Все наслышаны о вреде животных жиров, но пока ещё мало кто знает о самых опасных липидах - трансжирах. Мировая война с ними началась в 1990-е и только недавно докатилась до нас. Именно сейчас в коридорах власти решают: защитить нас от этой напасти или нет. В чём проблема?
На букву «Х»
Во-первых, трансжиры очень вредны для сердца и сосудов, поскольку повышают в крови так называемый «плохой» холестерин и понижают «хороший». Если сократить их потребление даже немного, риск болезней сердца уменьшится на 53%. Во-вторых, они резко увеличивают риск развития рака. Доказано: у женщин, потребляющих много таких жиров, опухоли встречаются на 40% чаще. Есть похожие данные по раку толстого кишечника, лёгких и простаты. Трудно найти в организме органы и системы, на которые бы трансжиры не действовали негативно, - их неслучайно называют ферментными ядами. Вот свежая находка учёных из Гарварда: трансжиры ухудшают качество спермы. Опыт поставили над мужчинами не медики, а пищевики: врачи лишь изучили содержание трансжиров в сперме мужчин, питающихся по-разному. Чем больше они ели продуктов с этими жирами, тем больше их накапливалось в сперматозоидах.
Наш организм эти жиры не синтезирует. В природе они почти не встречаются, а образуются, когда жидкие масла превращают в твёрдые жиры. Так делают маргарины, и процесс этот называется гидрогенизацией. Молекулы жиров при этом перекручиваются и превращаются в молекулы-уроды (см. инфографику). Проще всего понять их поможет обычная кукла: сверните её туловище на 180 градусов, чтобы голова и руки были повёрнуты назад, а всё, что ниже пояса, смотрело вперёд. Вот этот урод - идеальный символ трансжиров. Встраиваясь в ферменты, мембраны и прочие клеточные структуры, они их деформируют. В результате работа клетки нарушается.
К сожалению, избежать еды с трансжирами сложно. Они есть в большинстве продуктов и полуфабрикатов, произведённых промышленным способом: любимые компоненты пищевиков - дешёвые маргарины и различные кулинарные масла, которые в магазинах не продаются. Конечно, некоторые даже у себя дома устраивают «фабрику-кухню», используя маргарин и различные топлёные масла (последние обычно сделаны не из молока, а близки к кулинарным жирам, изготовленным из переработанных растительных масел). В таких случаях даже домашняя еда становится трансжирной.
Трудно поверить, но несколько десятилетий маргарины с трансжирами рекламировались как особо полезные продукты для сердца и сосудов. Под этот гипноз попали и медики, они рекомендовали их вместо сливочного масла и сала. В США даже выросло поколение, не пробовавшее эти натуральные жиры. «Отрыжка» этой пропаганды сохраняется до сих пор. Перелом начался в 1990-е годы, когда как из рога изобилия посыпались результаты серьёзных исследований о вреде трансжиров. В России первые данные об этом были опубликованы в 1997 году, и сначала это вызвало резкую критику специалистов по питанию и жирам, которые стояли на страже западных корпораций, сплавляющих нам такую продукцию. Но когда в мире трансжиры начали изгонять из пищевой промышленности поганой метлой, замалчивать эту проблему стало нельзя.
А как у нас?
«В эти дни активно обсуждается проблема содержания трансизомеров жирных кислот в продуктах, - рассказывает Елена ЮРОВА, руководитель испытательной лаборатории «Молоко». - Во многих странах их использование в производстве продуктов ограничивают, а в Дании, по сути, даже запретили. У нас по законодательству их содержание пока контролируется только в масложировых продуктах - в маргаринах и спредах их не должно быть больше 8%. В других продуктах, включая и молочные, их можно использовать без ограничения. Окончательное решение пока не принято, но ряд ограничений для многих продуктов должен быть введён. Всё это будет прописано в регламентах, ГОСТах и ТУ. Обсуждается и вынесение информации о трансжирах на этикетку, чтобы потребитель знал, сколько их в продукте. Но, скорее всего, это решение не будет принято».
В США и многих других странах тайные трансжиры сделали явными для потребителей. Там на этикетках обязательно указывают содержание всех жиров в одной порции продукта. Так и пишут: «общее содержание жиров - Х грамм, насыщенных жиров - Y грамм, трансжиров - Z грамм».
К сожалению, лоббисты-пищевики у нас по-прежнему правят бал, и нам позволено определять наличие трансизомеров только по косвенным признакам, но знать об их количестве, как на Западе, нам нельзя. Как же их выявить?
Если в составе продукта, приведённом на этикетке, присутствуют гидрированные или гидрогенизированные масла, то будьте уверены, трансжиры в нём есть (они образуются в процессе гидрогенизации масел). Нередко производители опускают эти говорящие определения и пишут просто - растительные масла, не указывая, что они переработаны. Часто трансжиры скрываются в составе таких компонентов, как маргарин или кулинарный жир. Поэтому реальная картина гораздо хуже, чем можно предположить, судя по информации на этикетке.
Для себя помните, что они есть почти во всех кондитерских и хлебобулочных изделиях, в полуфабрикатах, в фастфуде, в чипсах и прочих закусках, а также в молочных продуктах, сырах и мороженом с растительным жиром.
5 самых популярных мифов о продуктах: вредны ли яйца и есть ли польза от сыроедения? 
Правительство решило, что и как есть россиянам до 2020 года. Полный текст документа 
Законы сочетаемости: можно ли пить молоко, заедая его селедкой 
Некоторые молочные продукты вредны для детского здоровья 
