С немалым удовольствием представляем статью о том, как приготовить исконно русское блюдо - карасей, от друга нашей редакции и замечательного кулинара Сергея Роганова. Учитывая, что рецепт разработал он сам, то и название, на самом деле, звучит так: «Караси по-Рогановски». Именно в этот раз, запечатленный на фото, Сергей готовил свое фирменное блюдо вместе с известными историками русской кухни, авторами многих книг по кулинарии Ольгой и Павлом Сюткиными. Фото - тоже сделал Павел Сюткин.
Мед очень часто используют в кулинарии для приготовления мяса или рыбы. Хотя им незаслуженно пренебрегают в повседневной кухне. А ведь именно его карамельный, в итоге жарки или запекания, изысканно-пряный, острый аромат и вкус, вкупе с мясным соком, придают, пожалуй, любому блюду свойства «манны небесной». Предлагаем вам самим оценить свойства этого любимого всеми продукта — караси, запеченные под медом, удивят и гостей, и ваших домашних.
Охота на карася
Выберите на рынке свежих карасей, среднего размера 20-25 см. Количество рыбы зависит от ваших аппетитов, но, самое главное — от размера противня. Желательно, чтобы рыба поместилась на нем вся в один слой. Почистите карасей, удалите жабры. Хвост и плавники можно оставить, - хрустящие медовые плавнички — бесподобны, а с хвостом рыба, все же, не выглядит несчастным уродом, только и всего.
Аккуратно выпотрошите, - старайтесь вспарывать брюшки не ровно, а с закруглением как раз над брюшными перышками, до 5 сантиметров вполне достаточно. Во-первых, удалить внутренности вы и так сможете (на худой конец, поможет чайная ложка), а во- вторых, меньше будет вытекать сок во время запекания, - брюшко рыбы плотно прикроется. Считается, что надо убирать черную пленку на внутренней поверхности брюшка у карася, поскольку она придает ненужную горечь, но - это дело вкуса. Поклонники печеных карасей предпочитают их быстрее приготовить и съесть.
Любителям икры или молок — совет: оставьте их внутри карася, правда промывать рыбу после чистки придется осторожно, чтобы не вымыть струей воды «деликатесы». Посолите и поперчите карасей. Дело вкуса, - но лучше использовать крупно смолотый черный перец. Опять же, - на любителя: можно натереть рыбу еще молотым имбирем, но не переборщите!
Тонкости от шеф-повара
Теперь — укладка карасей на противень. В брюхо каждой рыбы положите веточки зелени (петрушку, укроп) и половинку дольки лимона. Укладывая рыбу на противень, не забывайте, что во время потрошения вы сделали закругленный надрез, - теперь удобно класть карасей так, чтобы закрытое брюшко одного плотно прилегало к спинке другого.
Кульминация — мед. С помощью чайной ложки густо смажьте каждую рыбку с внешней стороны, не забывая «щечки» на головах. Противень с карасями ставим в хорошо разогретую духовку (200 — 210 градусов) примерно на 30-40 минут. Помните, что во время запекания мед карамелизуется и темнеет.
Если вы хотите получить золотисто-янтарный, а не шоколадно-коричневый цвет на готовой рыбе, то следите за температурой! Если мед начинает быстро темнеть, а рыба еще далека от готовности — убавьте температуру в духовке.
Немного о манне и цимусе
Во время запекания караси, понятное дело, выделяют сок, насыщенный черным горьким перцем, лимоном (жгучим имбирем для любителей). Вот под этот «цимус» - а вкуснее соуса «медовых карасей», пожалуй, нет ничего, у нас есть продолжение рецепта. Кстати, цимус (цимес) - слово из идиша. Оно обозначает старинное еврейское блюдо, которое готовится из различных овощей с добавлением фруктов и ягод.
В старину это сладкое блюдо подавалось почти на все праздничные столы в качестве десерта. Оно всегда считалось большим деликатесом и вкуснейшим лакомством, поэтому данное слово по сей день употребляется в значении «то, что надо», «самое лучшее».
