Оказывается, существует около 650 сортов оливок, причём около 580 – находятся в Италии. По своим характеристикам они отличаются так же, как и сорта винограда. И как в случае с виноградом, на их вкус влияет местность, где они произрастают.
Дегустация в теории
АиФ.ру: Сеньор Джованни, какие существуют критерии оценки оливкового масла Extra Vergine?
Г-н Масси: Масло, как и вино, оценивают сначала по его аромату, а потом по его вкусу. Различают три аромата, наличие которых позволяет сказать, что масло «правильное».
Фруктовый аромат подразделяется на зелёный фруктовый и спело-фруктовый. Первый характерен для масла, произведённого из твёрдых свежих оливок, а второй зависит от сорта растения. Масло с таким ароматом может производиться как из твёрдых свежих зелёных оливок, так и из зрелых маслин.
Горький аромат характерен для масла, полученного из зелёных или начинающих созревать оливок, а острый – для масла, которое было получено из незрелых маслин.
Для того чтобы почувствовать аромат, небольшое количество масла сначала нужно налить в ёмкость из тёмного стекла – это делается для того, чтобы цвет масла не влиял на оценку дегустатора. После этого ёмкость следует согреть в руке до температуры примерно 32 градуса и после этого вдохнуть аромат. Затем небольшое количество масла следует взять в рот и некоторое время подвигать во рту, не глотая, чтобы масло вступило в контакт со вкусовыми рецепторами и чтобы иметь возможность оценить вкусовые ощущения (сладкий, горький или пикантный вкус).
Правила сочетаемости
АиФ.ру: Есть ли какие-то правила – для каких блюд подходит то или иное оливковое масло Extra Virginе?
Г-н Масси: Правила просты. Лёгкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла лучше сочетаются с более тяжёлой пищей. Например, «Lo Sgocciolato» отлично подойдёт к рыбе, «Diavolocane» и «Colonna» – к салатам и мясным блюдам. И ещё всё зависит от того, какого эффекта вы хотите добиться. Возьмём, к примеру, сметану и борщ. По отдельности – это два продукта, но в сочетании они создают третий с совершенно другим вкусом.
АиФ.ру: А как используют оливковое масло в Италии?
Г-н Масси: Оливковое масло добавляют везде: и в супы, и во вторые блюда, и в салаты.
АиФ.ру: А в каких супах и каким образом его используют?
Г-н Масси: Его используют в овощных супах. Когда суп сварился, немного оливкового масла наливают сверху. При нагревании «раскрывается» его букет.
АиФ.ру: А на каком масле лучше жарить блюда?
Г-н Масси: Правила также просты. Если вам важен аромат и вкус самого блюда, то Extra Virginе лучше не использовать. Для этого лучше подойдёт Olio vergine или Olio di sansa di oliva. А вообще, всё зависит от того, какого эффекта вы хотите добиться. Это как с одеждой: каждый день мы что-то надеваем на себя, а что именно – зависит от погоды, настроения и т. д.
Дегустация на практике
Сеньор Масси любезно согласился дать АиФ.ру практическое занятие по дегустации, а также провести небольшой урок истории с географией.
Сам чёрт как брат
Первой подопытной бутылкой оказалась «Diavolocane». В буквальном переводе с итальянского – собака-дьявол, а если говорить языком кинологов, то название вполне себе белое и пушистое – швейцарская белая овчарка. Оказалось, что масло получило своё «дьявольское» название случайно: у одного из работников, делавшего масло, «Diavolocane» было любимым… ругательством. Оно оказалось столь ёмким и звучным, что было решено присвоить его маслу.
Делается «Diavolocane» из оливок сорта Ascolana Tenera. Своим названием этот сорт обязан местности Асколи Пичено в регионе Марке, где и произрастает. Эти оливки характеризуются более мягким вкусом и гигантским размером. Аромат масла напоминает свежескошенную траву, а послевкусие сопровождается нотами томата.
Ощущение потрясающее – клянусь дьяволом!
Масло всех святых
Второй бутылкой оказалась «Colonna». Пробка бутылки имеет форму короны, а на этикетке изображён герб. Оказалось, что это масло производит самая настоящая «принчипесса» Марина Колонна. Семейство Колонна на протяжении веков играло огромную роль в церковной, политической, военной и гражданской жизни Рима, Италии и даже Европы.
Начнём с того, что согласно легенде, семья является потомками Юлия Цезаря. Кроме того, пять членов этого семейства восходили на престол Папы Римского, а Маргарита Колонна, посвятившая всю свою жизнь служению Богу, даже была причислена к лику святых Папой Пиусом IX в 1848.
Франциск Ассизский, Микеланджело Буонарроти, король Франции Луи IV и Людвиг XIV, король Испании Филипп II и кардинал Мазарини – далеко не полный перечень всех тех, с кем поддерживали отношения или даже были в родстве члены семьи Колонна в то или иное время. В двадцатом веке Просперо Колонна трижды становился мэром Рима и сенатором Королевства Италии, а его сын Пьеро посвятил свою жизнь реорганизации и модернизации родового поместья в горах Молизе, которым теперь управляет его дочь Донна Марина.
Оказалось, что у «его святейшества оливкового масла» преобладает цветочный аромат, слегка фруктовый, хорошо сбалансированный вкус с нотками горького миндаля и пряным послевкусием.
Ни капли врагу
Третьей бутылкой оказалось «Lo Sgocciolato». Это масло не выжимается, а добывается так называемым «капельным» методом, позволяющим сохранить оригинальный аромат плодов оливкового дерева, что делает его чрезвычайно ценным. Обладает слегка фруктовым вкусом, напоминающим сладкий миндаль, со слегка перечным послевкусием.
Смотрите также: Как выбрать оливковое масло →