Настоящий «выдержанный» Пуэр – редкость даже в поднебесной империи. Именно поэтому, раньше, китайцы использовали спрессованные плитки этого чая в качестве аналога местных денег.
Знакомьтесь-Пуэр
Изначально родиной Пуэра было одноименное селение. Чай Пуэр привозили в этот городишко из более южных районов провинции Юньнань – совеременных Сымао и Сишуанбаньна, где находятся «Шесть Великих Чайных Гор»: Маньсай, Иу, Маньчжуань, Ибан, Гэдэн и Юлэ. Китайские легенды говорят о том, что здесь уже более тысячи лет производят этот знаменитый напиток. Само слово «Пуэр» состоит из двух иероглифов и имеет два варианта перевода. На языке народности хани, которая обитала там во времена династии Хань — это «населённый пункт, огороженный крепостной стеной у залива». Еще один вариант перевода — «уши бодхисатвы Пусянь». Почти весь чай производимый сегодня в мире изготавливается из листиков выросших на чайных кустах. И только Пуэр растет на так называемых чайных деревьях, листья которых имеют длину до двадцати сантиметров и лишены традиционных для чайного листа ворсинок. Урожай с таких деревьев собирают значительно ниже, чем с кустов, зато в их листьях больше полифенолов, катехинов и теанина. Пуэр делают из листьев тех растений, чей возраст колеблется в пределах от ста до нескольких тысяч лет.
Чайный долгожитель
Для производства пуэра используют шайцин маоча — зеленые чайные листья, которые сушатся на солнце. На сегодняшний день существует несколько технологий получения высушенного на солнце чая-сырца. В первом случае лист, сразу после сбора загорает на солнце, после чего скручивается и снова сушится. Во втором и третьем, перед тем как попасть на солнце его пропаривают или прожаривают. Сушка на солнце, пропаривание и прожаривание — это разные способы для достижения одной цели — приостановки процесса ферментации. По-китайски это называется шацин — дословно “убивание зелени”. Если сразу после высушивания листья прессуются, получается «сырой» или «зеленый пуэр», который близок по свойствам к зеленому чаю. Такой Пуэр не может похвастаться тонким ароматом и изысканным вкусом, но он прост в приготовлении и дешев. В Китае такой чай не считается настоящим Пуэром и называется Мао ча — грубый чай. Он был популярен среди кочевых народов и тибетских монахов. Чтобы получить «зрелый Пуэр», высушенные листья подвергаются вторичному высушиванию и постферментации. По ускоренной технологии приготовления зрелого пуэра, листья сбрызгиваются водой, собираются в кучи или помещаются во влажное помещение, где с помощью микроорганизмов чай доходит до кондиции. Чем выше влажность воздуха, тем быстрее проходит процесс, но при этом аромат и вкус чая оставляют желать лучшего. Кроме того, избыточная влажность ведет к образованию плесени. По традиционной технологии, Пуэр выдерживается в сухих помещениях. В провинции Юннань много заводов и частных хозяйств, где этот чай производится по старым рецептам. Разные культуры бактерий и разная организация процесса ферментации оказывают большое влияние на вкус, аромат и полезные свойства пуэра. Период ферментации качественного пуэра длится не менее 6 месяцев. Последняя стадия приготовления черного чая — прессование. Его размягчают паром, придают желаемую форму (кирпича, блина, прямоугольной плитки, птичьего гнезда или гриба) и высушивают, завернув в ткань. Кирпичи и блины прессованного пуэра могут весить от 100 г до 5 кг. Чтобы обрести глубокий цвет настоя, крепкий, мягкий вкус и стойкий аромат, это чай выдерживается несколько лет в специальных условиях. Пуэр – единственный вид чая, который становится лучше со временем. Оптимальный срок хранения для разных сортов пуэра – от десяти до пятидесяти лет. Выдержанный Пуэр стоит дороже, чем бутылка самого элитного вина.
