Сковороды могут быть очень разными — тяжелыми чугунными и легкими стальными. С толстым дном, с тонким, с массивными крышками. А еще бывают сковороды со специальным рифленым дном, их называют сковороды-гриль. Зачем они нужны и в чем их отличие от обычных плоских сковородок, рассказывает Евгений Александров, шеф-повар кафе «Печорин»:
Особенность сковородки-гриль заключается в ребристом дне. Дно сковороды, имитирующее решетку гриль, делает блюда сочными и нежирными. Благодаря рифлению продукты не соприкасаются полностью с основанием, и 50% блюда томится на пару. Получается, что сковородка выполняет функции печи. К тому же ребристая поверхность отводит от продукта лишний жир. Это может быть важным как для стейков (чаще всего на сковороде-гриль жарят именно их), так и для других продуктов, например овощей. При их приготовлении понадобится гораздо меньше масла, чем при жарке на обычной сковороде.
Сковорода-гриль имеет как плюсы, так и минусы, впрочем, как и любой предмет на кухне.
Плюсы:
- Красивый рисунок в виде решетки или полос на готовом продукте.
- Сковорода равномерно нагревается и долго сохраняет достигнутую температуру, что позволяет быстро готовить продукты, не пересушивая их.
- Используется меньше масла. Достаточно сбрызнуть продукт, который ты жаришь.
Минусы:
- Значительный вес по сравнению с обычной сковородкой.
- Не всякое блюдо можно приготовить на этой сковороде, к примеру очень сложно пожарить яичницу или омлет.
- Тщательный регулярный уход. Здесь подразумевается не обычная мойка посуды. Нужно хорошо вытереть изделие вплоть до сухого состояния. После этого смазать бортики и днище маслом. Такие меры необходимы во избежание появления ржавчины.
Стейк из баклажана
Рецепт Себби Кеньона и Сергея Лименько, бренд-шефа и шеф-повара ресторанов Steak it easy
- 150 г баклажана
- 3 мл масла с розмарином
- Соль и перец
- 30 г свежего чеснока
- 60 г запеченного перца
- 15 г лука
- 15 г шпината
- 10 мл оливкового масла
- 70 г картофеля черри
- 1 г тимьяна
- 1 г орегано
- 5 мл растительного масла
- Кервель
Для соуса понзу (10 мл на 1 порцию):
- 70 мл рисового уксуса
- 4 г водорослей комбу
- 50 мл фреша лайма
- 170 мл соевого соуса
- 80 мл апельсинового фреша
- 50 мл лимонного фреша
- 150 мл сладкого рисового вина
- 15 г сахара
Для масла с розмарином:
- 200 мл растительного масла
- 20 г розмарина
Шаг 1. Чтобы приготовить масло с розмарином, надо растительное масло нагреть до 80 градусов, добавить розмарин и дать настояться.
Шаг 2. Готовим соус понзу: для этого смешиваем все ингредиенты до растворения сахара и даем настояться в течение получаса.
Шаг 3. Баклажан разрезать вдоль, на мякоти сделать насечки глубиной 1 см, смазать маслом, посолить, поперчить.
Шаг 4. Добавить соус понзу и запечь на сковороде-гриль до готовности.
Шаг 5. Картофель отварить. Разрезать пополам.
Шаг 6. Чеснок запечь в духовке.
Шаг 7. Перец обжарить в духовке или хоспере на высокой температуре, снять кожицу и нарезать крупными ромбиками.
Шаг 8. Картофель обжарить с добавлением масла, тимьяна и орегано.
Шаг 9. Соединить картофель, нарезанный лук, перец и чеснок с листьями шпината, сбрызнуть оливковым маслом. Посолить и поперчить.
Шаг 10. На тарелку выкладывают заправленный салат, сверху — готовый баклажан, кервель и сбрызгивают зеленым маслом.