Давайте вспомним, из каких органов овощных растений развивается конечный продукт, ради которого мы их выращиваем.
Капустные «вершки»
Огромный вклад в разнообразие нашей повседневной еды и кулинарных изысков вносят всевозможные капустные листья. Белокочанная капуста идет на щи, борщи, солянки, голубцы, салаты, заготовки, пироги и т. д. Из краснокочанной получаются великолепные салаты, а из савойской – непревзойденные шницели и котлеты. Листовые капусты – китайскую, пекинскую – любители выращивают нечасто, но салаты из них готовят охотно. Капусту пак-чой помимо ее основного назначения стоит рассматривать как декоративное растение – ее облик напоминает то ли изысканную вазу, то ли миниатюрный фонтанчик. Упомянем и очаровательные кочанчики брюссельской капусты, которые варят или тушат целиком.
Многие любят похрустеть сочной «сосулькой»-кочерыжкой капустного кочана, а это не что иное, как стебель растения, к которому крепятся листья. А капусту кольраби вообще выращивают лишь ради стебля, который утолщен в середине и называется стеблеплодом. Кстати, листья кольраби тоже вполне съедобные.
Другие разновидности капусты – цветная и брокколи – дают головку, состоящую из плотно собранных вместе цветоносных побегов с бутонами. Хотя не стоит пренебрегать и листьями, которые вполне годятся для приготовления первых и вторых блюд. Кстати, брокколи входит в первую десятку по питательной ценности среди продуктов питания. А у цветной капусты в последние годы появились сорта необычной окраски – розовой, фиолетовой и др.
Не только луковицы
Обширное семейство луковых ассоциируется прежде всего с репчатым луком и чесноком, которые возделываются в основном ради луковиц. Этот орган представляет собой компактную «модель» растения, состоящую из донца (сильно укороченного стебля), сочных и сухих чешуй (видоизмененных листьев), а также почек. Но луковки и головки – не единственная ценность лука и чеснока. Совершенно не бесполезны его цветоносные побеги, или стрелки, которые мы удаляем и обычно безжалостно выбрасываем в компостную кучу. И напрасно: при мариновании из них получается «черемша». А если стрелки хранить в холодильнике, где они месяцами не теряют свежесть, то у вас всегда под рукой будет ароматная добавка во многие блюда и маринады. Авторам этих строк, например, нравится добавлять мелко нарезанные и пассерованные стрелки в фарш для котлет из любого мяса.
Среди прочих луковых культур – многочисленные многолетние луки (батун, шнитт, слизун, душистый или ветвистый, черемша и др.), а также порей. Многолетние луки дают раннюю зелень в открытом грунте. Лук-порей знаменит своей «белой ногой» – ложным стеблем, образованным основаниями листьев. А в Юго-Восточной Азии любят полакомиться цветками и соцветиями, например, лука душистого.
«Корешки» с добавками
Морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, дайкон и другие корнеплодные овощи – многочисленная группа культур, которым мы «зрим в корень». Съедобный корнеплод развивается в результате разрастания и утолщения стержневого корня растения.
Интересно, что многие из этих растений заслуживают более полной «кулинарной утилизации». К примеру, листья столовой свеклы отрастают раньше, чем сформируется корнеплод, и вполне заменят его в борще, а также пойдут в холодную ботвинью, в самые разные овощные рагу или салаты. Причем листья используются целиком, с черешками. Свеклу можно выгонять зимой подобно сельдерею или петрушке, посадив в горшок, и использовать молодые отрастающие листья в салатах и супах.
У всеми любимой морковки едят не только корнеплод, но и ботву (после небольшой предварительной подготовки). Обдав кипятком и подержав несколько минут в горячей воде для удаления горечи, ботву добавляют в салаты, супы, используют для заваривания целебного чая, из нее готовят начинку для пирогов и пирожков и даже жарят котлеты.
Казалось бы, что можно взять с редиса, кроме «редиски»? Но знаете ли вы, что у некоторых сортов, например Моховского, используют не только белый корнеплод прекрасного вкуса, но и листья. Они у этого сорта нежные, гладкие, без шершавого, как у других сортов, опушения – не хуже любого салата!