Из летнего букета готовим … десерт

Вслед за Японией, Таиландом, Францией и США, россияне открывают для себя цветочную кулинарию. А ведь цветы всегда, везде и во всех цивилизациях ели!

   

   

Ацтеки фаршировали и жарили цветы прародителя современной тыквы и кабачков. В древней «Римской кулинарной книге» упоминается о гладиолусах, которые вкушали с солью и оливковым маслом, а лаванду добавляли в соусы и пасты вместе с медом. Японцы столетиями прославляют хризантему в стихах, живописи и – кулинарии. Китайцы едят многие цветы, но особенным почетом пользуются пион и лилия. Французская Тулуза познакомила весь мир с засахаренной фиалкой… и нет числа примерам того, как цветы украшают наше меню.

В современном мире цветочное меню оказалось востребованным не только по эстетическим соображениям, но и в силу своего богатого витаминно-минерального содержания. Люди стали повсеместно позволять себе невиданную ранее роскошь – съедобные цветы.

Стали возникать специализированные фермы по выращиванию съедобных цветов. Открываются школы цветочной кулинарии, как например французская школа Ива Терийона. Гурманы могут назвать сотни лучших ресторанов, которые предлагают попробовать лепестки и тычинки всевозможных цветов.

Даже в Москве появились рестораны-кондитерские-пекарни, где присутствуют блюда цветочной кулинарии. Это уже не только каприз и увлечение отдельных людей, но – популярное направление в мировой кулинарии.

Лозунг японцев: «От цветов, на которые смотрят, к цветам, которые едят», подхватили Америка и Европа. Цветы начали победное шествие из садов в тарелки.

Комментарий шеф-кондитера кафе-пекарни «Фиалки в сахаре» Марины Викторовой:

   

   

"Специалисты в области цветочной кулинарии утверждают, что цветы не только дарят  блюду определенный вкус, но и обладают целебными свойствами, повышают тонус и настроение. Кафе-пекарня «Фиалки в сахаре» только недавно открылась, и у нас, конечно, большие планы развития, которые касаются, в том числе, и собственного производства засахаренных цветов. Интересно, что засахаренные фиалки в Москве большая редкость, со всеми необходимыми сертификатами их можно купить в Санкт-Петербурге".

Не смотря на экзотичность ингредиентов, правила использования цветов в приготовлении блюд не слишком отличаются от привычных овощей. Сегодня в пищу идут более 45 видов цветов.

Что можно употреблять в пищу

Розы (roses); Клевер (сlover);

Хризантемы (chrysanthemums);

Цветы дикой яблони (crab apple blossoms);

Лилейники (day lilies);

Маргаритки (daisies);

Одуванчики (dandelions);

Цветы бузины (elderberry blossoms);

Фрезии (freesias);

Душистые герани (scented geraniums);

Гладиолусы (gladioluses);

Сирень (lilacs); Ноготки (marigolds);

Настурции (nasturtiums);

Цветы апельсина (orange blossoms);

Анютины глазки (pansies);

Первоцветы (primroses);

Лесные фиалки (Johnny-jump-ups);

Бурачник (borage);

Цветы гороха (pea blossoms);

Гвоздики (pinks);

Фиалки (violets).

Цветы тыквы

Внимание!

Если вы страдаете астмой или у вас есть склонность к аллергии, цветами лучше не питаться.

Если вы собираете цветы на природе, то это должно быть не ближе, чем 500 метров от железной дороги или автострады.

Если вы не знаете цветок, его ни в коем случае нельзя есть. Тут действует такое же правило, как с грибами, потому что отравления растениями не менее тяжелые.

Если вы уже собрали цветы, их надо обязательно осмотреть, чтобы в венчиках не было каких-то насекомых…

Итак, вы хотите присоединиться к цветочным кулинарам? Отлично! Начнем знакомство с подготовки душистых десертов. А это значит – будем учиться засахаривать цветы.

Подготовка засахаренных цветов

Основных способов засахаривания - два. С помощью яичного белка и гуммиарабика.

Гуммиарабик представляет собой сложную смесь полисахаридов и гликопротеинов, которые используются в основном в пищевой промышленности в качестве стабилизатора (E414). Это смесь сахаров и гликопротеинов, которые придают ему свойств клея, съедобного для людей.

В чашке, наполненной на четверть водой и установленной на горячей водяной бане, распускают 12 г гуммиарабика при постоянном помешивании. Когда он полностью растворится, посуду снимают с огня и дают остыть.

Пока раствор остывает, готовят сироп: 100 г сахара заливают четвертью чашки воды, ставят на огонь, доводят до температуры 80°С и охлаждают.

На обе стороны листа или лепестка кисточкой наносят раствор гуммиарабика, затем сахарный сироп.

