Музыкальная вечеринка: меню от знаменитых композиторов

Ученые говорят, что музыка может совершенно по-разному воздействовать на обедающих людей: одни мелодии способствуют пищеварению, а другие мешают. Поэтому правы были сибариты XVIII-XIX веков, трепетно относившиеся к выбору мелодий для своих трапез, – они даже специально заказывали композиторам «музыку для обедов». Такие произведения создавали и Гендель, и Бах, и другие прославленные маэстро. Будет замечательно, если вы выберете для своей вечеринки что-нибудь из их творений или разыщите зарисовки Джоаккино Россини «Миндаль», «Четыре закуски», «О горошек!». Кстати, эти мелодии могут звучать как раз в то время, когда на стол будут подаваться блюда, приготовленные по рецептам композиторов.

Салат «Фигаро» от Россини

Пожалуй, больше всех в кулинарном искусстве прославился итальянский композитор Джоаккино Россини – несколько лет назад даже вышла книга «Россини и грех обжорства» с полусотней авторских рецептов маэстро. Он экспериментировал на кухне даже в то время, когда писал музыку. Стендаль в биографии композитора утверждает, что ария главного героя из оперы «Танкред» была известна как «Рисовая», потому что создавалась одновременно с приготовлением ризотто. Именно Россини сказал, что «желудок – это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей», а гастрономию и музыку он считал «двумя деревьями, растущими из одного корня». Композитор никогда не экономил на еде и тратил на свои гастрономические прихоти немалые деньги. Фавориты маэстро – трюфели и паштет из печени фуа-гра. Он добавлял их почти во все свои кулинарные этюды. Поэтому повара иногда называют блюда с этими продуктами «а-ля Россини».

Приготовьте для своих гостей салат «Фигаро», изобретенный великим композитором. Сварите 100 г телячьего языка с 1 морковью, 1 луковицей, солью и перцем и очисти от кожи. Пока мясо остывает, подготовьте овощи: отварите 1 небольшую свеклу (100 г), припустите в подсоленной воде 100 г корня сельдерея, ошпарьте небольшой помидор (100 г), снимите с него кожицу, удалите зерна и мелко порубите. Готовый охлажденный язык, сельдерей, 40 г листьев салата, 20 г анчоусов нарежьте соломкой, свеклу – кружочками. В 100 г майонеза добавьте помидор и заправьте этой смесью салат.

Фрикадельки «Гендель»

Россини мог съесть за день десяток-другой бифштексов, однако самым большим обжорой в музыкальном мире считали Генделя. По легенде, однажды он пришел в ресторан и заказал обед на трех человек. Еду долго не несли. Разозленный композитор решил выяснить, в чем дело, и вызвал хозяина. «Мы ждем, когда соберется вся ваша компания», – объяснил владелец заведения. «Я и есть компания», – заявил Гендель.

Чтобы приготовить праздничные фрикадельки «Гендель» (они были очень популярны в Англии того времени), возьмите 300 г телятины, 70 г сала, четверть крупной луковицы, кусок белого хлеба, вымоченный в молоке, тимьян, майоран, зелень петрушки, немного лимонной цедры и пропустите все через мясорубку. Возможно, придется сделать это 2 раза, чтобы масса стала однородной. Затем добавьте 2 яйца, 2 ст. ложки сливок, соль, перец, мускатный орех, гвоздику и хорошо перемешайте. Сформируйте небольшие шарики чуть крупнее вишни, бросьте их в кипящую воду и сварите.

Каннеллони от Джузеппе Верди

У автора опер «Травиата» и «Аида» Джузеппе Верди вы сможете почерпнуть рецепт еще одного праздничного блюда – конечно же, это будет великолепная итальянская паста, которую обожал композитор. Кстати, он много времени проводил на своей вилле, где вел почти натуральное хозяйство и частенько сам колдовал на кухне. Только в отличие от Россини Верди предпочитал простую пищу без излишеств и дорогих ингредиентов.

Приготовьте каннеллони от Верди. Сварите пасту до полуготовности и откиньте на дуршлаг. На смеси оливкового и сливочного масла обжарьте 3 лука-шалота, 200 г ветчины и 300 г говяжьего окорока. Добавьте 1 взбитое яйцо, 130 г натертого пармезана и 250 г рикотты, мускатный орех, соль и перец. Приготовьте соус: ошпаренные томаты очистите от кожуры, удалите семечки и протрите через сито. Смешайте с натертым пармезаном и добавьте немного сливочного масла. Начините каннеллони этой смесью, положите в форму для запекания, залейте соусом и густо посыпьте пармезаном. Запекайте в духовке 10 минут при 200° С.

