То, что с людьми общаться - тяжкая профессия, знают все. Работа с расплавленным металлом и отравляющими веществами представляется гораздо спокойнее и комфортнее - работники сферы услуг это не понаслышке знают.
Причем география тут значения не имеет - от Манхэттена до Тверской все официанты должны владеть стальными нервами, чтобы корректно обслуживать гостей ресторанов и кафе. Кстати, и статус заведения играет небольшую роль: в придорожном кафе могут ущипнуть за ягодицу понравившуюся официантку, а в пафосном ресторане - облить презрением, неизвестно что хуже
.
Чтобы быстрее ориентироваться в происходящем и быть готовым к неожиданным капризам, во всем мире официанты классифицируют гостей по разным признакам: обжоры, гурманы, «крутые», простаки и т.п. А еще - придумывают клички завсегдатаям или наиболее заметным гостям.
Недавно исследование «кода официанта» провела газета «Нью-Йорк Таймс». Оказалось, что лихие и продвинутые нью-йоркские официанты разработали систему аббревиатур, от двух до четырех букв, произнося которые, могут быстро (и тайно) информировать коллегу, какой «фрукт» его ждет.
Газета опубликовала список «секретных кодов» и теперь мы знаем, что в одном ресторане Манхэттена - «O» - является кодом для «пухлого гостя», и что «шары на стене» означают определенный порядок подачи фрикаделек, любимый завсегдатаями.
Заинтригованные британские коллеги штатовских журналистов подхватили тему и выяснили, как прозывают клиентов в английских пабах и ресторанах. Оказалось, что был найден целый пласт городской культуры - код официанта.
Прозвище, как традиция
Обращение к кому-либо по прозвищу во всем мире является индикатором дружеских отношений. Если вы попали в страну, где смены режимов и эпохальных направлений развития (коммунизм-капитализм) не происходит с такой пугающей частотой, как в России или Чаде, то вы обязательно посетите местное традиционное питейно-едальное заведение. Неважно, какое: парижское кафе, лондонский паб, итальянскую тратторию и далее везде.
В этих заведениях есть непременный атрибут стабильности государства - завсегдатаи. Некоторые ходят туда не просто годами - десятилетиями. И у них почти обязательно есть прозвища и совершенно точно есть особые права. Так, в английском пабе всегда полно всяких «Коротышек», «Йоркширов», «Доков», «Длинных» и т.д.
Частое использование кличек между завсегдатаями, владельцем и персоналом паба дает им ощущения принадлежности и нужно сказать, что некоторые постоянные посетители пабов имеют прозвища, о которых не знают их друзья и семья, не посещающие паб. Пабные прозвища всегда ироничны: например, посетитель очень маленького роста может быть известен как «Длинный».
(1).jpg){kind=link}
Правила кодового общения
Завсегдатаи и сотрудники паба используют кодированное общение, свой язык - для того, чтобы чувствовать и знать: они среди своих, все в норме.
Я нашла в одном блоге пример одного такого типичного разговора: людный локал-паб в Лондоне, воскресенье, обеденное время. Несколько завсегдатаев стоят у стойки бара, где трудится владелец. Входит завсегдатай-мужчина, и к тому времени как он подходит к стойке, владелец уже начал наливать его обычную пинту. Владелец ставит пинту перед завсегдатаем, который ищет на ощупь деньги в кармане.
Завсегдатай 1: «А где же мясо с овощами?»
Владелец: «Не знаю, дружище – а что, еще нет?»
Завсегдатай 2: «Наверно, делает Гарри». (Все смеются) и.т.д.
Чтобы расшифровать этот разговор, необходимо знать, что первый вопрос апеллировал не к мясному блюду, а выражал интерес относительно того, где находится другой завсегдатай, получивший прозвище «Мясо с овощами» из-за его довольно жесткой, консервативной натуры (мясо с овощами – самое традиционное, абсолютно нерискованное английское блюдо).
Необходимо также знать, что «делать Гарри» в этом пабе – код для «заблудиться». А Гарри – это еще один завсегдатай, слегка рассеянный тип, который однажды, три года назад, заблудился по дороге в паб, и которого до сих пор дразнят этим инцидентом.
Такие остроумные клички весьма распространены: в другом пабе, есть завсегдатай получивший прозвище АТБ, что значит «Аббревиатура из Трех Букв», из-за его привычки называть только сокращенные названия организаций.
