Нельзя готовить в плохом настроении, необходимо планировать бюджет и рассчитывать время. И конечно, очень важно не бояться импровизировать.
Вышедшие в издательстве «Эксмо» книги серии «Кулинарное мастерство» – настоящий клад проверенных поколениями рецептов и советов, которые помогут вам готовить быстро, недорого и вкусно. Это ли не мечта каждой хозяйки.
Ленивый картофельный пирог с сыром
Картофель, добавленный в тесто, придает ему легкость и воздушность. В тесто можно брать сырой или вареный картофель, а также смесь сырого и вареного. Изделия из картофельного теста могут быть как солеными, так и сладкими.
Продукты:
- 300 г картофеля
- 1 яйцо
- 3–4 ст. ложки муки
- 100 г твердого сыра
- растительное масло для жаренья
- соль, мелко нарезанный чеснок и зелень по вкусу
Горячий отварной картофель размять, добавить яйцо, муку, натертый на крупной терке сыр и хорошо вымешать тесто. На сковороде разогреть растительное масло, переложить на нее подготовленное тесто и разровнять поверхность.
Накрыть сковороду крышкой и жарить на очень слабом огне, пока низ пирога не подрумянится. Затем осторожно перевернуть его на другую сторону (лучше с помощью плоской тарелки) и снова поджарить. Готовый пирог выложить на блюдо, смазать сметаной, посыпать мелко нарезанным чесноком, рубленой зеленью и подать на стол горячим.
1. Картофель размять
2. В картофель добавить яйцо, сыр
3. Вымешать тесто
Суп из чечевицы с фрикадельками
Чечевица – не слишком распространенный вид бобовых. Зачастую потому, что многие не знают, как ее готовить. Хотя, ничего сложного в этом процессе нет: заливаем холодной водой и варим на медленном огне минут сорок. А использовать ее можно для приготовления тех же блюд, что и из фасоли.
Продукты:
- 2–2,5 л воды
- 1 стакана чечевицы
- 1 луковица
- немного сладкого болгарского перца
- 1 свежий помидор
- 1–2 ст. ложки растительного или сливочного масла
- 2–3 картофелины
- 150 г фарша для фрикаделек
- соль и молотый перец по вкусу
Кусочек куриного или мясного филе пропустить через мясорубку вместе с маленькой луковицей, добавить желток 1 яйца, посолить, поперчить и перемешать. Разделать из него маленькие шарики и обвалять их в муке. Приготовленные таким образом фрикадельки сразу же переложить в кипящий суп. Если приготовить их немного больше и заморозить, то можно использовать по мере необходимости.
Чечевицу залить водой на 3–4 часа и сварить почти до мягкости. Добавить нарезанный мелкой соломкой картофель и варить 10–12 минут. Отдельно спассеровать в растительном или сливочном масле мелко нарезанные лук, сладкий болгарский перец и помидор. Переложить заправку в суп, опустить в него подготовленные фрикадельки и варить 5–7 минут. Готовый суп горячим перелить в порционные тарелки, равномерно распределив в них фрикадельки, и подать со сметаной.
1. Чечевицу залить водой
2. Из фарша скатать шарики-фрикадельки
3. Запанировать фрикадельки в муке
Белокочанная капуста «Провансаль»
С научной точки зрения объяснить эту примету сложно, но она работает. Если посолить капусту на нарастающий месяц, она получится хрустящей, а если на убывающий – мягкой. Кстати сказать, существуют любители и той, и другой.
Продукты для маринада:
- 1 л воды
- 2 ст. ложки (без верха) соли
- 1 полная столовая ложка мелкого сахара
- 0,5 стакана растительного масла
- 0,5 стакана 3 %-ного уксуса
Кочан капусты нарезать небольшими кусочками, пересыпать натертой на крупной терке морковью, измельченным чесноком, лавровым листом и мелко нарезанным острым стручковым красным перцем по вкусу.
Уложить в стеклянную банку, уплотняя ряды капусты скалкой.
Вскипятить воду с сахаром и солью, охладить. В банку с капустой влить уксус (крепость может быть и выше) и растительное масло и залить маринадом так, чтобы банка была заполнена им не до самого верха и при брожении капусты маринад не выливался из банки. Банку закрыть и оставить на сутки.
В приготовленный из такой капусты салат перед подачей на стол можно добавить колечки лука и свежую клюкву.
Капусту-провансаль не обязательно заготавливать сразу в больших количествах. Можно готовить ее по мере употребления всю зиму.
1. Капусту нашинковать
2. Перетереть руками
3. Уложить в стеклянную банку, уплотняя скалкой
Фаршированное сердце
Действительно, праздничное блюдо. Сложно в приготовлении, времени отнимает много, но результат компенсирует все ваши усилия. Единственное, что необходимо учесть, что жир остывшего сердца невкусен и к зубам прилипает, поэтому подавать его надо обязательно горячим.
