12:01 11/09/2008

Томаты: как выбрать, где хранить и что приготовить

Статья по теме

Сладкие и острые. Почему перцы такие разные?

Сегодня сложно поверить в то, что такие родные и доступные помидоры пришли к нам из-за океана, а точнее – из Южной Америки. За знакомство с полезнейшими ягодами надо благодарить Христофора Колумба, который лично доставил на Большую землю растения индейцев, имеющие пышную зелень и алые плоды. Правда, вплоть до XVIII века европейцы не могли распробовать истинный вкус помидоров и использовали их исключительно для декоративных целей. В Голландии ими украшали сады, во Франции высаживали вокруг беседок, в Англии выращивали в оранжереях. И только в немецком Ботаническом словаре 1811 года впервые появилась информация о том, что в некоторых частях Италии «ядовитые томаты» едят с перцем, чесноком и маслом, а в Португалии и Богемии из них делают соусы с «крайне приятным, кисловатым вкусом». Кстати, индейцы свои растения называли «томатль», а французы в XIX веке дали им другое, более звучное имя – «рomme damour», что в переводе означает «яблоко любви». В конце XIX века к помидору действительно относились как к афродизиаку – продукту, усиливающему интимное влечение. В некоторых строгих протестантских семьях даже запрещалось употреблять этот алый и сочный плод, чтобы не разжигать греховные страсти. Сегодня про свойства томата-афродизиака говорят редко, зато о его полезных качествах вспоминают постоянно.

Как выбрать помидор

По мнению ученых, минимальная порция помидоров, которую должен съедать человек, – 1-2 томата в неделю, средняя – ни дня без плода, оптимальная – 10 ягод в неделю. Результаты многочисленных западных исследований показали, что люди, которые регулярно лакомятся помидорами и сделанными из них натуральными кетчупами, соками и соусами, значительно реже страдают онкологическими болезнями. Все дело в антиоксиданте ликопине – веществе, которое в большом количестве содержится в плодах и умеет бороться со злокачественными клетками. Среди всех разновидностей помидоров самыми богатыми ликопином считаются маленькие черри и сорта томатов, имеющие оранжево-желтый цвет. Выходит, самые-самые – это солнечные «вишневые» экземпляры.

Грунтовые или тепличные

Сегодня в нашей стране выращивается и продается больше 500 сортов томатов – от маленьких вишневидных черри до гигантов весом около килограмма. Разобраться в таком изобилии помидоров почти невозможно. Поэтому, приходя на рынок в поисках хороших томатов, ориентируйся не на сорт, а на другие показатели ягоды. В первую очередь выясни, где они выросли. Томаты, созревшие на свежем воздухе под палящими лучами южного солнца, намного сочнее и вкуснее тех, которые родились в тепличных условиях. К сожалению, отличить грунтовые плоды от парниковых по внешним признакам почти невозможно. Поэтому спрашивай о «малой родине» томатов у продавца или ориентируйся на цену (в холодное время года грунтовые стоят значительно дороже). Впрочем, летом по данному поводу можешь не расстраиваться – в июле и августе больше 90% продающихся помидоров имеют «правильное» грунтовое происхождение.

Если ты сама выращиваешь томаты, знай, что самый лучший по качеству и полезности – первый урожай. Все последующие помидорчики будут «беднее» на витамины и минералы, а самыми «пустыми» окажутся те, которые соберешь ближе к осени. К сожалению, преемственность поколений рыночно-магазинных помидоров определить невозможно.

Томат не дружит с холодильником

В магазине и на рынке отдавай предпочтение тем плодам, которые ровненько лежат в ящиках, не смяты и не соседствуют с гнилыми экземплярами. Еще лучше, если помидоры висят на веточке в компании со своими братьями и сестрами, а не находятся в гордом одиночестве. Целая гроздь – это гарантия того, что все плоды вовремя созрели на солнце. Если оторвать ветку с зелеными томатами, овощи со временем наберут цвет, а куст сгниет.

