Рубец, судачки и пряглы: три литературных обеда от классиков

Сколько раз тебе приходилось зачитываться отрывком из книги, где гениальный автор так аппетитно описывает трапезу, что ты буквально чувствуешь вкус и аромат каждого блюда? И даже начинаешь слегка завидовать книжным героям, которым повезло оказаться за таким столом. Да, кулинарные подробности читать порой очень увлекательно! И вот уже лезешь в словарь, чтобы узнать, что же это за блюда такие – тельное, няня, кокурки, калитки, шанежки, скородумки… Или бежишь к холодильнику с желанием приготовить что-нибудь похожее. Мы предлагаем тебе превратить высокую литературу в высокую кухню и отужинать вместе с классиками, которые наверняка понимали, о чем они так вкусно пишут!

   

   

Обломовская трапеза

Гончаров Иван Александрович. Роман «Обломов»: «Но главною заботою была кухня и обед. Об обеде совещались целым домом; и престарелая тетка приглашалась к совету. Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу. Всякий совет принимался в соображение, обсуживался обстоятельно и потом принимался или отвергался по окончательному приговору хозяйки».

Жареная требуха

Ингредиенты

• Требуха (коровий желудок, рубец) – 1 кг
•  Лук репчатый – 2 шт.
•  Сливочное масло – 2 ст. ложки
•  Соль – по вкусу

1. Тщательно промой и очисть требуху, положи в кастрюлю, залей водой и вари 3–4 часа. За 15 минут до готовности посоли.

2. Лук порежь колечками и обжарь на сливочном масле. Убери его со сковороды.

3. Вареную требуху нарежь полосками и слегка обжарь в масле, где до этого готовился лук.

4. Подавай готовую требуху горячей, выложив на нее лук.

Рубец вареный

   

   

Ингредиенты

• Рубец – 1 кг
•  Лук репчатый – 1 шт.
•  Морковь – 1 шт.
•  Перец душистый горошком – 5–6 шт.
•  Петрушка (корень) – 1 шт.
•  Лавровый лист – 3 шт.
•  Чеснок – 2 шт.
•  Соль – по вкусу

1. Рубец хорошенько промой, зачисть, порежь и замочи на несколько часов, периодически меняя воду. Напоследок еще раз хорошенько промой.

2. Положи рубец в кастрюлю и вари 3–4 часа, добавив специи, корень петрушки и целую морковь (их потом нужно будет вынуть).

3. Когда рубец будет почти готов, добавь в бульон чеснок и вари до полной готовности. В самом конце положи жареные колечки лука.

4. Вытащи рубец и подай к столу с хреном и солеными огурцами.

Суп с потрохами

Ингредиенты

• Потроха куриные (желудки, сердечки) – 150 г 
• Вода – 2,5 л
•  Мука – 1 ч. ложка 
• Топленое свиное сало (или сливочное масло) – 1 ч. ложка 
• Картофель – 2 шт. 
• Перловая крупа – 1 горсть 
• Морковь – половинка 
• Лук репчатый – половинка
•  Лук зеленый – 2 перышка 
• Корень сельдерея – небольшой брусочек 
• Петрушка, укроп – по несколько веточек 
• Перец душистый горошком – 5 шт. 
• Лавровый лист – 2 шт. 
• Соль, черный молотый перец – по вкусу 
• Сметана – по вкусу

1. Замочи на пару часов перловую крупу.

2. Потроха промой и освободи от пленок. Отвари их в воде (не забыв в конце посолить). Потом вынь их и нарежь кусочками, а бульон процеди.

3. Отлей 3 ст. ложки бульона, а в остальной заложи перловку и сельдерей.

4. Нарежь небольшими кубиками морковь и репчатый лук и обжарь на сале. Добавь соль и черный молотый перец, залей подготовленной частью бульона. Туши 5–10 минут.

5. Когда перловка будет почти готова, положи в кастрюлю нарезанный дольками картофель, душистый перец, лавровый лист, мучную пассеровку и вари до готовности.

6. В готовый суп положи потроха, мелко порубленную зелень. Подавай со сметаной.

Домашняя лапша с фаршированными куриными шейками

Ингредиенты

• Вода – 3 л 
• Куриные потроха (желудки, сердечки, печенка, шейки) – 500 г 
• Репчатый лук – 2 небольшие головки 
• Морковь – 2 шт.
•  Картофель – 1 шт. 
• Домашняя лапша – пару горстей 
• Соль, черный молотый перец – по вкусу 
• Петрушка – 4 веточки 
• Растительное масло – 1 ст. ложка 
• Мука – 3 ст. ложки

Для лапши

• Яйца – 1 шт.
• Вода – 1/4 стакана 
• Мука – 100 г  
• Соль – по вкусу

1. Приготовь лапшу: сделай из муки «колодец», вбей в него яйцо, влей воду, посоли. Вымеси тесто, раскатай его, дай подсохнуть и нарежь на лапшу.