«Кофейная кантата» Баха

В финале вечера можно вспомнить историю об одной своенравной любительнице кофе, которая даже потребовала занести в брачный контракт право пить бодрящий напиток. Речь идет о «Кофейной кантате» Баха. Под легкие шутливые мотивы этого произведения подайте в завершение трапезы десерты и кофе. Кстати, последний можете сделать по рецепту другого музыкального гения – Бетховена, который предпочитал класть 60 зерен на одну чашку. Или вспомните, как готовила кофе французская оперная дива Полина Виардо: в свежесваренный напиток она добавляла сахар, давала ему остыть и выливала в бокал, в котором уже лежал шарик мороженого.

На десерт сделайте известное бланманже «Вивальди», названное в честь знаменитого композитора. Для этого замочите 5 ст. ложек желатина. Когда он разбухнет, разогрейте, не доводя до кипения, 1 л молока, введите в него желатин и остудите. Добавьте 200 г нарезанной мелкими кубиками клубники, 8 измельченных листочков мяты и осторожно введите 1/2 л взбитых сливок. Разлейте массу по формочкам и уберите в холодильник на 3 часа. Когда бланманже застынет, выложите его на тарелки, украсьте мятой, клубникой и измельченными фисташками.

Мнение специалиста

Елена Ионова, музыковед

Музыка и застолье всегда были неразрывно связаны. Во времена Ренессанса в Европе обеды сопровождались звуками лютни, приятными для светской беседы и пищеварения. Позднее музыкантов сменили ансамбли: в России во время господской трапезы мог играть целый оркестр крепостных. В этих случаях главенство было за блюдами, а музыка служила лишь фоном. Но когда люди приходили в театры, там в ложах непременно подавали напитки и десерты, и уже им было суждено становиться фоном для оперных и балетных шедевров. В прошлые века на вечерах звучали пьесы для клавесина Куперена, ранние квартеты Гайдна (опусы 1 и 2), серенады Моцарта, лендлеры Шуберта. Я бы посоветовала выбрать для званого ужина именно эти произведения.

Меню на 6 человек

Салат а-ля Верди

Большую горсть листьев салатов промойте, порвите, посолите, сбрызните бальзамическим уксусом, оливковым маслом и жидким медом. Все перемешайте, выложите на тарелки, посыпьте кедровыми орешками и подайте с половинками черри, свежими огурцами и маринованными артишоками.

Куриные грудки «Берлиоз»

Для приготовления блюда, которое французский повар придумал для композитора Гектора Берлиоза, разрежьте пополам 6 куриных грудок, посолите и поперчите. Взбейте 2 яйца с 1 ст. ложкой воды. Опустите каждый кусочек в эту смесь, обваляйте в муке и поджарьте на сливочном масле. Затем залейте стаканом куриного бульона и стаканом взбитых сливок. Когда все закипит, уменьшите огонь и тушите 10 минут. Подайте с любым гарниром. Но в оригинале это должны быть фаршированные артишоки – 500 г мелконарезанных грибов и половину луковицы поджарьте, добавьте 3 ст. ложки взбитых сливок, соль и перец. Этой массой начините сердцевины 18 артишоков и запекайте 7 мин. в духовке при 220° С.

Коктейль «Карузо»

Этот коктейль был создан кубинским барменом специально для великого итальянского тенора Энрико Карузо. Чтобы его приготовить, положите в шейкер несколько кубиков льда, налейте 4 части джина, 2 части сухого вермута, 1 часть зеленого мятного ликера, хорошо смешайте и вылейте в бокал.

Торт «Моцарт»

Испеките меренговые коржи: 6 белков взбейте с 300 г сахара и добавьте 100 г молотого миндаля и 100 г других орехов. Разделите тесто на две части, из каждой сделайте круглый корж и выпекайте 2 часа при 120° С. В это время сделайте мусс. В разных мисках разогрейте по 250 г черного и белого шоколада и 750 г сливок. Когда сливки закипят, вылейте их в миски с шоколадом, все хорошо перемешайте, дайте остыть и уберите в холодильник – у вас будет два разноцветных мусса. Потом сделайте шоколадный крем – нагрейте 100 г сливок, добавьте 50 г масла и 100 г черного шоколада. В форму для торта положите первый меренговый слой, налейте на него шоколадный крем и белый мусс, закройте вторым коржом, положите черный мусс и поставьте торт в морозильник. На следующий день растопите в 125 г сливок 150 г горького шоколада и добавьте 140 г измельченного фундука, доведите почти до кипения и охладите. Покройте этой глазурью торт и уберите на 15 мин. в морозильник. Выньте из формы и украсьте края пластинками миндаля.