Помидоры настолько любят жару, что продаваться и храниться они тоже должны в тепле. Конечно, не под палящими лучами солнца, а при комнатной (магазинной) температуре. Если первоклассные томаты хотя бы на два дня положить в холодильник, они потеряют львиную долю своего потрясающего аромата и полезных качеств. Поэтому покупай помидоры небольшими партиями (в тепле они живут всего 2-4 дня) и храни их дома в тени.

Смотри и нюхай!

Чем краснее и насыщеннее цвет помидора, тем он вкуснее и качественнее. На срезе хорошие плоды должны быть яркими и мясистыми, иногда с сине-зеленоватым оттенком (такими часто бывают сочные бакинские помидоры). Если увидишь на прилавке недозревшие томаты розового или бледно-красного цвета, лучше не покупай их, потому что аромата и пользы ты в них не найдешь. Немного подгнившие, мятые или сморщенные экземпляры тоже обходи стороной, иначе потом они испортят тебе вкус основного блюда. Естественно, на яркий красный цвет нельзя ориентироваться, если покупаешь желтые или розовые сорта томатов – в этом случае надо обращать внимание на спелость, интенсивность оттенка и отсутствие гнили.

Правда, бывают экземпляры свежие, красивые и крупные, но на вкус они напоминают самую настоящую вату. Чтобы не нарваться на такие плоды, не стесняйся и нюхай их. От спелых и полезных экземпляров должен исходить сильный (а не едва уловимый) томатный аромат.

Томатное меню

Большинство овощей лучше есть в свежем виде, потому что после кулинарной обработки они теряют свои полезные свойства и превращаются просто во вкусную диетическую еду. К счастью, помидоры являются редким исключением из правил – томаты нуждаются в том, чтобы из них что-нибудь приготовили.

Варить и жарить!

Чтобы ликопин из плодов по максимуму попал в наш организм, а не прошел через него транзитом, помидоры должны пройти температурную обработку. Антиоксидант «замурован» в плоде, словно в матрице, которую надо разрушить на сковородке или в кастрюле с кипятком. Конечно, жарить или тушить в течение часа помидоры не надо – хватит всего нескольких минут. Кроме высокой температуры, «освободить» ликопин и сделать его более усвояемым способен жир. Для этих целей подходит растительное масло, сливки, майонез и сметана.

Король итальянской кухни

Помидоры присутствуют в кулинарии всех стран мира – из них не только делают салаты, но и готовят соте, варят супы, изобретают десерты. Итальянцы, например, называют томаты королями своей кухни. Одним из любимых блюд на Апеннинах является салат «Капрезе», состоящий из помидоров (чаще – черри), сыра моцареллы (греки заменяют его на брынзу или фету), зеленых листьев рукколы и заправки в виде оливкового масла и бальзамического уксуса. Именно в таком красно-зелено-белом сочетании подчеркивается вкус томатов и проявляются их полезные качества. Но главная кулинарная фишка итальянцев – это вяленые помидоры, которые ты можешь попробовать сделать у себя на даче. Разрежь каждый плод на две части (выбери мясистые и сочные экземпляры), обильно натри их морской солью и выложи на солнечное хорошо обдуваемое место (на ночь убирай в дом). При хорошей погоде через неделю у тебя получится изумительно вкусное блюдо. Кстати, итальянцы вялят большое количество помидоров и часть из них перетирают в порошок, чтобы потом добавлять в пиццу, пасту, ризотто и другие блюда.

Вездесущий соус

В Испании, Мексике и Бразилии «яблоки любви» ценятся не меньше, чем на Апеннинах, – там из них предпочитают готовить томатные супы. А вот в Китае помидоры жарят – сначала ошпаривают и удаляют с них кожицу, затем разрезают на кусочки и готовят на растительном масле с соевым соусом (1 ст. л. на 7-8 плодов), сахаром (1 ч. л.), чесноком (1/2 головки) и луком (1 шт.). Пару минут – и блюдо готово. Но главное томатное произведение, которое присутствует во всех странах мира, – это соус. Называться он может по-разному (сальса, кетчуп, лечо), но главный ингредиент везде один – его величество синьор Помидор.

