Города и страны часто «дают имена» блюдам. Котлеты – по-киевски, мясо – по-французски, суздальская медовуха… Наша столица - не исключение. По-московски тушат солянку, варят борщ и делают мясо.
Ко Дню города Москвы мы собрали для вас 6 рецептов блюд, которые готовятся именно по-московски. С праздником!
Расстегаи по-московски (с красной рыбой)
Расстегаи – открытые пирожки с разнообразными начинками – древнее московское блюдо. Их продавали на рынках и базарах, в кабаках и ресторанах. Расстегаи вообще очень часто называют «московскими». Мы выбрали сочный богатый рыбный вариант
2 стакана муки
2/3 стакана молока
½ палочки дрожжей
2 яйца
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. сахара
Соль
Начинка:
500 г филе семги (лучше брать рыбу пожирнее)
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. сливок
2 луковицы
Пучок петрушки
Соль, перец
Шаг 1. Дрожжи засыпать небольшим количеством сахара и поставить в теплое место. Подождать пока начнут подходить (15-30 минут).
Шаг 2. Подогреть немного молоко, добавить дрожжи и сахар. Потом ½ стакана муки.
Шаг 3. Размешать и оставить в тепле на полчаса.
Шаг 4. Добавить в опару яйцо, соль и мягкое сливочное масло. Перемешать.
Шаг 5. Муку просеять в тесто, все перемешать и вымесить тесто, чтобы отлипало от рук. Оставить подходить под полотенцем на 1 час.
Шаг 6. Лук мелко нарубить и обжарить в сливочном масле.
Шаг 7. Рыбу нарезать небольшими кусочками, добавить к луку, обжарить, потом добавить сливки, нарубленную зелень, посолить и поперчить.
Шаг 8. Тесто разделать на небольшие шарики, из каждого раскатать лепешку, в центр которой уложить начинку. Защипнуть края, чтобы получились открытые расстегаи.
Шаг 9. Дать расстегаям расстояться 20 минут, смазать взбитым яйцом и выпекать в 180-ти градусной духовке около получаса. Подавать с рыбным бульоном.
Салат «Столичный»
Салат-наследник знаменитого, но для пролетариев недоступного классического «Оливье» появился в 30-е годы. Его придумал Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва». Рябчики он заменил на куриное мясо, убрал каперсы, паюсную икру и другие труднодоступные или исчезнувшие из продажи ингредиенты. Правда, нежнейшие раковые шейки остались. Салат получил название «Столичный». Во времена перестройки в советский «Оливье» вместо колбасы стали добавлять отварную говядину или язык, версия с курицей называлась так же - «Столичный». Вот только в отличие от рецепта 30-х годов, раков там уже не было, зато присутствовал зеленый горошек и морковь.
300 г мяса птицы
3-4 картофелины
2-3 свежих, соленых или маринованных огурцов
½ пучка зеленого салата
3 яйца
50 г раковых шеек
50 г пикулей
1 ст.л. соуса «Южный»*
3-4 ст.л. майонеза
50 г маслин
Шаг 1. Отварить картофель, яйца, на пару или в воде отварить мясо птицы.
Шаг 2. Яйца, картофель, огурцы и мясо нарезать небольшими ломтиками.
Шаг 3. Зеленый салат промыть и нашинковать. Все смешать.
Шаг 4. Заправить майонезом и соусом «Южный», украсить дольками яйца, кусочками пикулей и листьями салата. Можно оформить раковыми шейками и маслинами.
* Соус «Южный» промышленного производства содержал томатную пасту, свиную печень, соевый соус, вино, яблочное пюре, много пряностей, изюм и т.д. Заменить его можно кетчупом с добавлением соевого соуса.
Московский борщ
Классический украинский борщ – всегда со свининой. Это вам любой украинец скажет, а на московский борщ с говядиной презрительно скривится. А нам нравится…
1 кг говяжьей грудинки
300 г ветчины
300 г сосисок
1/2 кочана капусты
2 небольшие свеклы
2 средние картофелины
1 средняя луковица
1 морковка
1 ст. л. томатной пасты
3 ст. л. растительного масла
1 ч. л. уксуса
1 ст. л. сахара
Соль и черный молотый перец – по вкусу
Свежая зелень
Шаг 1. Грудинку промыть и залить 4 литрами воды. Поставить на огонь и варить при небольшом кипении около 1,5 часов. Добавить перец горошком и лавровый лист.
