Практически весь сыр, творог, сметану и другие молочные продукты в России выпускают с использованием европейских бактериальных заквасок, если этот импорт будет пресечен, всю отрасль, связанную с молочным хозяйством, придется срочно перестраивать. Об этом aif.ru сообщил замдиректора ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Станислав Горбатов.
Бактериальные закваски вызывают брожение молока, в результате которого оно сквашивается. Конечный продукт зависит от того, какой именно набор бактерий был использован. По данным маркетингового агентства ФНЦ пищевых систем, около половины всего объема закваски — а Россия ее потребляет 200-240 тонн в год — используют сыроделы. Для производства кисломолочных продуктов идет до 20% закваски, сметаны — до 15%, творога — до 12%.
«Есть два способа внесения закваски: прямой и беспересадочный, — рассказывает Горбатов. — Подавляющее большинство производителей используют первый — надо выполнить на одну операцию меньше, на несколько дней сокращается производственный цикл, проще для технолога на предприятии. Закваски прямого действия у нас на 90-95% импортные, 70% поставок идет из Дании, есть производители во Франции, Голландии и Италии. Чтобы самим наладить производство достаточной мощности, потребуется от трех до семи лет и около 15 млрд рублей инвестиций».
Другой — беспересадочный — способ внесения закваски предполагает, что бактериальную культуру выращивают прямо на молокопроизводстве в танкере, чтобы сделать из него сыр или другие продукты. Эту технологию активно использовали в СССР, но потом от нее отказались: заквасочную флору массово поражали бактериофаги. Тогда перешли на более простые и безопасные импортные концентраты прямого внесения.
«Чтобы запустить производство своих заквасок прямого внесения, нам надо построить как минимум четыре биофабрики и единый научный центр с коллекцией бактериальных культур, чтобы можно было подбирать оптимальную комбинацию для каждого продукта, к тому же сама коллекция у нас есть, нужно современное оборудование и лабораторные мощности — продолжает Горбатов. — Если внезапно прекратятся поставки заквасок из-за рубежа, страна не останется без молочных продуктов. Производители придумали сценарии на разные ситуации, в такой ситуации молокозаводы вспомнят про беспересадочные закваски, будут использовать их. Современное оборудование, асептические танкеры позволяют защитить продукт от фагов. Этих емкостей, правда, пока тоже нигде особо нет, но они не слишком сложны в производстве. Комбинатам нужно будет перестраивать свои производственные цепочки, это потребует и времени, и денег. Но без сыра, сметаны и творога мы точно не останемся».
Единственный кисломолочный продукт, будущее которого не вызывает никаких вопросов — кефир. Для его приготовления нужны не бактериальные закваски, а всего остального у нас хватает с избытком, добавил Горбатов. 
