11:55 13/05/2010

Некоторые хитрости микроволновой кулинарии

Любой профессиональный повар скажет тебе, что никакая суперсовременная микроволновка не заменит традиционную духовку или классическую плиту. Но в тех случаях, когда духового шкафа нет (например, из-за отсутствия места на малогабаритной кухне) или он занят приготовлением какого-то блюда, эта техника может здорово выручить. К тому же еда в ней готовится значительно быстрее, чем в духовке, а значит, и электроэнергии уйдет гораздо меньше.

Теория

Секреты волн

Как же готовится еда в микроволновке? Когда ты кладешь в нее продукты, на пищу начинают действовать магнитные волны. Они проникают в мясо, картошку или овощи и вызывают у них внутри вибрацию молекул воды, жира и сахара, в результате чего выделяется большое количество энергии. В отличие от плиты или духовки, где тепло передается от газа или электричества посуде, а от нее продуктам, в микроволновке оно генерируется внутри самой пищи.

Зачем супу стеклянная палочка?

При необходимости в СВЧ вполне реально приготовить борщ, щи или рассольник. Для этого тебе понадобится высокая посуда, которую надо заполнять только на 2/3 (для молочных супов размер кастрюльки должен быть в два раза больше объема блюда). Пользуйся крышкой, но обязательно с отверстием для выхода пара. Овощи и мясо режь на одинаковые кусочки, иначе они приготовятся неравномерно, а бобовые не забудь заранее замочить: горох – на 10-12 часов, фасоль – на 5-7. Чтобы бульон сильно не вскипал, периодически помешивай супчик. Избежать чрезмерного бурления также поможет стеклянная палочка, помещенная в посуду.

Мясо лучше тушить

В разных частях камеры микроволновки продукты прогреваются неравномерно: больше энергии получают кусочки, находящиеся на краю тарелки, меньше – те, которые располагаются в середине. Учитывай эту особенность, когда будешь готовить мясо. Обязательно разморозь его перед приготовлением и просуши бумажным полотенцем. Чтобы кусочки получились поджаристыми, тебе понадобится функция «гриль» или комбинация «микроволны + гриль». Однако есть опасность высыхания мяса. Чтобы этого не случилось, мощность микроволн должна составлять 20-30% от максимальной. И солить кусочки лучше в конце приготовления, иначе сок выйдет и они станут жесткими (исключением является свинина с кожей, которую надо надрезать и втереть в нее соль для создания хрустящей корочки). Кстати, более жирное мясо готовится быстрее постного. То же самое можно сказать о кусках с костями. А еще в микроволновке за считаные минуты готовятся блюда в горшочках, бефстроганов, запеканка. Только в этом случае лучше воспользоваться функцией «микроволны + конвекция».

Обрежь птичке крылья

В микроволновке можно сделать отличную курочку-гриль, однако надо знать некоторые секреты, иначе снаружи получится обгоревшая птичка, а внутри недопеченная. Сначала тушку (весом около 1,5 кг) или ее половинку замаринуй, потом наколи шкурку вилкой, а крылья приколи к курице зубочистками или заверни в фольгу (чтобы не обгорели), только следи за тем, чтобы они не слетели во время готовки или не соприкоснулись со стенками печки, иначе она выйдет из строя. Подготовленную тушку положи на низкую решетку для гриля, а вниз поставь тарелку для стекания жира. Сначала включи 100%-ный уровень мощности и только микроволны. Готовь 10 мин., затем сними фольгу, налей в тарелку 1/3 стакана воды и сделай режим «микроволны + гриль». Обжаривай около 10 мин. с одной стороны, переверни и столько же готовь с другой.

Варка в капле воды

Если захочешь отварить в микроволновке овощи для салата, просто выложи их в один слой и налей воды на высоту 1 см. Свекла приготовится всего за 15 мин., картошка и морковка – за 10-12 мин. Когда кладешь неочищенные овощи, кожуру лучше проткнуть. То же касается картошки. Например, если захочешь сделать клубни в мундире, проколи их вилкой, подержи 5 мин. при полной мощности с одной стороны и столько же с другой – и блюдо готово.

Каша за пару минут

Когда утром совсем нет времени, микроволновка поможет тебе очень быстро сварить овсяную кашу: кладешь в миску хлопья и кусочки фруктов, заливаешь их молоком и ставишь в СВЧ на полную мощность на 2 минуты. Правда, есть риск, что каша «убежит», поэтому возьми посуду повыше, чтобы жидкости в ней было не больше половины.

