«Вода для чая должна хорошенько прокипеть» - так учили нас в детстве взрослые, не позволяя снимать чайник с плиты при первых признаках кипения. И были неправы.
Рецепты от безысходности
Кроме «хорошенько прокипеть» есть ещё одно распространённое заблуждение: качественный чай должен быть тёмным и густым. А потому рецепт, который иронично передаётся из уст в уста, звучит так: не жалеть заварки и долго настаивать.
Откуда взялись эти заблуждения, понятно. Они - логичное следствие низкого качества воды. По данным учёных НИИ экологии человека и гигиены окружающей среды им. А. Н. Сысина, каждая третья проба водопроводной воды в России не отвечает одному или нескольким санитарно-химическим показателям, а каждая десятая - санитарно-бактериологическим показателям.
Однако долгое время для приготовления чая наш народ использовал ту воду, что текла из крана. Понятно, что перво-наперво её нужно было обезвредить, а способ существовал один - кипячение. И пусть это разрушало полезные микроэлементы, зато убивало вредоносные микробы.
Во многих регионах вода настолько плоха, что имеет специфические привкусы, которые остаются и после кипячения. Чтобы их забить, и возникло то самое настаивание до состояния чифиря. Напиток, который получается по таким рецептам, возникшим от безысходности, - что угодно, только не чай.
Самовар шумит
Гениальное изобретение, не имеющее аналогов ни до, ни после, - русский самовар. Китайцы и японцы, правда, используют специальные кувшины с решёткой - в них тоже есть поддувало и труба. Но самовар более герметичен и к тому же разогревается не на огне, а на углях. Потому вода в нём нагревается медленно, а это очень важно для приготовления чая.
Форма самовара усиливает резонанс и позволяет легко уловить стадию закипания воды, необходимую для заваривания чёрных сортов (которые и были распространены в России), - 90° С. Самовар шумит - можно заваривать.
Для других видов чая требуется ещё менее горячая вода: зелёному - 80°С, красному - 70°С, белому - 60°С. Понятно, что приготавливать такие напитки на основе водопроводной воды опасно. Нужно искать чистую, то есть очищенную от посторонних примесей воду. Но не только.
Если вы домовладелец и пробурили собственную скважину, то ваша вода при всей её чистоте, скорее всего, насыщена различными солями, то есть минерализована. Для чая она тоже не подходит.
Ещё одно обязательное требование - мягкая вода. В этом случае речь идёт о так называемых солях жёсткости - кальция и магния, которыми с избытком насыщена вода в большинстве регионов. Они не дают возможности всем вкусовым и питательным веществам из чайных листьев перейти в чай. Напиток не только лишается собственных целебных качеств, но и приобретает вредные свойства солей жёсткости.
Кстати, в Древнем Китае для чая использовали воду только из определённых источников, которую продавали на рынке наряду с другими продуктами. В отличие от китайцев нам не нужно искать источники с мягкой и чистой водой.
Сегодня есть фильтры. Если вода мягкая, достаточно только угольного блока фильтра, если умеренно жёсткая - понадобится ещё и катридж смягчения, а для очень жёсткой воды желательно установить систему обратного осмоса. Здесь тоже есть свои особенности. Ведущая европейская корпорация, занимающаяся проверкой соответствия качества продукции международным стандартам, LGA, сертифицировала несколько фильтров производства США, а также российские фильтры Аквафор Кристалл, Аквафор Морион, которые качественно очищают и смягчают воду.
Тандем из чайника
Уникальное сочетание вкуса и аромата создаёт тот самый неповторимый букет чая, который радует приятными ощущениями и заряжает здоровьем. Но в тандеме «вкус - аромат» более нежным оказывается второй компонент. Чтобы его сохранить, чай нужно настаивать 4-4,5 минуты, не более. Через 8-10 минут появляется насыщенный цвет, но испаряются эфиры. Вместе с ароматом улетучивается и польза - напиток теряет свои целебные качества.
Как пить пуэр: выбираем и завариваем китайский чёрный чай 
Как выбрать правильный чайник? 