Мнение специалиста

Анатолий Игнатьев, врач-терапевт:

Очень часто говорят о том, что помидоры противопоказаны при гастрите, панкреатите, язвенной и желчнокаменной болезнях. На самом деле не так страшен черт, как его малюют. Томаты немного способствуют повышению кислотности в желудочно-кишечном тракте, но если употреблять спелые сочные плоды и не злоупотреблять ими, ничего страшного не случится. Аллергенные свойства помидоров тоже сильно преувеличены – эта болезнь встречается довольно редко. Правда, некоторую настороженность должны проявлять люди, которые страдают непереносимостью латекса и картофеля – у них часто возникает перекрестная аллергия на томаты.

Самые популярные сорта

Белый налив

Старый сорт томатов среднего размера округлой формы. Используется в салатах, консервировании, приготовлении первых и вторых блюд. «Налив» и похожие на него сорта отлично подходят для фаршировки помидоров разными начинками.

Дамские пальчики

Это простонародное название помидоров вытянутой формы. Иногда их еще называют сливовыми, ракетой, доберау, грушевидными. У «пальчиковых» томатов прочная кожура, поэтому они используются в консервировании.

Бычье сердце

Помидоры этого сорта шеф-повара уважают за мясистость, крупный размер, сочность и насыщенный томатный аромат. Благодаря таким качествам «сердце» идеально подходит для свежих салатов и супов.

Черри

Это не сорт, а разновидность небольших сочных помидоров. Они не такие ароматные и мясистые, как бычье сердце, однако за

свою насыщенность ликопином и элегантную миниатюрность завоевали заслуженное место в салатниках.

Мастер-класс

Валентино Бонтемпи, шеф-повар ресторана Settebello

Итальянский суп «Паппа помидоро»

Ингредиенты:

Помидоры в собственном соку (или свежие) – 250 г
Сельдерей – 1/2 шт.
Морковь – 1/2 шт.
Лук репчатый – 1/4 шт.
Шалфей – 1 листик
Чеснок – 1/2 зубчика
Оливковое масло – 1 ст. ложка
Соль, перец – по вкусу

Для «гарнира»:

Белый хлеб (багет) – 100 г
Помидоры черри – 3 шт.
Оливковое масло – 1 ст. ложка
Чеснок – 1/2 зубчика
Соль, перец – по вкусу
Базилик – 3 листочка

Способ приготовления

1. Сначала подготовь «гарнир» к супу: разломай на мелкие кусочки белый хлеб – он должен быть вкусным, ароматным и при этом немного почерствевшим. Посоли и поперчи.

2. Добавь к хлебу разрезанные на 4 части помидоры черри, половинку зубчика чеснока, ложку оливкового масла и нашинкованные соломкой свежие листочки базилика. Все перемешай и залей двумя-тремя столовыми ложками соуса от помидоров. После этого оставь заготовленный «гарнир» мариноваться в течение часа.

3. Пока «подходит» гарнир, приступай к приготовлению основной части супа. Сельдерей, морковку и репчатый лук нашинкуй мелкими квадратиками и перемешай с помидорами, приготовленными в собственном соку. Суп поперчи, посоли, добавь в него нарезанный листик шалфея, оливковое масло и отправляй на 25 минут на плиту на медленный огонь.

4. Когда суп сварится, прокрути его в ручном или электрическом блендере – он должен превратиться в пюре.

В центр тарелки положи хлебный гарнир и залей его супом-пюре. Сверху укрась блюдо базиликом, эффектно нарезанным соломкой.

Секрет

Можно использовать не только баночные помидоры, приготовленные в собственном соку, но и свежие томаты. Для этого придется снять с них шкурку и добавить томатной пасты или соуса.