На грибную охоту отправляемся в Новгородскую область, где до сих пор сохранился деревенский дом. Леса там дремучие, и грибов – видимо-невидимо даже в неурожайный год. Подъем по-деревенски ранний, часов в шесть. Чай, бутерброд – и в путь.
Собираем только благородные грибы. Примитивные сыроежки, свинушки пропускаем, выискивая более подходящие для дедовского рецепта виды. Из трубчатых – молоденькие и крепкие боровички, моховики, маслята, подосиновики. Их непременно включаем в засолку – они придают специфический кисловатый привкус. Из пластинчатых – грузди, рыжики, фланелевые волнушки, гладушки, серушки (у нас их называют серянками). Мне по душе яркие краски в засоле, поэтому с радостью беру и «цветные» грибы: рыжие лисички, черные грузди, которые в засоле становятся ярко-фиолетовыми. Иногда, если попадется, для экзотики добавляю несколько крепеньких кругляшей-зеленушек – они остаются зелеными.
Грибы тщательно сортируем, чистим, режем, промываем. Местные разговоры о том, что червяк, мол, сварится и всплывет, оставляю на совести деревенских жителей… Крупные, старые грибы тоже исключаются – от них много мусора и мало толку.
Итак, записывайте!
Трижды промытые грибы отвариваем в большом баке из нержавейки. Варим минут 20, сливаем отвар и оставляем грибы на несколько часов остывать. Холодные грибы еще раз промываем в чистой колодезной воде, чтобы удалить остатки пены и мелкий мусор. После промывки они не будут слипаться.
Перекладываем грибную массу в эмалированное ведро. Добавляем соль грубого помола (1–1,5 ст. ложки на 1 кг отварных грибов) и специи: несколько зубчиков чеснока, крупные зонтики укропа, обязательно с толстыми стеблями, листья черной смородины также с ветками. В ветках собран весь аромат, они придают грибам особый терпкий вкус и остроту. Кстати, дикая смородина из леса дает более богатый «букет» запахов, чем садовая. Не помешают в разумном количестве листья хрена, вишни или дуба. Все тщательно перемешиваем, накрываем марлей, кладем перевернутую большую тарелку и сильно надавливаем, чтобы выступила жидкость. Сверху ставим гнет – большой булыжник (не известняк или песчаник). Марля необходима для того, чтобы отделить грибы от плесени, которая неизбежна во время закваски, потому что способ засолки по сути является скорее квашением, чем солением.
Вот собственно и все. Ведро переносим в теплое помещение, где в нем происходят процессы брожения. Грибы будут готовы через 45 суток. Важно не забывать раз в неделю удалять плесень, очищать от нее марлю, тарелку и камень, а главное – полностью перемешивать содержимое ведра! Следите, чтобы над грибами всегда сохранялся слой жидкости, отделяющий их от воздуха. В таком случае они останутся светлыми и крепкими.
Готовые грибы раскладываем в банки, только очень плотно, чтобы не оставалось воздушных пузырей. Сверху так же плотно, без зазоров укладываем специи и листья и герметично закрываем банки крышками.
Открыв банку, следует поторопиться с потреблением содержимого, так как от контакта с воздухом грибы начинают темнеть и терять вкус.
Как гости на порог – открываю баночку… Запах за километр! Добавляю в миску с грибами масло, в идеале – ароматное нерафинированное, мелконарезанный лук, репчатый или зеленый. Можно сделать и классическое русское блюдо – соленые грибы со сметаной. Кушанье – нарасхват!
И не забывайте, что грибы – это всего лишь закуска!