Черный элексир
Прелесть пуэра не только в его необычном вкусе и аромате. Несмотря на то, что этот чай содержит небольшое количество кофеина, он бодрит и повышает работоспособность сильнее, чем кофе. Это лучший напиток для утра, но не рекомендуется пить Пуэр на ночь. Качественный и правильно приготовленный Пуэр очень полезен для здоровья. Он снижает повышенное давление, уменьшает содержание холестерина в крови, снижает риск онкологических заболеваний, выводит токсины и облегчает похмельный синдром. Пуэр – единственный чай, который можно пить язвенникам. Около трех лет назад Франция начала буквально сходить с ума по этому напитку — местные красавицы единогласно провозгласили этот чай эликсиром молодости, красоты и сексуальности. А все дело в особенном свойстве Пуэра сжигать жиры и способствовать похудению. А еще Пуэр – это прекрасный антидепрессант. Этот напиток не повышает кислотность желудка, но при этом стимулирует работу желчного пузыря и печени и ускоряет обмен веществ. Правда, для заметного эффекта в день его нужно выпивать не менее двух чашек. При этом настой должен быть не обжигающим, а теплым. В Пуэре, особенно в его прессованных сортах, не прекращаются процессы ферментации и брожения из-за чего в нем несравнимо больше веществ, полезных для микрофлоры кишечника и всего организма в целом.
Как купить чай
Покупая Пуэр, следует обратить внимание на его запах и структуру листьев в прессованной плитке. Прессованный пуэр характеризуется ярко выраженным ароматом сухофруктов и чернозема. Запах плесени – показатель неправильного хранения. Структура плитки должна быть плотной, без пустот. Если есть возможность продегустировать Пуэр перед покупкой, оцени насыщенность и цвет настоя и глубину вкуса. Также стоит обратить внимание на листья, оставшиеся после заварки. Если они хорошо сохранились -это показатель высокого качества Пуэра. Отдельно стоит упомянуть о фальсификатах. Часто встречаются в продаже чаи, которые готовятся способом сильной искусственной ферментации – буквально, прожарки листа. Если «нормальный» Пуэр в сухом виде это – черные листья с вкраплением светлых листьев-ворсинок (чем больше , тем лучше), то листья прожаренного пуэра имеют неестественный густой черный цвет. Самое главное чего лишен такой чай – целебные свойства оригинального пуэра, зато он приобретает как раз тот самый запах земли, гнилости и гудрона.
Варить или заваривать…
Если ты решила что Пуэр – это твой чай – заведи для него отдельный чайник. Благодаря насыщенному вкусу и запаху он убьет все остальные чаи, которые ты попытаешься приготовить в той же посуде. Качественный Пуэр можно заваривать много раз, поэтому он должен быть небольшим — на 100-200мл. Чтобы очищающий эффект пуэра был максимально сильным его стоит пить без сахара и прочих сладостей. Допустимо небольшое количество сухофруктов или темного шоколада. Чтобы приготовить напиток от плитки Пуэра отдели ножом кусочек размером в два-три квадратных сантиметра. Чтобы «оживить» и очистить чай, пока греется чайник, помести его в холодную воду или залей Пуэр горячей водой, и тут же ее вылей. Вода для приготовления пуэра должна быть мягкой, с температурой 90-95 С. Перекипевшая вода испортит вкус качественного чая. Первая заварка пуэра должна быть довольно длительной, от 10 до 30 секунд. Самый древний способ приготовления Пуэра – варка. Предварительно замоченный в холодной воде Пуэр кладется в воду до кипения. На первой стадии кипения — «жемчужные нити», когда мелкие пузырьки только начинают подниматься со дна, чайник снимается с огня и настаивается 30-60 секунд. Следующий этап — «крабьих глаз» — когда пузырьки становятся более крупными и интенсивными. В этот момент необходимо отлить из чайника одну – две чашки воды и залить их обратно на стадии «шума в соснах» — глухих ударов, предшествующих кипению. Таким образом, вода омолаживается и подготавливается к принятию чая. Варка Пуэра требует опыта, так как при малейшем нарушении технологии он становится мутным, горьким и невкусным. Другой недостаток этого способа – неэкономичность. Сваренный чай нельзя заварить повторно.
Смотрите также:
- Как пить пуэр: выбираем и завариваем китайский чёрный чай →
- Поцеремонимся: любой чай можно заварить вкусно →
- Самый дорогой чай - те гуань инь →