Шашлык (рецепт 1)

Статья по теме
Мраморное мясо и минимум специй. Правила идеального стейка
   
   

Николай Мамулашвили, политический обозреватель «Радио России»

Чтобы приготовить настоящий шашлык, надо взять мясо молодого барашка» – эти слова уже стали хрестоматийными. Из хорошей баранины действительно получаются вкуснейшие шашлыки, но ее не всегда можно увидеть на наших прилавках. Зато никогда не возникает проблем с говядиной или свининой. Главное – выбрать, что называется, правильные куски. На мой взгляд, это вырезка – из нее получаются самые мягкие и сочные шашлыки. Лично я предпочитаю готовить из парного мяса. Но если приходится жарить не сразу, свинину лучше замариновать. Только не надо философствовать и умничать по этому поводу: шашлыки – дело простое.

Ингредиенты

  • Свиная (говяжья) вырезка – 1 кг
  • Лук репчатый – 1 кг
  • Черный перец – 1/2 ч. ложки
  • Соль – 1 ч. ложка
  • Душистый перец – 8-10 шт.
  • Белое вино – 1 бокал

Способ приготовления

1. Промытое и нарезанное кусками (3-4 см) мясо обильно посыпь солью, свежесмолотым черным перцем и тщательно перемешай руками. Выложи в эмалированную кастрюлю толстый слой лука, нарезанного кольцами или полукольцами, затем слой мяса с солью и перцем, снова лук и опять мясо. Некоторые добавляют ломтики лимона. Я же ограничиваюсь зернами душистого перца (2-3 штучки на каждый слой) и периодически сбрызгиваю свинину небольшим количеством белого вина. Последний слой мяса густо посыпь луком, закрой крышкой и убери в холодильник.

Секрет

Важно, чтобы куски плотно прилегали друг к другу и воздуха в маринад попало как можно меньше. Рекомендую даже утрамбовывать слои ладонями.

2. Подготовленное мясо надо плотно нанизать на шампуры (маринованный лук не используй) и отнести к горящим углям. Кстати об углях! Чтобы жара от них хватило, постарайся сделать так, чтобы дрова разом прогорели. Если порционно сжигать древесину, снизу она превратится в бесполезный пепел, а накиданные сверху дрова не дойдут до нужной кондиции. И ни в коем случае не отходи от мангала. Шампуры надо часто переворачивать. Чем чаще – тем лучше! В этом случае мясо хорошо и равномерно прожарится. Если жара достаточно, шашлык из свежей свинины будет готов буквально через 3-4 минуты.

Секрет

Чтобы капли жира не попали на горящие угли и не вызвали пламя, периодически сбрызгивай мясо – я делаю это из пластиковой бутылки с дырками в крышке, а в воду добавляю белое вино.

3. Мясо с шампуров сними с помощью корочки хлеба, чтобы не обжечь руки и случайно не разрезать его ножом. Затем туда же высыпь заранее порезанный лук, накрой кастрюлю крышкой и тщательно ее потряси. Если гости опаздывают к столу, посуду можно поставить на горячую золу – так и шашлык будет в меру горячим, и лук притомится и станет немного сладковатым на вкус. 

Смотрите также: