Выбор бутылочки игристого вина у многих ассоциируется с приближающимся Новым годом, однако любой праздник после глотка шампанского приобретет нотку торжественности.
Виноград в провинции Шампань начали выращивать еще в III веке нашей эры. Однако истинное развитие культуры виноделия началось здесь на тысячу лет позднее. В районе XII века здесь начали делать вина, преимущественно красные, которые почему-то получались слегка газированными.
Причина нежелательных пузырьков была в технологическом дефекте: из-за внезапных холодов брожение в бочках прекращалось. Но как только заморозки проходили, оставшийся сахар вновь начинал бродить. Из-за этих неконтролируемых процессов вина Шампани называли «дьявольскими» – они могли взорваться вместе с бочкой.
Заслуга эволюции шампанского принадлежит монаху Дом Периньону, который посвятил почти 50 лет своей жизни изучению и совершенствованию «дьявольского вина». Он был великолепным наблюдателем и дегустатором, став прародителем современного виноделия. Он внес большой вклад в эволюцию игристого напитка своими работами по купажированию и изучению брожения. Его последователи довели шампанское до ума и «приручили», усовершенствовав форму бутылки и снабдив пробку металлическим предохранителем.
Тонкий процесс изготовления
Провинция Шампань располагается в 150 километрах от Парижа. Здесь выращивают три сорта винограда: красные – Пино и Пино Нуар и белый – Шардоне. Именно из этих трех сортов и делают настоящее шампанское.
Урожай для изготовления этого напитка собирается исключительно вручную. Собранные грозди бережно складывают в небольшие корзины и транспортируют к месту обработки. Чтобы виноград не полопался, такие мобильные пункты обработки организуют в непосредственной близости к виноградникам. Причина этих предосторожностей в том, что сок должен минимально контактировать с темной кожицей – тогда получится прозрачное белое вино, без примеси розового цвета.
После сбора урожая виноград разных сортов выжимают по отдельности три раза в специальных прессах. Изготовленное таким образом вино – только сырье для будущего шампанского. Мастер купажирования смешивает различные вина, чтобы добиться уникального вкуса, присущего данной марке. Этот «коктейль» может состоять из 50 вин, каждое из которых было получено из определенного сорта винограда, собранного на разных участках в разные годы.
Чудеса брожения
После составления купажа в герметично закупоренной бутылке начинается брожение, которое доводит крепость вина, превращающегося в шампанское, до 12%. Бутылку, изначально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг своей оси, чтобы осадок собирался на горлышке. В вертикальном положении шампанское выдерживают на осадке от 2 до 6 лет.
Результатом этой выдержки являются тонкие пузырьки газа и гармоничный вкус. Шампанское, подаваемое в самых торжественных случаях и сопровождающее тонкие блюда, должно стареть не менее 4 лет.
Осадок удаляют с помощью дегоржажа: горлышко замораживают и открывают бутылку. Осадок в виде льда выскакивает, бутылки укупоривают новой пробкой и размораживают.
Шампанское можно сервировать в качестве аперитива – особенно популярна такая подача на фуршетах. В этом случае к шампанскому подаются легкие закуски, например несладкое печенье или канапе с сыром. Кроме того, шампанское прекрасно сопровождает торжественный ужин. Если вина по-разному сочетаются с блюдами (традиционно принято считать, что красное – к мясу, белое – к рыбе), то шампанское – напиток универсальный, безошибочно подходящий к любым угощениям.
Наполним бокалы
Бокалы – важная часть дегустации шампанского. Они должны подчеркивать престиж напитка и позволять оценить все его достоинства. Для подачи напитка больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы, в бокалах в виде чаши вино растекается, пена не держится, а букет быстро рассеивается.
Форма бокала также влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском. Пена живее образуется в бокалах с более заостренным низом. К тому же в абсолютно гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители вырезают на дне маленькую звездочку.
Моющие средства очень плохо сказываются на формировании пены. Поэтому, если шампанское не пенится, не спеши переживать по поводу его низкого качества. Взгляни на бокал: если есть разводы, значит, на стенках остались частицы мыла – и именно они мешают вспениванию.
Шампанское сначала наливай в бокал по стенке. Для удобства бокал стоит наклонить, держа его за основание. Затем струйку напитка направь прямо на пену, это будет мешать ей подняться. Только так фужер можно заполнить шампанским с одной попытки. Хотя в честь праздника не грех потратить один бокал «на ветер» – убегающее из бокала шампанское всегда вызывает взрыв веселья!
Охлаждение напитка
Идеальная температура шампанского для подачи на стол – 6-9° C. Чтобы ее добиться, шампанское следует подавать в ведерке, наполовину заполненном водой, а наполовину – льдом. Время охлаждения – около часа.
Если же гости уже на пороге и тебе нужно быстро охладить напиток, добавь в ведерко горсть соли и стакан газированной воды. Но эту процедуру желательно проводить только в крайних случаях, так как шампанское должно охлаждаться медленно.
Что же касается хранения шампанского, то идеальная температура для этого – 15° C. Тепло вызывает изменение давления внутри бутылки. Вкус в этом случае теряет свою утонченность, а цвет становится янтарно-желтым. Холод, не приводящий к замерзанию напитка, не опасен для его вкусовых качеств. Однако для шампанского опасен свет. Двадцати минут пребывания на солнце достаточно, чтобы испортить лучшее шампанское: появляется привкус серы. Несмотря на то что шампанское выпускают в темных бутылках, следи за тем, чтобы оно не попало на солнце.
Правильный выбор
Основной критерий классификации шампанских – содержание сахара: экстра брют (практически нет сахара), брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.
Чем больше сахара, тем труднее уловить нюансы букета шампанского. По этой причине истинные ценители, как правило, отдают предпочтение экстра брюту и брюту, то есть тем винам, где практически нет сахара. Обывателям же виноделы советуют выбирать сладость шампанского исходя из частоты его употребления.
Покупаешь шампанское только по большим праздникам? Тогда лучшим выбором станет полусладкое или сладкое. При ежемесячном употреблении напитка выбирай полусухое и сухое. Брют – выбор профессионалов и любителей, пьющих шампанское еженедельно.
Настоящее шампанское
Настоящее шампанское может быть произведено только в провинции Шампань. Все остальные напитки, произведенные в Италии, Испании, Чили, Америке, Австралии или России, называются игристыми винами.
Шампанское получают из определенных сортов винограда: Пино Менье, Пино Нуар, Шардоне.
Напиток обязательно должен быть в темной бутылке, иначе, вступая в реакцию со светом, он будет горчить.
Пробка должна быть корковой, а не пластиковой. Если пробка пластиковая, вино приобретает посторонние привкусы от окисления кислородом.
Если на колпачке написано слово «выдержанное», значит, это качественный продукт. Если же на этикетке указаны добавки или ароматизаторы, то перед тобой однозначно подделка.
Истинное шампанское – светлое и прозрачное с бурной игрой пузырьков.