Если вы думаете, что пароварки изобрели в помешанном на диетическом питании XX веке, то ошибаетесь. Идея использовать пар для обработки продуктов родилась практически вместе с появлением цивилизации. Еще до нашей эры китайцы использовали сосуды с двойными стенками, в которых пища готовилась, не соприкасаясь с жидкостью. Племена Новой Зеландии действовали по-другому – они нанизывали дичь на прочные ветки и свешивали их над… кипящими гейзерами (подобным зрелищем аборигены до сих пор развлекают многочисленных туристов). Потом человечество придумало посуду для приготовления таких блюд, как манты и хинкали, и, наконец, изобрело электрическую паровую помощницу, в которой можно одновременно сделать и мясо, и рыбу, и овощи, и десерты.
Теория
Секреты пара
Главная прелесть пароварки в том, что во время готовки не нужно помешивать продукты или убавлять-прибавлять огонь. Блюдо в аппарате невозможно сжечь или недопечь. Максимум, чем рискуешь, – пересушить угощение. Чтобы этого не случилось, соблюдайте некоторые тонкости приготовления в паровой технике.
Используйте горячий пар
Многих людей раздражает несколько расплывшийся вид блюд, сделанных в пароварке. Но эту проблему легко решить. Прежде чем начать готовить, наполните горячей водой емкость прибора, затем подождите, когда она закипит, и только после этого ставьте блюдо. Продукты в данном случае не начнут томиться, а резко обдадутся паром и сразу «схватятся», как при жарке на масле или открытом огне.
Мясо – вниз, рыбу – наверх
Если вы решили сотворить в пароварке весь обед сразу, будьте внимательны, расставляя по этажам закуски, горячее и десерт. Внизу должно располагаться блюдо, которое долго готовится. Например, мясо или жесткие овощи, такие как спаржа, морковь и стручковый горошек. В середину агрегата поместите мягкие плоды (яблоки, картофель, кабачки) и закончите пирамиду не требующими долгой варки и пахучими продуктами (например, рыбой). Если ставить все сразу на горячий пар и готовить на максимальном температурном режиме, каждое угощение останется в целости и сохранности.
Травы: только свежие!
Чтобы угощение получилось ароматным, кладите на дно емкости пряности. Главное – не используйте сухие и измельченные травы (в такой технике они не раскроют свой запах) и правильно рассчитайте количество приправ, ведь каждая из них имеет свою интенсивность аромата. Скажем, листиками свежей мяты или базилика можно устелить все блюдо – запах будет легкий. Тимьяна и чабреца хватит 3-5 веточек, а розмарина – одного росточка на 3 яруса. Петрушку класть в пароварку нет смысла, а укроп используйте в любом количестве. Кроме того, непосредственно в кипящую воду можно добавить лавровый лист и душистый перец горошком, но делать это нужно за 5 минут до конца приготовления.
Практика
От простого к сложному
Считается, что блюда на пару не стоит держать дольше 15 минут. Даже если кажется, что еда не готова, выключите технику и дайте кушанью постоять еще 10 мин. – оно самостоятельно дойдет до кондиции. Вообще, при желании в пароварке можно сделать даже сложносочиненные блюда: рагу, мусаку, запеканку. Главное в этом деле – выравнять время приготовления всех ингредиентов. Скажем, чтобы твердые продукты (говядина, баранина, свинина) «отпарились» одновременно с мягкими, их надо мелко порубить.
Закуска из тыквы
Если уж вы решили удивить своих домашних изысканностью паровых блюд, сделайте из самых обычных продуктов экстравагантную закуску. Для этого понадобится тыква. Порежьте ее произвольно, выложите в емкость пароварки на листья мяты и поставьте на 10 минут. Затем смешайте готовые тыквенные кусочки в равных пропорциях с нарезанным авокадо и полейте кисло-сладким нектаром, сделанным из сока лайма и меда (один к одному).
Шалаш из ягненка
Добиться от парового ягненка такого же роскошного вкуса, как при приготовлении на сковородке или вертеле, сложно, но можно. Для этого сначала замаринуйте несколько кусочков мяса на ребрах. Измельчите 15 г свежего корня имбиря и 15 г листиков мяты. Добавьте 15 г меда, тщательно перемешайте и сдобрите щепоткой соли и перца. Обильно смажьте получившейся смесью ягненка и оставьте на 15-20 минут. Пусть данное блюдо размещается на втором ярусе пароварки, а на первый поставьте гарнир. Для него нарежьте цукини и сельдерей (можно заменить болгарским перцем). Доведя до кипения воду в пароварке, поместите туда кушанья, поставьте таймер на 20 минут и ждите, когда еда приготовится.
Грушевый десерт
Для приготовления десерта возьмите ароматную и жесткую грушу (например, пакхам). Нарежьте ее кружочками и, обмазав медом, поставьте в пароварку на 15 минут. Пока она готовится, займисьте десертным соусом. Для него налейте в кастрюлю 100 г красного портвейна и выпарите его наполовину. В получившиеся 50 г добавьте 30 г сахара и 100 г свежемороженной вишни (не размораживайте ягоды). Как только соус закипит, снимайте его с огня.
Мнение специалиста
Дмитрий Пархоменко, шеф-повар ресторана «ВЕЛИЧЪ COUNTRY CLUB»
Прежде чем выкладывать еду в пароварку, смажьте подносы и решетки оливковым маслом, иначе продукты к ним прилипнут. Особенно это касается рыбы и мягких овощей. Соль лучше вообще исключить. Замените ее травами. Поверьте, 80% гурманов будут наслаждаться ароматом приправ и не заметят, что ваше угощение сделано без соли.
Что не стоит готовить в пароварке?
- Крупу, зерна и бобовые. Какой смысл долго готовить их на пару, если они прекрасно варятся в воде?
- Пасту. На пару макароны не провариваются и получаются склизкими.
- Супы. Борщ и щи надо варить на огне, а не на пару.
- Выпечку из дрожжевого теста. Оно на пару не пропекается.
Смотрите также:
- Долой аll inclusive! Пробуем настоящую турецкую кухню →
- Корица: как правильно использовать ароматные палочки →
- Норвегия: кулинарная сестра России →