друг другу мешать. К свинине же, более сдержанному и простому на вкус мясу, я бы сделал гарнир из цукини. Он ее подчеркнет и дополнит.
При приготовлении блюд из кабачка или цукини надо учитывать, что первый — более водянистый. Поэтому часто после нарезки его откидывают на дуршлаг или сито, чтобы дать стечь лишнему соку. С цукини так делать не нужно.
Если вы готовите оладьи, их делать можно и из кабачка, и из цукини. Но в первом случае я бы посоветовал не тереть овощ, а нарезать тонкими ломтиками и из них делать тесто. А цукини можно натереть на крупной терке.
Оба овоща, особенно если они очень молодые, не чистят, едят прямо с кожурой. Но тут нужно смотреть на качество кожицы, она не должна быть плотной или дубовой, что возможно даже у очень молодых овощей. Кожица должна быть нежной, мягкой. Тогда вы в полной мере сможете почувствовать вкус этих овощей.
Оладьи из цукини с сулугуни
Рецепт Александра Архипова, шеф-повара ресторана Capito Cafe
- 250 г цукини
- 15 г пармезана
- 20 г майонеза
- 50 г муки
- 10 г яйца
- Щепотка соли
- Растительное масло для жарки
Для маринованного сельдерея:
- 100 г сельдерея
- 50 мл белого винного уксуса
- 50 г сахара
- 50 мл воды
- 1 г куркумы
- Мусс из сулугуни
- 200 г сулугуни
- 100 мл сливок
- 100 мл молока
Шаг 1. Смешать ингредиенты для маринада.
Шаг 2. Нарезать корень сельдерея тонкими слайсами, залить маринадом, оставить на 3 часа.
Шаг 3. Цукини натереть на крупной терке, сыр — на мелкой терке.
Шаг 4. Смешать овощ с тертым сыром, майонезом, мукой и яйцом. Посолить по вкусу.
Шаг 5. Оладьи обжарить с двух сторон до готовности.
Шаг 6. Делаем мусс: натертый сыр смешать с молоком и сливками. Нагреть до растворения сыра.
Шаг 7. Взбить до воздушной консистенции.
Шаг 8. Выложить на тарелку, чередуя оладьи, мусс и сельдерей.
Зеленый салат c гуакамоле
Рецепт Евгения Насырова, бренд-шефа бара «Танцы food&people»
4 порции
- 100 г микса зеленых салатов
- 80 г бобов эдамамэ
- 100 г кабачка
- 100 г огурца
- 100 г брокколи
- 100 г гуакамоле
Для соуса:
- 40 г кинзы
- 50 г растительного масла
- 30 г оливкового масла
- 15 мл сока имбиря
- 15 мл сока лимона
- 30 мл соевого соуса
- 3 г чеснока
Шаг 1. Ингредиенты для соуса пробить блендером до однородной консистенции. Дать настояться 1 час.
Шаг 2. Брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в кипятке 3 минуты. Затем остудить в воде со льдом и просушить.
Шаг 3. Листья салата порвать.
Шаг 4. Кабачок и огурец нарезать тонкими ломтиками.
Шаг 5. Смешать нарезанные овощи, салатные листья и выложить салат в блюдо. Полить заправкой. При подаче сверху выложить гуакамоле.