Буквенное закулисье
Однако, есть и менее безобидные прозвища и те самые коды, о которых шла речь выше. По источникам The guardian, нам стало известно, что:
«O» (пальцы в круг) обозначает «полного гостя»,
«HAF» - «имеется несколько» в одном из ресторанов обозначает буйных посетителей, что звучит более предпочтительней, чем «PIA» – заноза в заднице.
Но для обозначения действительно ужасных посетителей используется «DBC» – Douche Bag Central – кретин.
Если вы не хотите, чтобы вас назвали DB, при заказе столика рекомендуется быть очень вежливым, тогда напротив вашего имени появится «VNP» (Very Nice Person) - очень приятный человек.
«Монах» - обозначает лысого человека, так как широко известный Франциск Ассизский, как и все монахи, был брит наголо.
«LAL» - lookalike – похож на какую-либо знаменитость.
Во многих ресторанах запрещено использовать в списках гостей аббревиатуру «VIP», чтобы не ущемлять остальных гостей. Вместо этого используется «TI» - «très important» - очень важный, «WKF» (well-known face) - очень важное лицо, «PX» - «personne extraordinaire» – выдающиеся личность.
Тех, кто не желает, чтобы их отвлекали во время трапезы (официант должен только подать еду в начале, а потом чек в конце), называют «doughnut» (пончик), что на сленге обозначает – идиот, а для очень суетливых - «quite fussy».используется сочетание букв «QF».
На кухне, если новичок медленно двигается, используется аббревиатура «JFDI» (Just Flipping Do It) – просто, черт возьми, сделай это – по аналогии с найковским слоганом JDI – just do it – просто сделай это.
А вот фраза, которую не хотят услышать ни официанты, ни посетители - «Change the Tetley's» – поменяйте чай (Tetley – знаменитый чайный бренд) – в пабах Ист Энда обозначает «вызвать полицию».
Тем временем в России
Готовя этот материал, я разослала минимум семи шеф-поварам и владельцам ресторанов и клубов Москвы письмо с просьбой рассказать: есть ли в вашем ресторане завсегдатаи, прозвища и коды официантов. Выяснилось, что это тема - табу. Кто ж признается в том, что называет денежного клиента «лысый коротышка» или гламурную дамочку «Силикон»?
Однако, некоторые данные получить удалось. Николай Сарычев, шеф-повар с немаленьким стажем и блестящим послужным списком рассказал AIF.ru Кухне кое-что о тайной «кухне» слов, принятых в некоторых московских заведениях: «Начнем. Работая в загородном ресторане-клубе «Мираклаб», я помню, что было довольно-таки много «кличек» у гостей.
К примеру: корректный и щедрый гость Сергей (работающий в банке ВТБ), звался в хорошем тоне «ВТБэшник» и более смешно «Кредит» и «Ипотека».
Некий клиент, Виктор, очень любил презенты от шеф-повара - миндальное печения (в последствии покупал в ресторане килограммами), был прозван «Миндаль» или «Печенюшка» (помните мультфильм «Шрек»).
В ресторане «Борсалино», где я работал позже, тоже много было забавных прозвищ. К примеру, гость Сергей, ходил каждое утро и пил двойной эспрессо, соответственно был прозван «Двойной эспрессо» или «Дабл».
Виктор, который любил кушать блюдо «Семга фестиво», был прозван «Фестиваль».
Один из гостей не помню имени, кушал периодически голяшку ягненка, за что был прозван «Окорочка» или «Нога».
До аббревиатур наши официанты в своем филологическом развитии не дошли (а, быть может, мы просто не знаем), но классификация самых распространенных типажей все же есть. Вот как она выглядит:
Для обжор просто - «Убийцы»;
Для тех кто не оставляет чаевые - «Болты» или «Маромой». Причем отличие первого от второго в том, что «Болт» просто не оставляет на чай, а «Маромой» при этом постоянно ходит, улыбается, всем доволен и не оставляет чаевые - никогда!
Для посетителей в возрасте - «Пенсия»;
Для снобов - гурманов - «Струна» (настолько пафосные, что похожи на натянутую струну);
Ну и для крутых клиентов- «Гурмэ».
Правила пантомимы
Летая (или ползая) по залу, официанты не всегда могут переброситься словечком, чтобы предупредить коллегу о нашествии «убийц» или «струн».
Тогда в ход идут принятые правила пантомимы: