За столом испанцы не любят говорить о личной жизни, корриде, спешных делах, войне и тираническом правлении Франко. История Испании полна красоты, величия и трагизма – но зачем думать о плохом и сильно волнующем во время еды? Тем более что сама еда – то есть процесс насыщения, трапеза – для испанцев как клубная жизнь. Им даже не всегда хочется готовить дома – нет, они предпочитают выйти на эти солнечные улицы с милыми заведениями, в гомон и запахи, в солнце и тень от горных вершин.
Завтрак. Фигерас
Испанская кухня относится к средиземноморской и состоит на первый взгляд из довольно небогатого ассортимента основных продуктов: фрукты и овощи, мясо и морепродукты, рис и бобовые. Эти ингредиенты и лежат в основе популярной нынче средиземноморской диеты, которая считается самой полезной и сбалансированной системой питания в мире. Но о какой диете может идти речь, если на завтрак, который начинается только около десяти утра, испанцы предпочитают не хрустящие стебли сельдерея, а сделанные из заварного теста чуррос (churros), жаренные во фритюре и размоченные в большой чашке горячего шоколада?!
Приготовь чуррос. Для 20 крендельков тебе понадобятся: четверть стакана сливочного масла, 2/3 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, подсолнечное масло для фритюра, соль и сахарная пудра для посыпки. Смешай масло, соль и сахар с 2/3 стакана воды, доведи до кипения. Сними с огня, введи просеянную муку и замеси тесто. Вбей в тесто яйца. Выложи полученную массу в кондитерский мешок с широкой звездообразной насадкой. В нагретое до 190° C подсолнечное масло выдавливай тесто в виде калачиков и поджаривай их 3-4 минуты до золотистого цвета. Готовые калачики вынь из фритюра шумовкой и обсуши на салфетке. Посыпь чуррос сахарной пудрой и подай теплыми.
Несладкий вариант завтрака по-испански еще более прост. Он состоит из ломтя хлеба, помидора, оливкового масла, хамона и апельсинового сока или кофе – черного (кафе соло) или с молоком (кафе кон лече). Такой завтрак распространен на всем испанском побережье – от Барселоны до Кадиса – и с успехом вытесняет тосты, намазанные маслом и джемом.
Ломтики хлеба поджариваются в тостере или духовке (не сильно, хлеб не должен стать сухим), затем слегка натираются чесноком. Пасту из измельченного помидора наносят на хлеб и поливают оливковым маслом так, чтобы ломоть пропитался. По вкусу добавляется соль, сверху кладется хамон серрано. А можно сделать и совсем просто: поджаренный хлеб натирается чесноком, затем макаем палец в оливковое масло и намазываем на тост, а потом натираем ломоть половиной очень спелого помидора. И все! Этот завтрак не рекомендуется готовить заранее (максимум за 30 минут до подачи), поскольку хлеб со временем размягчается. Еще лучше, когда каждый сидящий за столом по своему вкусу делает себе тосты из подготовленных ингредиентов: с чесноком или без, с нужным количеством оливкового масла и соли.
Для тех же, кто привык завтракать плотно, испанская кухня предложит тортилью. Дословно «тортилья» переводится как «омлет» и не имеет ничего общего с известной мексиканской лепешкой. Испанская тортилья скорее напоминает картофельную запеканку с овощами.
Приготовь тортилью. Классический рецепт тортильи прост: картофель нарезается тонкими кружками, обжаривается на оливковом масле 10 минут, пока не станет слегка мягким. Потом наступает время овощной начинки: разноцветный сладкий перец, помидоры, консервированная кукуруза, молодые кабачки – все, что есть под рукой, укладыватся поверх картофеля. Затем добавляются измельченный чеснок, соль, перец. К тортилье прекрасно подходит тимьян. Несколько минут нужно потомить на плите все ингредиенты, а как только картофель станет совсем мягким, влить 4-6 взбитых с солью яиц. Хорошо бы поставить нашу тортилью минут на 10 в духовку – тогда она пропечется равномерно и покроется аппетитной корочкой. Но если времени или сковородки со съемной ручкой нет, то советуем накрыть испанскую запеканку крышкой, а потом перевернуть. Перед подачей на стол нарезаем омлет порциями, как торт, и угощаем любимых!
Обед. Барселона
| Интересно! | |
|---|---|
| В Испании три ярко выраженные климатические зоны. На севере лето умеренно теплое, купаться можно с мая по сентябрь. Юго-восточное побережье –идеальное место для пляжного отдыха весной, летом и осенью. А в центральной части летом возможна серьезная жара. | |
Чтобы пообедать в Испании без столпотворения, надо успеть до двух часов дня, пока местные жители не побегут с работы толпой за подкреплением перед сиестой. Чтобы обед вышел еще и недорогим, не поленитесь свернуть с главных туристических улиц поближе к городским портам, например к Олимпийскому порту в Барселоне. Во всех кафе есть Menu del Dia, аналог нашего бизнес-ланча, или Combinado – горячее и салат в одной тарелке. Примеры таких combinado обычно выставлены в витрине кафе с ценами под каждым блюдом.
Обед состоит из простенького салата из свежих овощей, супа и горячего. Интересно попробовать, как в Испании готовят настоящий традиционный гаспачо – холодный суп из замоченного в воде хлеба, томатов и чеснока с оливковым маслом. Приготовить самому его очень легко: просто соединить все ингредиенты в блендере с кубиками льда. Гаспачо стал популярным и у нас благодаря его по-летнему легкой текстуре и питательности. В разных регионах Испании этот суп-пюре готовят по-своему, как в принципе и каждое традиционное блюдо, добавляя в него перец и огурцы или, наоборот, убирая томаты.