В завершение поверхность растений равномерно посыпают тонкозернистым сахарным песком, пропущенным через сито (но не пудрой). До высыхания растения оставляют на пергаментной бумаге.

Цветки, засахаренные при помощи яичного белка, выглядят наряднее, но хранятся не более 5 суток.

Яичный белок взбивают в густую пену и затем кисточкой наносят ее толстым слоем на обе стороны лепестков и листьев.

После этого растения посыпают сахарным песком, кладут на кальку или фольгу и на 2 часа ставят в духовку на самый малый огонь.

Цветы побольше (например, розы или лилии) нужно обвязать ниткой или тонкой проволокой вокруг стебля и подвесить цветком книзу, чтобы не смять лепестки.

Вкус цветочный

Прекрасным вкусом отличаются: цветки вишни, яблони, груши, белой акации, бузины. Вкусны и розы, фиалки, полиантовые примулы, цветки цитрусовых. Засахаривают и цветки хризантемы, гладиолусов, шиповника, камелии японской.

Не менее привлекательно выглядят засахаренные листья мелиссы лимонной и герани душистой, особенно на глазированной поверхности торта. Очень красивое украшение для пирога — засахаренный стебель дудника.

Украшаем торты и десерты

Итак, у нас есть засахаренные по всем правилам цветы. Что дальше? В качестве примера украсим обычный бисквитный торт белыми хризантемами и лепестками роз. На самом деле вариантов украшения – безгранично количество. Вы ограничены только числом засахаренных цветов и собственной фантазией.

Также можно сделать съедобное экзотическое саше со вкусом ванили и ананаса. Для этого возьмите: гибискус, кусочки яблока, виноград, лепестки розы, засахаренные кусочки ананаса и папайи, цветки подсолнечника. В сироп для засахаривания добавьте ванили.

Варим варенье

О розовом варенье, наверное, знают все. Однако, не все его любят из-за сильного аромата. Если вы относитесь к таким людям, попробуйте варенье из одуванчика. Солнечным ранним утром, пока соцветия одуванчиков полны ценным и душистым нектаром, собирают головки растений из расчета 200 штук на 1 л воды. В эту же воду кладут нарезанный лимон (без кожуры) и кипятят на медленном огне около часа. Затем раствор процеживают через тонкую ткань, добавляют 1 кг сахара и снова кипятят час-полтора.

Аромат Востока

Китайцы готовят из цветков хризантемы вкусный десерт. Кушанье это похоже на нежное пирожное. Лепестки хризантемы обмакнуть в смесь яиц и муки, вынуть, быстро окунуть в горячее масло, выложить на бумагу, чтобы она впитала в себя излишек масла, затем посыпать сахаром.

Можно подавать лакомство с мороженым. В дорогих китайских ресторанах этот изысканный десерт вошел в моду, гурманы приходят туда исключительно ради него.

Тюльпанное меню

Что мы знаем о тюльпанах? Это весенние цветы – раз. Тюльпанами знаменита Голландия – два. Пожалуй все… А вот в далеком канадском Ванкувере в голову шеф-повара одного из ресторанов пришла мысль отметить весну специальным тюльпанным меню так он и сделал.

Весенняя спаржа и козья ирландская брынза с цветком тюльпана, обжаренным в кляре или же тюльпан сорта Император и салат из его побегов.

Здесь же - угольная рыба с теплым салатом из тюльпанов и бутоны тюльпанов в соусе, напоминающие по вкусу мягкие побеги брюссельской капусты.

На десерт - удивительное сочетание тюльпанов, лимона и взбитого крема - лимонный пирог с кремом и сладкими лепестками тюльпанов, которые смотрятся как изысканные маленькие лодочки.

Однако!

Используйте в кулинарии только естественно выращенные тюльпаны.

Не употребляйте в пищу цветы, приобретенные на рынке или в магазинах.

Вначале попробуйте лепесток просто ради того, чтобы убедиться, что тюльпан имеет замечательный вкус, который зависит не только от сорта, но и от почвы, на которой он рос.

Пара острых ножниц - лучший инструмент для того, чтобы нарезать тонкие лепестки на салат, не повредив их.

Тюльпаны можно использовать как емкости для яичных и куриных салатов.

Лепестки не будут осыпаться, если на основание цветка поместить каплю яичного белка.

Чтобы приготовить сладкие лепестки для торта, опустите их в слегка взбитый белок, стряхните лишнее, затем поместите лепесток на посудину и посыпьте сахаром.

Сахарные лепестки могут храниться в холодильнике до пяти дней.

А самом деле, это меню в некоторыми допущениями вполне воспроизводимо и на собственной весенней даче. Было бы желание!

Смотрите также:

• Петушок на палочке: готовим безвредные леденцы самостоятельно →
• Салат из букета. Путеводитель по съедобным цветам с рецептами →
• 8 Марта: цветочное меню →