Легендарный Гомер в «Одиссее» рассказывает о циклопах, которые занимались сыроварением. Не изменили своей любви греки и сегодня – они занимают первое место в мире в употреблении сыра – 23 кг в год на человека (22 кг - французы). Предпочитают мягкие сыры – 60% от общего употребления, из них 40%, конечно, это «национальный» сыр – фета.
Настоящий сыр Фета делают из овечьего и козьего молока и выдерживают в рассоле – многие сотни, если не тысячи лет. Полноценный вкус и отчетливый аромат Фета связан с качеством молока. Овцы и козы свободно пасутся на экологически чистых пастбищах в таких районах, как Эпир, где воздух, вода и почва пока не загрязнены.
Процесс изготовления дома
Искусные мастера делают этот сыр в домашних условиях из свежего молока, которое наливается в кожаный мешок, сделанный из желудка козы или овцы, и сворачивается под действием естественного сычужного фермента. Свернувшееся молоко затем осторожно подогревают до образования хлопьев из молочного протеина и плавающей на поверхности массы, которая извлекается из сыворотки и сушится, зачастую на солнце.
… И в заводских условиях
Фета заводского производства делается точно так же, но в большем масштабе и с применением современных технических средств. В отличие от Фета домашнего изготовления, промышленные сорта производятся из пастеризованного молока. Когда творог становится твердым, его нарезают на ломтики, щедро посыпают солью (чем больше добавлено соли, тем более твердым будет сыр) и оставляют на 24 часа. Затем сыр укладывают в деревянные бочки и заливают рассолом. Через месяц сыр готов к употреблению. Фета – сыр плотный, но рассыпчатый и слегка растрескавшийся. По цвету он чисто-белый, на вкус молочный, со свежей кислинкой, жирностью 40-50%.
Сладкая Гравиера
Одним из самых популярных твердых сыров Греции является Гравиера. Как и многие греческие сыры, Гравиеру можно делать из овечьего или козьего молока, в зависимости от сезона, хотя большая часть сыра сегодня делается из коровьего молока. Гравиера сладкая и фруктовая, с твердой, но податливой текстурой, с крошечными дырочками и насыщенным, сливочным вкусом. На острове Наксос в маленьком местном кооперативе из коровьего молока делают замечательную Гравиеру с ореховым привкусом.
Казери с родины Александра Великого
Казери – твердый горный сыр, изготавливаемый на материке в греческих провинциях Македонии, а также на острове Лесбос. Казери готовят в виде цилиндра без корочки из необработанного цельного овечьего молока или смеси овечьего (не менее 80%) и козьего молока. Сыр неострый, со вкусом масла и несколько солоноватым привкусом. В начале еды вкус кажется весьма соленым, но постепенно начинает доминировать сладкий привкус. Срок созревания не менее трех месяцев. Сыр появляется в бесчисленных местных блюдах, его расплавляют, грилируют, запекают.
Весенний кефалотири
К традиционным непастеризованным твердым сырам относится Кефалотири. Его знали и уважали еще во времена Византии. Считается, что его название идет от kefalo – греческой шляпы. Исторически сложилось, что это первый сыр, который готовят в начале нового сезона. Как только ягнят отлучают от матери, овечье молоко используют для приготовления этого популярного сыра. Кефалотири называюя «мужским» или «первым» сыром, указывая на то, что он сделан из цельного молока. Цвет у него колеблется от белого до желтого. Это зависит от цвета молока и от пастбищ. Вкус сыра приятно свежий, с отчетливым привкусом овечьего молока и островатым послевкусием, чем-то схожим с фруктовым, травянистым оливковым маслом. Кефалотири зреет 2-3 месяца, жирность данного сыра может варьироваться от 40% до 55%.
Цветочный сыр Антотиро
Антотиро принадлежит к сырам, приготовленным из сыворотки, полученной при сепарировании овечьего молока (или смеси овечьего и коровьего молока). Антотиро производят уже много веков. Название в переводе с греческого означает «цветочный сыр». Во вкусе и аромате сыра вы почувствуете нотки диких цветов и трав, которыми питались козы и коровы. Антотиро гладкий, твердый и влажный сыр с рассыпчатой текстурой. Его тесто белое нежное, а прославленный цветочный вкус имеет копченый привкус.
Маноури на завтрак
К древнему сыру, который делают из сыворотки из-под Феты или Кефалотири относится Маноури. Сыр сливочный и белый, с текстурой легкого чизкейка. Он тает во рту, вкус у него свежий, молочный, слегка цитрусовый. Маноури может поступать в продажу в течение 4 дней после изготовления. Главным образом этот сыр используется в пирогах, также его могут полить медом и подать на завтрак как низкокалорийную альтернативу греческому йогурту.
Выдержанный Мизитра
Еще один вид сыра, изготавливаемый из подогретой сыворотки, в которую добавляют немного молока или сливок, называется Мизитра. Очень нежный, освежающий сыр с превосходной рассыпчатой текстурой. Он готов к употреблению уже через несколько дней, однако, любители более выдержанного сыра могут подождать семь месяцев, пока сыр созреет. Когда молока много, Мизитру сохраняют в соли и высушивают как твердый сыр для натирания. В Греции также поризводят особую кислую Мизитру, которая продается под названием Xinomyzithira.
Многослоистый Ксинотуро
Этот сыр является традиционным, непастеризованным сыром из сыворотки, приготовленным из овечьего и козьего молока. Название Ксинотуро означает "кислый сыр". Это твердый, слоистый сыр, который тает во рту, оставляя отчетливый сладко-кислый привкус. Вкус напоминает смесь сладкого жженого сахара и ланолина (типичного для сыра из овечьего молока), и кислого вкуса сыворотки.
Галотири делали во времена Трои
К свежим сырам относится Галотири. Он готовится из цельного козьего или овечьего молока в течение 2 месяцев. Жирность сыра 14%. Это старейший греческий сыр с защищенным статусом происхождения. Галотири легко намазывается, его употребляют на ланч или в качестве закуски.
Смотрите также:
- Киселе мляко, кебабче и другие блюда, которые нужно попробовать в Болгарии →
- Пицца в условиях санкций. Чем заменить итальянские сыры и овощи →
- Дорада, фаршированная морепродуктами (рецепт 1) →