Выпечка без румянца

Тем, кто хочет заняться выпечкой в микроволновке, стоит обзавестись глубокой формой, ведь тесто в СВЧ поднимается выше, чем в духовке, и заполнять его надо только на 1/2 объема. Желательно, чтобы бортики были прямыми, а сама посудина – круглой (в прямоугольной обгорают бока выпечки). Дно лучше закрыть пергаментом и смазать маслом. Поскольку сахар и жир очень восприимчивы к СВЧ-лучам, их надо тщательно размешивать, иначе твои изделия начнут подгорать. А для того, чтобы выпечка не пересушилась, адаптируя свои любимые рецепты под микроволновку, добавляй в тесто больше жидкости и уменьшай количество муки. Смесь для кекса или бисквита должна быть жиже, чем для оладьев. Кстати, выпечка в микроволновке получается не слишком румяной. Чтобы скрыть этот дефект, добавляй в тесто какао, цедру, покрывай готовый бисквит или печенье глазурью.

Практика

Блюда должны постоять

Если решишь приготовить любимое кушанье не на плите или в духовке, а с помощью микроволновки, уменьши количество жидкости в рецепте на 1/3 (в тесте, наоборот, прибавь), максимально откажись от жиров, проколи вилкой все продукты в кожуре и пленке (сосиски, сардельки, картошка), никогда не пытайся сварить яйцо в скорлупе (оно попросту взорвется) и уменьши время готовки на 1/3. Кроме того, у СВЧ есть одна особенность – даже после вынимания блюда из печи его приготовление продолжается еще несколько минут, поэтому обязательно учитывай это. Например, для супа так называемый период отстаивания составляет 10 минут, для жаркого – 15 минут, овощей – 1-2 минуты, картошки – 5 минут, выпечки – 5-10 минут.

Мнение специалиста

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар ресторана гостиницы «Мандарин»

Чтобы во время подогрева в микроволновке ваши блюда не подсыхали, делайте это быстро, при невысокой мощности и закрывайте посуду пленкой или специальной пластиковой крышкой. А вот супы и соусы, наоборот, надо разогревать открытыми. Никогда не включайте пустую технику (увеличивается электромагнитное поле) и регулярно чистите микроволновку. Чтобы убрать засохшие частички пищи, просто поставьте в камеру стакан воды с лимонным соком и нагревайте его 10 минут при максимальной мощности. После этого грязь можно легко убрать губкой.

Правила разморозки

Размораживай продукты при уровне мощности ниже средней.
Переворачивай куски в процессе разморозки.
Не пытайся полностью разморозить крупные куски мяса или целую тушку курицы – внешние участки начнут зажариваться.
Тушку птицы клади в печь грудкой вниз, а выступающие части закрывай фольгой.
Если размораживаешь фарш, оттаявшие части периодически убирай, иначе они поджарятся.

Меню для микроволновки

	Креветки в белом вине Замороженные очищенные креветки (400 г) выложи в форму в один слой, добавь 1/4 стакана сухого белого вина и туши под крышкой при максимальной мощности 2-3 минуты. Затем перемешай, посоли-поперчи и готовь еще столько же.
	Ореховый кекс Измельчи в блендере по 50 г грецких орехов, миндаля и фундука. 250 г шоколада наломай, положи вместе с 240 г сливочного масла и растапливай при малой мощности 3-4 минуты. Затем немного остуди и добавь 4 желтка по одному. Потом введи 170 г сахара, пакетик ванильного сахара, орехи и 1 ст. ложку муки. Выложи смесь в форму, застеленную пергаментом, и готовь 9-10 минут. Чтобы кекс хорошо пропекся, лучше использовать форму с отверстием посередине.
	Пирог с кабачками Нарежь ломтиками 100 г лука-шалота и 400 г кабачков, добавь соль, перец, немного растительного масла и поставь в печь на 7-8 минут. Периодически помешивай. Выложи в форму 250 г свежего или замороженного слоеного теста и проколи его вилкой. Сверху положи овощи, добавь 2 яйца, перемешанных с 200 мл сливок, 100 г тертого сыра, посоли-поперчи, вылей 100 мл молока и готовь 12 минут.
	Суп-харчо Нарежь 400 г баранины небольшими кусочками, залей водой на 1/4 посуды и вари 6-8 мин. при максимальной мощности. Три столовые ложки риса промой, 6 шт. чернослива обдай кипятком, все положи в бульон, добавь воду (около 2 л) и вари еще 5-7 мин. Достань суп. Отдельно смешай 2 измельченные головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки хмели-сунели и поставь в печь на 70 секунд. Потом выложи лук в бульон, добавь 3 раздавленные головки чеснока и 1 ст. ложку кинзы и подержи суп в микроволновке еще пару минут.