Август – месяц плодородный. Созрели яблоки, груши, ягоды – только успевай запасаться на зиму. Среди многочисленных способов сохранить вкусные фрукты, есть и самый древний – мочение.
Яблонное царство
Земли славянские так богаты были яблонями, что иноземцы, побывавшие там, называли их «яблонным царством». Еще бы славяне не умели заготавливать на зиму яблоки!
Сам царь Алексей Михайлович Романов (батюшка Петра I) в своем родовом поместье – Измайловском, развел эталонные яблоневые сады, и сам руководил мочением яблок. Во всяком случае, именно при нем моченые яблоки вошли в моду.
Его сын, Петр I, продолжил семейное увлечение, но, со свойственным ему размахом, не ограничился одним поместьем, а учредил особую канцелярию – «Садовую контору», которая ведала импортом новых сортов яблонь и культивированием старых.
В псковской губернии, в своем имении, на всю жизнь полюбил моченые яблоки Пушкин. О необыкновенной пушкинской страсти к ним писали и Вяземский и Нащекин, а М. И. Осипова вспоминала, как Пушкин, выпрашивая у ключницы моченые яблоки, уговаривал ее: «Акулина Памфиловна, полноте, не сердитесь, завтра же вас произведу в попадьи». А последней просьбой его, за несколько минут перед смертью, было: «Моченой морошки!».
С тех пор прошли сотни лет, но и по сей день моченые яблоки и ягоды – предмет восхищения иностранцев. Недаром столица высокой кухни – Париж, в лице Ассоциации фермерских хозяйств «Пари фермьер», закупает мед в липовых бочках, различные экзотические для Франции продукты – моченые яблоки, соления, которые так по вкусу французам.
Витаминное яблочко
У англичан есть хорошая поговорка, которая буквально переводится на русский язык так: «В день по яблоку, и врач побоку».
Американские ученые установили, что 2-3 яблока, съеденные в течение дня, в 3 раза снижают количество простудных заболеваний и в 6 раз — опасность возникновения гипертонии. В плодах яблони содержатся сахара, органические кислоты (в т. ч. яблочная), витамины С, группы В, каротин.
Антоновка чудесная
Основным, наиболее распространенным сортом яблони в средней полосе до сих пор остается Антоновка обыкновенная, хотя на вкус ее плоды кисловаты. И дело здесь, скорее, не только в прекрасном аромате этих яблок и не только в том, что для мочения и варки повидла - сорт непревзойденный. Важнее то, что по содержанию пектиновых веществ, которые способствуют выведению из организма радионуклидов, Антоновка занимает одно из первых мест.
Старинная русская закуска – моченые яблоки, немыслима без антоновки. Как правильно приготовить моченые яблоки в кадушке на зиму образно описал замечательный русский писатель Иван Сергеевич Шмелев (1873-1950):
«В канун Покрова самая большая радость – мочат антоновку. В столовую, на паркет, втаскивают огромный рогожный тюк с выпирающей из него соломой, и сразу слышно, как сладко запахло яблоками. Пучится из тюка солома, кругло в ней что-то золотится и катится по паркету яблоко, большое, цвета подсолнечного масла.
Вытираем каждое яблоко холстинным полотенцем, оглядываем, поминки нет ли, родимые ямки-завитушки заливаем топленым воском. Тут же стоят кадушки, свежие, белые, из липки. Овсяная солома, парная, душистая, укладывается на дно кадушки, на нее - чтобы бочками не касались – кладутся золотистые антоновки, и опять по рядку, солома, и опять яблоки и все заливается теплой водой на солоде. Поднимают отяжелевшие кадушки, выносят бережно. Убирают солому, подметают. Многие дни теперь будет ходить по дому яблочный дух.
И с какой же радостью я найду закатившееся под шкаф, ставшее духовитее и слаще антоновское «счастье».
Ерышовка – 60 лет мочит яблоки
В Воронежской области, в Павловском районе есть небольшое село Ерышовка. На всю область, да и на соседние тоже, известны местные умельцы – мастера по мочению яблок. Ерышовская моченая антоновка до сих пор делается по рецептам, не далеко ушедшим от XIX века. А что? Сады свои, антоновка – как на подбор, в домах прадедовские еще липовые бочки, и рецепты тоже свои, проверенные.
Татьяна Быкова, глава сельской администрации, с юных лет живущая в Ерышовке, рассказала, как в селе мочат антоновку:
- В нашем селе каждый двор мочит яблоки. Уже лет шестьдесят, а, может, и дольше. К нам за моченой антоновкой приезжают издалека. Да и наши сельчане на рынки с яблоками ездят, у многих – постоянные покупатели, любители наших яблочек, есть. Как мы яблоки мочим? Обыкновенно, как бабки-прабабки это делали.
Как антоновка созреет, так мы ее аккуратно снимаем. Чтобы яблочки были – один в один, без помятостей, не дай Бог – гнили какой-нибудь. Отбираем средние, крепенькие. А перед тем, как яблоки закладывать – бочки вымоем. Кипятком ошпарим не один раз. Потом яблоки тоже хорошенько помоем. Только аккуратно, чтобы не побить. Потом укладываем слоями в бочку.
Вот, к примеру, возьмем маленькю самую бочку – ведра на три яблок. На нее нужно соли граммов 200, и чуть побольше ржаной муки. Ну, и воды, конечно. У нас вода родниковая, чистая и вкусная. Значит, яблоки укладываем хвостиками вверх, посыпаем солью и мукой, потом – следующий слой – и так до конца. Дальше нужно залить водой, закрыть крышкой и грузик сверху положить.
Храним бочки в погребе, на холоде. Первые недели почти каждый день нужно плесень сверху убирать и водички доливать. А через месяца полтора – уже реже.
Яблоки моченые с красной смородиной
Потребуется: яблоки мелкие 1,5 кг., красная смородина 500 г., листья вишни и смородины несколько шт., вода 600 мл., соль 1 ст. л., сахар 3 ст. л.
Приготовление: Яблоки вымыть и проколоть деревянной зубочисткой в нескольких местах. Листья смородины и вишни вымыть и обсушить. Смородину вымыть, не снимая с веточек. Поместить листья на дно простерилизованной банки. Сверху положить смородину и яблоки. Из воды, соли и сахара сварить сироп. Залить горячим сиропом яблоки. Закрыть и поставить на хранение в темное прохладное место.
Смотрите также:
- 7 витаминных ягод для варенья без варки. Рецепты и советы →
- Эх, яблочко! Как сделать запасы на зиму →
- С кислинкой. Что приготовить из ревеня →