Лучший гарнир
Итак, караси запекаются в духовке, а мы берем стакан гречки, промываем его (не ленимся!) и быстро варим кашу, из расчета 1 к 2, то есть один стакан крупы и 2 воды. Если вам не жалко, то бросьте в кастрюлю сразу, в начале варки, чайную ложку сливочного масла, - так гречневая каша будет вкуснее.
Почему гречка? Да потому что лучшего гарнира к речной рыбе, чем гречневая каша никто еще не придумал, - один знаменитый русский лещ с гречневой кашей чего стоит! Недаром лещ с кашей был одним из самых изысканных блюд в кухне 19 века. Попробуйте хоть раз леща или карасей с гречневой кашей, и вы навсегда забудете про такую нелепость, как хлеб к рыбе.
Пока варится каша (под плотно закрытой крышкой, на маленьком огне), вы быстро шинкуете одну-две средних головки репчатого лука, 300-400 граммов свежих грибов, и обжариваете все вместе на подсолнечном масле до готовности. Не забудьте перчить и солить по вкусу.
Грибы — лучше лисички (летом) или вешенки (зимой). Но, и от шампиньонов плохо не будет. Поясним: вкус первых грибов — особый, насыщенный, - остро-грибной. Он — идеально подходит к сочетанию с пряным вкусом медовой карамели, и с таким же острым, с «горчинкой», вкусом карасей. В идеале, гречневая каша будет готова к тому моменту, когда вы закончите обжаривать грибы с луком на сковородке. Аккуратно перекладываете готовую кашу в сковороду с грибами и луком, перемешиваете, добавляете мелкорубленую зелень, накрываете крышкой и отставляете в сторону.
Караси, как они есть
И, самое время посмотреть на карасей. Они вот-вот будут готовы. Их плавники — золотисто-янтарные, теперь распрямились, щечки зарумянились и приподнялись, сок на противне кипит... Попробуйте зубочисткой или просто пальцем их спинки, - если деревянная палочка легко проникает внутрь и сок прозрачного цвета, без крови, - караси готовы.
Разумеется, не надо пальцем ковырять дырки в спинах карасей. Во-первых, рыба огненная, во-вторых, все, что вам надо, это ощутить под пальцем мягкое, подвижное мясо. Теперь вам нужна помощь членов семьи или друзей. Вынимаете противень на плиту, раскрываете сковороду с кашей, луком и грибами, и начинаете священнодействовать.
Один аккуратно, с помощью деревянной лопатки приподнимает карася на противне, другой перекладывает ложкой под рыбу гречневую кашу, как раз в тот самый цимус, - сок, который получился во время запекания. Не жалейте каши, - в итоге, все караси, золотисто-янтарные, ароматные должны лежать на гречневой каше. Если на сковородке осталась гречка, - просто разложите ее в любые свободные места на противне.
Можно еще на три-четыре минуты вернуть карасей в уже выключенную духовку, - лучше пропитается рыбным соком каша. Но не передерживайте, а то гречка просто подсохнет!
Последние штрихи
Последний штрих перед подачей на стол - в приоткрытые янтарные щечки готовых карасей положите по дольке лимона — зачем вам зияющие черные дырочки на янтарных головах? Переложите готовую рыбу на противне веточками свежей зелени или просто посыпьте рубленой петрушкой и укропом. Ну, нравится вам кинза, - добавьте ее. Если маслом кашу не испортишь, то зеленью и подавно!
Все. Можно подавать медовых карасей на стол, прямо в противне. Кладите на тарелку карася, я рядом — пропитанную теперь медово-карамельно-рыбным соком гречневую кашу с грибами. Приятного аппетита!
Да, и самое главное. Не давайте особо ушлым гостям и домочадцам хватать хлеб и с остервенением вымакивать сок на противне, когда еще половина рыбы — нетронута. Понятно дело, - невообразимо вкусно, но нельзя же оставлять рыбу и кашу без цимуса!
Смотрите также:
- С укропом и с джином. Как засолить красную рыбу →
- Рыба и морепродукты: готовим правильно! →
- Варись, рыбка, большая и маленькая! →