- Современные производители сырокопчёных колбас не готовы тратить на её изготовление много времени и применяют «стартовые культуры». Это специально подобранные бактерии, которые ускоряют процесс созревания колбасы. Экономия и прибыль - колоссальные.
Если производитель добавил очень много «стартовых культур», то такая «скороспелка» может быть мягкой на ощупь, иметь немного кисловатый привкус, рыхлый срез, тусклый цвет. В среднем такая колбаса готова уже через 15-18 дней (вместо 30-35).
Добросовестные производители со «стартовыми культурами» не перебарщивают. Ведь, чтобы запустить процесс созревания мяса, их много не надо. Если дальнейшая технология соблюдена и колбаса сушится как минимум месяц, качество будет на высоте. Сырокопчёный деликатес получится с сухой и слегка бугристой поверхностью, плотной консистенцией, блестящим срезом и гранатовым цветом.