2. Потроха промой и освободи от пленок. С шеек стяни кожицу. Все, кроме печенки и кожицы, вари 30 минут с 1 морковью и 1 луковицей.

3. Отдельно свари куриную печень. Готовые субпродукты (кроме шеек) и вареные овощи пропусти через мясорубку, добавь 1 ст. ложку муки. Начини фаршем кожицу с куриных шеек, обваляй в муке и обжарь.

4. Сырую луковицу нарежь, морковь натри и обжарь на масле.

5. В кипящий бульон положи нарезанный картофель, через 5 минут всыпь лапшу. В конце варки добавь пассерованные лук, морковь и перец.

6. Фаршированные шейки нарежь толстыми кружочками и выложи на дно тарелок. Влей лапшу, посыпь мелко порезанной зеленью.

Застолье с литераторами

Булгаков Михаил Афанасьевич. Роман «Мастер и Маргарита»: «Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий?»

Стерлядь с раковыми шейками и маслинами

Ингредиенты

• Стерлядь – 500 г
•  Лимоны – 1/4 плода
•  Сливочное масло – 1 ст. ложка
•  Шампанское (сухое) – 1 стакан
•  Раковые шейки (вареные) – 20 шт.
•  маслины, помидор – для украшения
•  Соль – по вкусу

1. Отрежь у рыбы плавники, разрежь брюхо, выпотроши, удали пленки. Голову отрежь и разруби снизу до спинной части, но так, чтобы сверху она не была повреждена. Удали жабры.

2. Разрежь стерлядь на кусочки шириной примерно в 2 см. Посоли их, поперчи. Выложи в форму, чередуя с раковыми шейками.

3. Положи в форму ложку масла, влей лимонный сок и шампанское.

4. Вари рыбу под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут. Подавай прямо в форме, украсив лимоном, помидором и маслинами. Хорошо также декорировать рыбу красной икрой.

Отварные порционные судачки

Ингредиенты

• Судак – 500 г 
• Корень сельдерея – 2–3 шт. 
• Лавровый лист – 2 шт.
•  Кардамон – 3 шт. 
• Перец душистый горошком – 5 шт.
•  Соль, перец черный молотый – по вкусу

Для кисло-сладкого соуса

• Лимоны – 1 шт.  Яйца – 5 шт.
•  Оливковое масло – 1/2 стакана
•  Сахарная пудра – 4–5 ст. ложек

1. Рыбу промой, разрежь на порционные куски и отвари в небольшом количестве воды, добавив в нее пряности и специи.

2. Приготовь соус. Свари яйца. Желтки протри через сито и хорошенько разотри с оливковым маслом. Добавь сок лимона, сахарную пудру и хорошенько взбей.

3. Осторожно вынь судака из бульона и разложи по тарелкам.

4. Залей рыбу соусом и подай к столу.

Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре

Ингредиенты

• Яйца – 2 шт.
•  Шампиньоны – 250 г
•  Сливки 33%-ные – 3 ст. ложки
•  Сливочное масло – 1,5 ст. ложки
•  Твердый сыр – 20 г
•  Лук репчатый – 1 шт.
•  Панировочные сухари – 1 ст. ложка
•  Соль, черный молотый перец – по вкусу

1. Лук и грибы мелко порежь и обжарь на масле до золотистого цвета. Затем слегка остуди и пробей в блендере.

2. Добавь в грибную массу сливки, соль и перец. Еще раз взбей.

3. Горшочки для запекания смажь маслом, выложи в них грибное пюре и сделай в нем лунку. В эту лунку посередине горшка аккуратно влей яйцо так, чтобы желток оказался посередине (советуем разбивать яйца в отдельной посуде, а потом переливать).

4. Смешай сухари и мелко натертый сыр, посыпь ими яйца.

5. Запекай яйца примерно 10 минут в духовке, разогретой до 200° С.

Суп-прентаньер

Ингредиенты

• Говядина – 500 г
• Репа – 1 шт. 
• Корень сельдерея – 1/2 шт.
•  Морковь – 1 шт. 
• Корень петрушки – 1/2 шт. 
• Спаржа – 5 шт. 
• Лук-порей – 1/3 стебля 
• Растительное масло – 1 ст. ложка 
• Картофель – 3 шт. 
• Свежий зеленый горошек – 1 ст. ложка 
• Цветная капуста – 1/3 вилка 
• Стручки зеленой фасоли – 1 горсть 
• Укроп – 1 пучок 
• Соль – по вкусу

1. Промой мясо, залей водой. Поставь на сильный огонь, дай воде трижды закипеть, каждый раз убирая кастрюлю и снимая пену. После этого вынь мясо, сполосни его водой, переложи в другую кастрюлю и туда же процеди бульон. Поставь вариться на небольшом огне.

2. Лук, половину моркови, петрушку и сельдерей разрежь вдоль и обжарь на растительном масле. Положи в бульон.