Испанские блюда довольно лаконичны в своем приготовлении: зачем хозяйке усложнять себе жизнь, а семье – еду, когда на улице такая жара? Но все же важнейшее кулинарное достояние этой страны – паэлья – требует серьезного подхода. Обычно она состоит из риса, семи видов рыбы и морепродуктов, курицы и белого вина. Испанцы насчитывают около трехсот видов этого блюда, и как можно триста раз необычно комбинировать эти продукты, понять очень сложно. Поэтому правильного рецепта паэльи, как и гаспачо, не существует: в каждом регионе Испании, у каждой хозяйки они свои.
Самый упрощенный рецепт паэльи выглядит так. На оливковом масле 2-3 минуты прожарь рис, прибавив к нему эстрагон и куркуму. Залей его бульоном, посоли, и пусть себе упревает под крышкой. Время от времени подливай жидкость. Затем, когда рис почти готов, положи на него мидии или креветки, кусочки рыбы, можно порезанных соломкой кальмаров, шампиньоны… И пусть все это ассорти еще минут 5 потомится под крышкой. Паэлья готова. Назавтра будет еще вкуснее. Если останется…
Перекус. Севилья
Свой роман «Фиеста» Эрнест Хемингуэй посвятил описанию того, как американцы бесцельно проживали время в Испании. Они только и делали, что ели в местных ресторанах, болтали и пили алкоголь. Писатель упоминает более сорока напитков, употребленных шумной компанией за несколько недель. Испанцы так себя не ведут. После сиесты они забегают перекусить в тапас-бары, где можно выпить местного молодого вина и перекусить оливками, фаршированными тунцом или миндалем, жареными креветками, бутербродами, маленькими порциями паэльи и, конечно же, хамоном. Настоящий хамон (jamon) можно попробовать только в Испании. Это настоящее кулинарное достояние страны – сыровяленый свиной окорок, который нарезается тончайшими лепестками. Хамон для испанцев больше чем просто еда. Они трепетно соблюдают традиции его приготовления, нарезки и искусства подачи. Интересно, что нарезать хамон механическим способом запрещено – это должен делать специально обученный профессиональный кортадор.
Ужин. Малага
К девяти часам вечера открываются рестораны города, и, устав от зноя и шума, можно устроить тихий уединенный ужин, заказав парильяду. Испанская парильяда – одно из тех особенных блюд, которые рассказывают лучше слов обо всех прелестях испанской кухни. Экзотическое для нас, оно является ежедневным и даже банальным для испанцев, особенно в прибрежных областях.
Приготовь парильяду. Имей в виду, что с этим блюдом тебе придется повозиться, но справиться с ним вполне реально. Cостоит парильяда из двух частей: гарнира и морепродуктов. На разогретую сковородку налей немного оливкового масла, выложи 40 г консервированной фасоли. Слегка обжарь, добавь нарезанный ломтиками большой помидор. Все вместе держи на огне примерно 2 минуты. Посоли и поперчи, добавь соус «Сальса». Переложи в тарелку. На другую разогретую сковороду со сливочным маслом выложи 150 г вареного риса, посоли, поперчи, слегка обжарь, сложи в другую тарелку. С фасолево‑помидорной массой не смешивай! Теперь настал черед морских жителей. Возьми 2 кальмара, 4 маленьких осьминожка, 6 креветок, 4 тигровые креветки и 6 мидий в створках (открытых). Морепродукты слегка полей лимонным соком, перемешай. На одну сковороду выложи нарезанных кольцами кальмаров и осьминожек. Посоли и поперчи. Обжаривай до образования золотистой корочки у кальмаров примерно 3 минуты. Параллельно на другой сковороде поджаривай неочищенные и с головами тигровые креветки, а также хвосты от остальных креветок и мидии. Когда кальмары будут готовы, сними их с огня, а мидии и креветки фламбируй: влей в сковороду 20 г коньяка и подожги. На большую тарелку при помощи круглой формы выложи слоями гарнир: сначала плотно утрамбованное овощное рагу, затем плотный слой риса. Рядом разложи морепродукты. Полей блюдо соусом «Сальса», укрась половинками лимона (во время трапезы морепродукты принято сбрызгивать лимонным соком).
Есть эту вкуснотищу принято руками, периодически обмакивая кончики пальцев в воду с лимоном. И запивать вином. Вино в Испании – это совсем не то, что в Италии или во Франции, где кувшины являются непременным атрибутом обеденных столов. В Испании это фрукты, кусочки арбуза или дыни, лед, залитые вином. «Сангрия»… Это как песня.
Говорят испанцы быстро, а вот едят медленно. И непременно подойдет хозяин ресторанчика, заговорит с тобой про все на свете, и выяснится, что мы все одинаковы. Он угостит тебя кофе и поставит музыку. И вот тут-то и начнется! Испанцы втянут тебя в свой любимый общий танец и будут веселиться от того, как ты не попадаешь в их ритм. А потом начнется сальса, все разойдутся по парам, а ты будешь любоваться и завидовать их переходам и плавным движениям и будешь думать, что вот она – любовь… А эти пары могут быть даже и незнакомы друг с другом, но вот такое обаяние у этого чудесного танца…
Один день в Испании может изменить тебя. В испанский ритм жизни легко влюбиться – и подчиниться ему навсегда. Поэтому – что там! – смело начинай украшать свое утро чашкой горячего шоколада и хворостом, обдувая с него сахарную пудру, а вечером насладись вкусом паэльи, запивая ее испанским вином.