Термин «православная кухня» вызывает чёткую ассоциацию с постом. Между тем она наряду с молитвой, иконой и службами долгие века составляла основу церковной жизни на Руси. Об этом мы поговорили с Олегом Корсаковым, поваром, более 20 лет посвятившим возрождению русской православной кухни. Он живёт в Лондоне, где кормил королевскую семью. А до того многие годы работал поваром у советских политиков, например, у Громыко и Шеварднадзе. Его работу поддерживают представители РПЦ, в частности глава Синодального отдела по взаимоотношениям Церкви и общества протоиерей Всеволод Чаплин.
Сакральные тайны
«АиФ»: - Для многих русская кухня - это водка и селёдка. Это так?
О. К.: - В основе русской православной кухни лежат прославление и любовь к Богу и друг к другу. Блюдами русской православной кулинарии завершалась каждая служба в храме. Для православных каждая трапеза наделялась глубоким сакральным смыслом, имела духовный стержень, освящалась словом Божием и молитвой. Русская православная кулинария является детищем православной религии, пришедшей на Русь из Византии. Божественная трапеза также охранялась, как и таинства Церкви, но была доступна посвящённому. Каждый праздник имел свой стол, как и молитву в храме. Перечень блюд порой доходил до 70 подач. Блюда подавались по очереди, чтобы все могли поучаствовать во вкушении каждого.
«АиФ»: - Православная - всегда постная?
О. К.: - По-моему, вы уже сами ответили на этот вопрос: если есть постная, то должна быть и скоромная трапеза. Скоромный стол, т. е. стол в «мясоед», очень разнообразен и наполнен божественной символикой. При этом каждое блюдо имеет строго определённые набор и объём, ибо готовится по чину. Праздничные блюда готовили с шафраном и благовониями. Подавали караваи тельные из рыбы - божественным символом Тела Иисуса Христа. Отсюда и происходит само слово «тельное», т. е. Тело Господне.
«АиФ»: - Сегодня в России в моде итальянская, французская, японская и китайская кухня - это плохо? Нам лучше вернуться к истокам?
О. К.: - Почему плохо? У человека должна быть возможность познавать различные страны через их кухню. Надо заметить, перечисленные вами страны как раз используют свою кухню как инструмент национального достояния, чего сегодня чрезвычайно не хватает нашей родной кухне. Об «истоках» забывать плохо, но коль случилось так, что мы все были лишены правды, то важно исправить эту беду - возродить православные традиции, которые лежат в основе всех современных блюд, но были изуродованы поварами в угоду восприятию наших блюд иностранцами. Один российский ресторатор заявил в английской прессе, что «русская еда - очень тяжёлая. Попробовать эти грибочки в сметане и пирожки как экзотику можно, а вот каждый день есть вряд ли кто будет». Но то, о чём он говорит, имеет прямое отношение к советской, чисто ресторанной кухне, к тому же с тяжёлым французским акцентом. Именно русская кухня наполнена пропорциональным и сбалансированным соотношением скоромной и постной трапезы, с учётом климатических условий былой православной державы. Сегодня же молодое поколение в России, по сути, полностью подвержено чужеземным кулинарным веяниям, как и современная семья лишена «семейного очага». Но трапеза - это инструмент укрепления семьи, православная она или нет.
Капелька на клюве
«АиФ»: - Вы готовили для многих знаменитостей - Елизаветы II и её двора, Шеварднадзе, Громыко. Кому проще, а кому сложнее было угодить?