Шаг 2. Пока варится бульон, подготовить овощи: все помыть и почистить, капусту, свеклу, лук, морковку и перец нашинковать тонкими полосками. Картофель – нарезать брусочками.
Шаг 3. В сковороде нагреть масло и обжарить лук, потом к нему добавить морковь и тушить 10 минут, помешивая.
Шаг 4. В сковороду добавить свеклу, томатную пасту, сахар и уксус. Тушить еще 5 минут.
Шаг 5. Потом добавить 2 половника бульона. И тушить еще 45 минут.
Шаг 6. На другой сковороде немного обжарить ветчину и сосиски, нарезанные небольшими кусочками.
Шаг 7. Из бульона достать готовое мясо, срезать с костей. Бульон процедить.
Шаг 8. Бульон опять довести до кипения, заложить в него капусту, потом картофель, посолить и поперчить. Варить до мягкости картофеля.
Шаг 9. Положить овощи из сковороды. А также мясо и сосиски с ветчиной. Довести до кипения и выключить.
Шаг 10. Дать настояться 15 минут, потом разлить по тарелкам, добавить рубленную зелень и подавать к столу.
Говядина по-московски
Это блюдо делают с добавлением моркови или без нее, но всегда перед запеканием мясо отваривают. И неизменный майонез – верный спутник московской советской кулинарии.
1 кг говяжьей вырезки
4–5 луковиц
3–4 морковки
300 г сыра
Майонез
Соль, перец, лавровый лист
Шаг 1. Мясо отварить в подсоленной воде, добавив перец, лавровый лист и другие пряности по вкусу.
Шаг 2. Пока варится мясо, надо почистить и мелко нарезать лук, морковь почистить и натереть на крупной терке. Обжарить все до золотистого цвета.
Шаг 3. Мясо нарезать на порционные куски, сверху выложить обжаренные овощи, смазать майонезом и посыпать сыром.
Шаг 4. Поставить в горячую духовку на 15 минут.
Солянка по-московски
В Питере солянка - это суп. А в Москве – второе блюдо. К сожалению, московская солянка несколько уступает в популярности солянке в горшочках, но от этого не становится менее вкусной. В качестве дополнения к капусте можно использовать рыбу, птицу, мясо, различные копчености и грибы.
1 кг квашеной капусты
500 г копченого мяса
250 г сосисок или вареной колбасы
½ пачки сливочного масла
1 ст.л. муки
1 луковица
2 соленых огурца
1 стакан соленых грибов
Горсть оливок без косточек
1 стакан мясного бульона
Шаг 1. Лук нарезать и обжарить в сливочном масле. Когда станет мягким и золотистым, добавить капусту и тушить, пока не станет мягкой.
Шаг 2. Муку обжарить в 2 ложках сливочного масла. Заправить ею капусту .
Шаг 3. Мясо и колбасу нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле. Огурцы мелко нарезать, оливки нарезать колечками, грибы нарубить.
Шаг 4. Форму для запекания смазать маслом и уложить в нее капусту, потом слой мяса, потом огурцы, грибы и оливки. Залить бульоном.
Шаг 5. Тушить в духовке под крышкой 45 минут. При подаче украсить целыми шляпками грибов и зеленью.
Шницель из печени по-московски
Обычно его готовят из говяжьей печени.
300 г печени
2 луковицы
½ стакана панировочных сухарей
2 ст.л. сливочного масла
Соль
Перец
Шаг 1. Печень промыть, очистить от пленок и нарезать на толстые ломти. Посолить и поперчить.
Шаг 2. Шницели обвалять в сухарях. Поджарить на сливочном масле, не очень сильно зажаривая. На каждую сторону по 1-1,5 минуты, не больше.
Шаг 3. Отдельно обжарить лук. При подаче выложить его на шницели. В качестве гарнира хорошо подойдет картофельное пюре.