Продукты:
- 1 говяжье сердце
- 100 г говяжьей печени
- 3–4 куска черствого белого хлеба
- 0,5 стакана воды
- 1/4 стакана молока
- 1 ст. ложка маргарина
- 100 г шпика
- 1 луковица
- 1 яйцо
- 1 морковь
- 1 белый корень
- 1 ст. ложка муки
- 2 ст. ложки сметаны
- тертая лимонная цедра, соль, перец, рубленая зелень петрушки по вкусу
Сердце промыть, удалить жилы, сосуды, жир и вырезать острым ножом мясо из середины так, чтобы остался слой толщиной около 1,5 см.
Вырезанное мясо, печень, хлеб и шпик пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйцо, обжаренный в маргарине мелко нарезанный лук, молоко, лимонную цедру, рубленую зелень, соль, перец и тщательно вымешать.
Подготовленное сердце наполнить начинкой, плотно зашить и слегка обжарить. Затем переложить его в кастрюлю, добавить немного воды, нашинкованные коренья и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. После этого сердце выложить на блюдо, нарезать на порционные куски и полить сметанным соусом.
Муку обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, смешать со сметаной и разбавить ее протертой сквозь сито жидкостью с овощами, в которой тушилось сердце. Соус тщательно перемешать, чтобы не было комочков и прокипятить 5–7 минут на слабом огне.
1. С сердца срезать жир
2. Удалить часть мякоти
3. Пропустить продукты для фарша через мясорубку
«Ласточкины гнезда»
К обычным котлетам все привыкли, а вот можно ли из мясного фарша что-то другое сделать? Вот, например, рецепты не совсем обычного ему применения. Очень разнообразят меню и могут стать оригинальным блюдом праздничного стола.
Продукты:
- 700–800 г мясного фарша
- 4 вареных и 1 сырое яйцо
- 100 г белого черствого хлеба
- 0,5 стакана молока
- 1 луковица
- 0,5 кг свежих красных помидоров
- 1 ст. ложка муки
- 5–6 ст. ложек растительного масла
- перец, зелень петрушки, соль по вкусу
Через мясорубку пропустить мясо, лук и замоченный в молоке хлеб. Добавить сырое яйцо, зелень петрушки, посолить и поперчить по вкусу. Тщательно вымешав, разделить его на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по половине сваренного вкрутую яйца белком вверх.
В масле обжарить муку до золотистого цвета. Сварить помидоры, протереть их сквозь сито и полученным соком развести муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком.
Подготовленные «гнезда» уложить в сотейник и залить соусом. Плотно закрыть его крышкой и поставить в умеренно горячую духовку на 40–50 минут.
1. Скатать из фарша шарики
2. В каждом из шариков сделать углубление
3. Положить в них по половинке яйца
Об авторах:
Лидия Анатольевна Лагутина после пережитого в 1947 году голода пообещала себе, что будет печь хлеб для людей. В 1958 году поступила в Ростовское училище хлебопечения. Пока училась - снимала комнату у пожилой армянки и училась у нее готовить, в том числе и блюда армянской кухни. Потом работала на хлебозаводе, в знаменитой ростовской кондитерской «Золотой колос» - была пекарем высшего разряда. Затем – руководящая работа в строительстве, профсоюзах, в страховой компании. Желание писать книги по кулинарии возникло давно. Видела, что многие женщины не любят готовить просто потому что не получается приготовить так, как хотелось бы - а научить некому.
Когда серьезно заболела и вышла на пенсию по инвалидности, пришло наконец время заняться кулинарными книгами – дело серьезное, и любимое, и посильное. Пока здоровье позволяло – организовала «Скорую кулинарную помощь»: давала бесплатные кулинарные консультации по домашнему телефону, вела передачу на радио и периодически участвовала в телепрограммах.
Светлана Владимировна Лагутина готовить училась не только у мамы Лидии Анатольевны, но и у бабушки Екатерины Прокофьевны. В городе Морозовске Ростовской области бабушка была признанной мастерицей по тесту – ее часто приглашали готовить на свадьбы, другие торжества и поминки.
Светлана по образованию - педагог. Преподавала в школе, был и свой бизнес, связанный с полиграфией, но когда Лидия Анатольевна стала писать книги, начала активно ей помогать. Сначала в качестве корректора, редактора, верстальщика, а через пару лет стали работать в соавторстве. Кроме работы над книгами и организации съемок в фотостудии, Светлана ведет авторский сайт https://www.lagutina.ru/ и кулинарные странички в прессе.
Благодарим издательство «Эксмо» за предоставленный отрывок из книги.