Охота на майонез: ищем настоящий

Высококлассное оливковое масло, свежайшие желтки, уксус, соль, сахар, лимонный сок и пряности – таков состав майонеза, изобретенного французским поваром в XVIII веке. К сожалению, список ингредиентов готового соуса, в изобилии продающегося в наших магазинах, отличается от классического, и это вполне логично: столь дорогой продукт будет просто не по карману большинству покупателей, да и в упаковке он долго не проживет. Производители придумали более дешевую рецептуру, вот только поступили они по-разному: одни аккуратно вторглись в классическую технологию, а другие в целях экономии дошли до абсурда и напичкали знаменитый соус химическими ингредиентами, порой опасными для здоровья. Поэтому, отправляясь на охоту за правильным майонезом для оливье, селедочки под шубой или сэндвича, сначала прочитайте, что написано на упаковке, а потом уже положите его в корзинку.

Химическая легкость бытия

Ежегодно наша страна съедает почти 400 тонн знаменитого соуса, и с этим показателем мы находимся на втором месте в мире после американцев. Кстати, В США, как и во многих других странах, майонезом может называться только заправка жирностью 70-80%. Более низкокалорийные продукты именуют салатными соусами, а диетические (менее 49%) – дрессингами. Впрочем, от названия суть мало меняется. Если вы выбираете для себя легкий салатный майонез, помните о том, что вместо лишних калорий вы получите искусственные добавки. Дело в том, что для уменьшения процента жирности растительное масло производители заменяют обычной водой.

В результате вкус страдает и консистенция соуса становится слишком жидкой, поэтому в него приходится вводить больше ароматизаторов, загустителей и стабилизаторов. В связи с этим даже диетологи говорят, что лучше съесть вместе с салатом столовую ложку жирного майонеза, чем такое же количество легкого: разница в калориях небольшая, а вред здоровью от химии может быть существенным.

ГОСТ – не идеал

Покупая майонез, выбирайте продукт с ГОСТом – это даст гарантию безопасности. В остальном же сильно на него не надейтесь, ведь современный государственный стандарт лоялен, и сделанный по нему соус может быть очень разным по рецептуре (в том числе и по количеству присутствующей химии). Впрочем, если на упаковке стоит ГОСТ, по крайней мере, вы можете быть уверены в том, что список ингредиентов указан в порядке убывания. Скажем, когда написано, что майонез сделан из оливкового масла и даже на тюбике нарисованы аппетитные маслины, а в составе продукта на первом месте стоит подсолнечное, значит, производитель слукавил и ценного сока оливы добавил лишь каплю.

Если изготовитель вообще «забыл» уточнить, какое именно масло он использовал, то, скорее всего, он выбрал более дешевое арахисовое, хлопковое, кукурузное, соевое или рапсовое. Еще хуже, когда перед растительным маслом в списке стоит слово «гидрогенизированный». Это трансжир, который позволяет увеличить срок хранения соуса, но уменьшает его полезные свойства и даже может навредить твоему организму, потому что нарушает обмен веществ и снижает иммунитет.

Необычный крахмал

Хорошо, когда в списке ингредиентов майонеза значатся желтки – сегодня все чаще их заменяют яичным порошком. Впрочем, пугаться сухого продукта не стоит. Во-первых, он не является потенциальным носителем сальмонеллы, а во-вторых, дает соусу более густую консистенцию, поэтому для его создания требуется меньше загустителей. В роли последних в майонезах выступает модифицированный крахмал, потому что обычный использовать нельзя: он не переносит разницы температур, и соус расслаивается еще на заводе. Если данный ингредиент вообще отсутствует в перечне продуктов, значит, недобросовестный производитель решил скрыть часть компонентов, а это очень серьезный повод насторожиться.

Еще одна неприятная характеристика для майонеза, если вместо натуральных приправ (лимон, перец, петрушка, укроп, сельдерей, кориандр) и горчицы (в «Провансале») присутствуют их искусственные заменители-ароматизаторы.

Зачем соусу антибиотик?

Майонез должен храниться при температуре не ниже 0° С и не выше 18º С и относительной влажности воздуха не более 75%. Мороз он не любит, но еще больше ему не по душе прямые солнечные лучи. Поэтому лучше, если вы купите баночку или тюбик, лежащие на прилавке-холодильнике. Только не забудьте посмотреть на дату изготовления продукта. В идеальных условиях майонез может прожить максимум два месяца (низкокалорийный – еще меньше), поэтому если увидите, что срок хранения соуса полгода и даже год, отнеситесь к нему с опаской – такой товар точно напичкан консервантами, а может, даже антибиотиками.

Без пузырьков и корки

Самая оптимальная на сегодняшний день упаковка для майонеза – устойчивый пакет с дозатором или без него. Он дешев, удобен в использовании и позволяет выдавливать все содержимое без остатка. Главное, чтобы пачка была герметичной, не подтекала и не была вздувшейся. Слишком мелкий, едва различимый шрифт, смазанные или расплывшиеся буквы на упаковке также должны отпугнуть любого разумного покупателя. Гигантские пластиковые ведерца на каждый день лучше не брать – если вы не сможете вовремя израсходовать майонез, он окислится, и на его поверхности появится желтая корочка. Что касается стеклянных баночек, то в них соус будет стоить дороже, зато у вас появится шанс внимательно его рассмотреть. Высокой оценки заслуживает однородный майонез белого или чуть желтоватого цвета. Если внутри много пузырьков воздуха, такой продукт долго не проживет. Также сходит с дистанции слишком жидкий или расслоившийся соус.

Мнение специалиста

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар ресторана гостиницы «Мандарин»

Чтобы приготовить классический домашний майонез, два желтка (белки не должны попасть в соус) разотрите добела, затем добавьте 1/2 ч. ложки столового уксуса и 1 ст. ложку горчицы без зерен.

После этого тонкой струйкой, постоянно взбивая массу, влейте 400 мл рафинированного оливкового или подсолнечного масла. Потом посолите майонез по вкусу. В конце добавьте для аромата 20 мл (1 ст. ложку) оливкового масла extra virgine.

Идеальный майонез

	Нежный, без горечи.		Имеет жирность 70-80%.
	Густой, однородный по консистенции, без пузырьков и желтой корки на поверхности.		Сделан из оливкового масла, стоящего первым в списке ингредиентов.
	Сделан по ГОСТу и имеет срок годности не больше 2 месяцев.		Желтки, лимон, горчица и специи в составе натуральные.