3. Вари бульон на малом огне 2–3 часа, прикрыв крышкой. В конце посоли и сними лишний жир. Мясо вытащи, готовый бульон процеди

и отлей небольшую часть.

4. Картофель, морковь и репу порежь ломтиками и положи вариться

в меньшую часть бульона. Капусту разбери на соцветия. Фасоль и спаржу порежь кусочками и вместе с зеленым горошком заложи

к остальным овощам за 5 минут до готовности.

5. В тарелки положи рубленый укроп, разложи овощи с отваром и долей оставшимся бульоном.

Провинциальный перекус

Гоголь Николай Васильевич. Поэма «Мертвые души»: « – Прошу покорно закусить, – сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было. – Пресный пирог с яйцом! – сказала хозяйка. Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее. – А блинков? – сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой… »

Блины скородумки

Ингредиенты

• Мука пшеничная – 600 г
• Яйца – 6 шт.
• Жирное финское сливочное масло – 150 г
• Кислое молоко (или кефир) – 4 стакана
• Соль – по вкусу

1. Желтки яиц, муку и масло слегка посоли и хорошенько перемешай. Разведи тесто кислым молоком до консистенции блинного.

2. Взбей белки, прибавь к тесту. Еще раз тщательно перемешай.

3. Выпекай блины на хорошо разогретой сковороде. Подай со сметаной, икрой или копченой рыбой.

Шанежки с картофелем

Ингредиенты

• Мука – 600 г 
• Дрожжи – 25 г 
• Молоко – 1 стакан 
• Яйца – 2 шт.
• Сливочное масло – 2 ст. ложки 
• Сахар – 2 ч. ложки 
• Соль – 1 ч. ложка

Для начинки

• Картофель – 2 кг 
• Яйца – 1 шт. 
• Лук репчатый – 1 шт. 
• Молоко – 1,5 стакана 
• Масло подсолнечное (нерафинированное) – 2 ст. ложки
• Соль – 2 ч. ложки 
• Сметана – 2 ст. ложки 
• Укроп – 1 пучок

1. Нагрей молоко до теплого состояния, разведи в нем дрожжи, добавь яйца, соль и сахар. Всыпь муку и перемешай. Прибавь мягкое сливочное масло и хорошенько вымеси тесто (оно не должно прилипать к рукам).

2. Поставь тесто в тепло на 3 часа. Когда оно поднимется, пообминай его и дай подняться еще раз.

3. Приготовь начинку. Картофель свари и потолки. Добавь яйцо, масло, молоко. Посоли, положи мелко порезанный обжаренный лук и рубленый укроп.

4. Сделай из теста лепешки примерно в 1 см толщиной. Сверху выложи начинку и загни края. Получится нечто, похожее на ватрушки.

5. Смажь шанежки сметаной и поставь на 25 минут в духовку, разогретую до 200° С.

Пряглы

Ингредиенты

• Мука – 500 г
• Молоко – 2 стакана (до риски)
• Яйца – 2 шт.
• Сахар – 2 ст. ложки
• Соль – 1/2 ч. ложки
• Дрожжи (сухие) – 2 ч. ложки
• Масло растительное – 2 ст. ложки

1. Разведи дрожжи в теплом молоке, добавь сахар и 1 стакан муки. Хорошо перемешай и оставь на 30 минут.

2. Взбей яйца, прибавь их к тесту. Туда же добавь оставшуюся муку, соль, 1 ст. ложку растительного масла. Хорошо вымеси и дай тесту постоять полчасика в теплом месте.

3. Сформируй из теста оладушки и поджарь их на хорошо разогретом масле.

Пресный пирог с яйцом

Ингредиенты

• Мука – 4 стакана 
• Сахар – 4 ч. ложки 
• Яйца – 2 шт.
• Сливочное масло – 200 г 
• Сметана – 2 ст. ложки 
• Кефир – 1 ст. ложка 
• Сода – 1/4 ч. ложки 
• Соль – 1/2 ч. ложки
• Растительное масло (для смазки формы) – 1 ст. ложка

Для начинки

• Яйца – 10 шт. 
• Зеленый лук, укроп – по 1 пучку
• Соль, черный молотый перец – по вкусу

1. Замеси тесто для пирога из всех названных ингредиентов (только с одним яйцом). Раздели тесто на 2 неравные части: одна должна быть в 1,5 раза больше другой. Придай им формы шаров и дай полежать в таком виде 5 минут.

2. Большую часть теста раскатай и выложи в большую смазанную растительным маслом форму.

3. Сделай начинку. Яйца свари, покроши, прибавь к ним рубленую зелень, посоли и поперчи.

4. Выложи начинку на всю поверхность коржа.

5. Из второй части теста раскатай еще один пласт и накрой им начинку. Края пирога защипи.

6. Вилкой проткни поверхность пирога в нескольких местах и поставь его на 10 минут в тепло.

7. Включи духовку, разогрей ее до 180° С. Смажь пирог оставшимся яйцом и поставь запекаться примерно на 1 час.