О. К.: - Сложнее всегда угодить невежам, к которым вышеперечисленные особы, к счастью, не относятся. «Подайте цыплят, только молочных!» А кто-то видел курицу с выменем, как у коровы? Помню, принимает Шеварднадзе в Москве немецкого канцлера Гельмута Коля - вдруг слышу за столом крики. Спрашиваю официанта: «Что?» Оказывается, Коль вскрикнул, когда увидел на клюве лебедя, который украшал стол, капельку из льда - он-то предполагал, что это хрусталь. Маргарет Тэтчер, помню, была в восторге от русских пирогов, поданных в корзине из сахара с розами, увенчанными яркими листьями из карамели, на которых застыли божьи коровки и бабочки. С сыном Громыко был смешной случай. К его юбилею попросили меня торт приготовить. Разработал я торт из птичьего молока в форме красивой дамы. Вдруг звонок из Протокольного отдела МИД СССР: мол, торт в виде бабы мы вам утвердить никак не можем, надо что-то по теме Академии наук, коей он почётный член. А «баба»-то уже готова была. Пришлось перестраиваться, сделать срочно ещё и «академический» торт. В результате подавали десерты в два ряда - «бабу» имениннику понесли, а новый торт его супруге. Оглядываясь назад, понимаю, что я самый счастливый повар: Господь дал мне талант, наделил огромным знанием, чтобы я достойно служил вечной Церкви Его.
Пирог Троицкий
Для начинки необходимы три вида рыбы (осётр - символ Бога, судак - символ Иисуса Христа, щука - символ Святого Духа). В пирог обязательно положить ошпаренные и обсушенные листья молодой крапивы (крапива входит в состав «горьких трав Сынов Израиля»), зелёный лук, укроп.
Взять немножко святой воды и развести закваску, добавить муки и замесить жидкое тесто, дать хорошенько подняться в тёплом месте. Затем добавить 0,5 л тёплого молока, настоянного с шафраном, 6 желтков, соль, 120 г мёда. Добавить муки, чтобы получилось некрепкое тесто.
Посуду с тестом накрыть льняной салфеткой, поставить в воду 30-35° и следить, чтобы тесто не остывало. Часа через два, если тесто хорошо подошло, обмять его с ореховым маслом и опять поставить в тёплое место, ещё минут на 40.
Тем временем готовим тельное из рыбы. Рыба без костей толчётся, солится и посыпается свежей крупно молотым перцем. В тельное из щуки добавляется корица. Каждое тельное быстро запекается, т. е. доводится до готовности. Рыбы должно быть по весу столько же, сколько теста.
Готовому к разделке тесту придаётся форма круга - символ Вечной Церкви Христовой. На тесто, смазанное густой сметаной, в центре выкладываются рыба и зелень - символ праздника Пресвятой Троицы. Пирогу придаётся форма треугольника - символа Троицы. Пирог переносится на лист, смазанный воском (воск - Благодать Святого Духа) и подпылённый мукой, швом вниз.
Поставить пирог в тёплое место минут на 20, затем «позолотить» сырым желтком и украсить тремя кольцами из теста и поставить в духовку при 180°С на 30-35 минут.
Пирог смазать маслом и посыпать корицей - благовонием, угодным Богу. Икру щуки разместить в кольцах и украсить жемчужинами, приготовленными из яичного белка.
Рыба Иисуса Христа
Новый Завет повествует нам о том, что Господь кормил рыбой cвоих учеников и cам вкушал рыбу с сотовым мёдом после воскрешения. Вот рецепт этого необычного по вкусовому сочетанию блюда.
Надо взять пресноводную рыбу (она должна быть большая, ведь мелких, как говорил Господь, надо выпустить). Но не щуку и судака, а рыбу из семейства карповых. Она максимально близка к тем, что водятся в окрестностях Святой земли.
Рыбу выпотрошить, промыть, положить внутрь чабрец (траву Богородицы), лавровый лист (символ бессмертия), перец чёрный горошком (символ Царствия Небесного), можжевеловую ягоду (благовоние святости).
Рыбу запекаем на углях, прямо с чешуёй. В домашних условиях необходимо взять широкую фольгу, положить сухих древесных опилок (не маслянистых, а твёрдых сортов деревьев), сверху - решётку, на которой уложена рыба (под решёткой должен остаться зазор около 2 см, так как рыба даст сок), затем обернуть всё фольгой и отправить «сооружение» в горячую духовку.
Рыба подаётся с сотовым мёдом.