Новый владелец «МакДоналдса» в России пообещал, что рестораны откроются в течение двух месяцев. В Москве первая точка заработает 12 июня. У «Макдака» сменится не только название (есть несколько вариантов), обновления случатся и в меню: вместо романтичного «филе-о-фиш» — суровый «фиш бургер», а игривые «чикен макнаггетс» превратятся в простенькие «наггетсы».
Тем временем основная забота владельцев шашлычной «Морддовинс» на обочине трассы М5 «Урал» в поселке Умёт — благополучная сдача детьми ЕГЭ. А также чтобы быстро и вкусно, сытно и калорийно накормить тех, кто едет по дороге Москва — Челябинск.
Было время, когда эта шашлычная называлась «Морддоналдс» (понятно, что так скрестили Мордовию, где и находится Умёт, с названием популярной закусочной). Но большая корпорация надавила на маленькую забегаловку. Те благоразумно не стали связываться с теми, кто не понимает шуток. Теперь, когда все глобальные связи рвутся, маленький «Морддовинс» продолжает работать, а элегантные стекляшки самого «Макдоналдса» покрываются пока ещё тонким слоем пыли.
Дым на трассе
Если в будний день выехать из Москвы в 8 утра и несильно торопиться, то в Умёт дорога приведёт в четвёртом часу дня. Для обеда поздновато, но ради экзотики можно и потерпеть, перекусив беляшом в Рязани.
«Шашлыкоград» Умёт — место легендарное. Говорят, когда-то в начале 1990-х первый шампур купил у местной семьи, вышедшей пожарить шашлык, проезжавший мимо дальнобойщик. С работой тогда в посёлке было туго, основной кормилец — фанерный комбинат — признаков жизни особо не подавал. Вот и ухватились местные за эту возможность заработать. Во времена максимального расцвета здесь работало больше 300 мангалов. Через посёлок пролегает чуть больше километра трассы, поэтому, чтобы уместить такое количество точек, приходилось тесниться по обеим обочинам.
«Сейчас у нас работает 46–48 мангалов, с каждым годом их всё меньше», — печалится глава администрации посёлка Ольга Дроздова. Здесь не говорят «кафе», «шашлычная» — только «мангал». У каждого хозяина он стоит прямо у трассы так, чтобы проезжающие видели, где есть дым.
«Раз есть дым, значит, есть и мясо, есть люди, которые вкусно приготовят и накормят», — объясняет хозяйка сразу двух мангалов (стоящих у заведений с похожими названиями «Едок» и «Едун») Вера Силкина. Есть в этом что-то из учебников истории: и подошло войска хана Чингиза, и было в нём 10 тыс. дымов...
Последнее сокращение числа «дымов» случилось в пандемию: почти 2 месяца мангалы совсем не работали, потом долгое время продавать шашлык им разрешали только на вынос, причём обязательно — через окно. Ограничения перенесли не все.
Клиент всегда клиент
— Ты мне тут что за кусок отрезала? Тут же жилы, давай-ка ты сама таким корми, — недолгое препирательство двух работниц одного из мангалов привело к тому, что уже нанизанный шампур унесли, заменили на нём ещё сырое мясо на более качественное.
У такой щепетильности две причины. Во-первых, человек, которого в Умёте накормят шашлыком из жил, жалобу в Роспотребнадзор писать не пойдёт: далеко и долго. А вот заехать в глаз хозяину мангала может вполне. Так что причина следить за качеством продукции очень даже веская. Ни в каком «Макдоналдсе», будь там хоть 100 международных сертификатов качества, такой мотивации нет. Во-вторых, недовольный клиент — потерянный клиент. А каждый гость в заведении у мангала — это деньги. Будет хорошая выручка, будут и премиальные для работников. А ещё водители между собой общаются — стоит одному сказать по рации, что его там-то плохо приняли, все услышат это в эфире.
Водители и пассажиры любят Умёт не за гламурность и пафос, а именно за вот такое заботливое отношение. Здесь всегда кормят качественно и вкусно. Идеальный набор с точки зрения маркетинга. Возможно ли такую историю масштабировать? Сложно сказать. «Шашлыкоград» возник как способ выживания посёлка. Из-за этого все привыкли работать на совесть, а не по инструкции. И везде за всем присматривает владелец. Та же Вера Силкина признаётся, что за 30 лет жизни при мангале выбраться из посёлка ей удалось всего 2 раза: туры на Валаам и Соловки. Всё остальное время она при хозяйстве: рук не хватает, работы невпроворот. Ни в каком сетевом заведении такого отношения к делу наёмного менеджера ждать не приходится. А мангальщики знают: чтобы семьи кормить и детей поднимать, у них другого ресурса нет. Вот и вкалывают: старательно и круглосуточно. И от персонала того же требуют.
Кормить и зарабатывать
«У нас всё своё, кроме сосисок и рыбы!» — гордо сообщают в «Морддовинсе». Большинство мангалов таким самообеспечением похвастаться не могут — заниматься свиньями и огородом в промышленных количествах некому и некогда. Впрочем, и большому «Макдаку» продукты поставляют агрохолдинги. Масштабы, конечно, разные, но принцип что у маленьких, что у больших один.
Разделение труда, возникшее ещё во время английской промышленной революции, в Умёте оказалось очень востребованным. Мангальщики говорят, что мясо и овощи они покупают на рынке. Это не совсем так. Действительно, за годы работы они уже давно нашли и отобрали надёжных продавцов на рынке в райцентре Зубова Поляна. И когда запасы подходят к концу, им буквально по звонку привозят всё недостающее. А расходы припасов весьма значительные. В день на одном мангале могут зажарить одно, а если повезёт — то и два ведра замаринованного шашлыка. А есть ещё супы, другие блюда... На круг до 50 кг одного мяса за сутки кафе через себя пропускает.
А также лук, капусту, морковь и прочую свёклу.
Самое выгодное для реализации блюдо — как и в любой столовой — капустный салат, там цена в десятки раз выше себестоимости. А вот на шашлыках в Умёте почти не зарабатывают. Отдают практически по себестоимости. Зато супы, на которые идут кости и обрезки от того же мяса, отправленного на шашлык, оказываются очень выгодными. Как и выпечка — пироги у мангальщиков разбирают не хуже, чем другие блюда.
В итоге на круг полсотни умётских мангалов дают во всей округе работу 2–3 тыс. человек.
Где гнуть спину
Сейчас фанерный комбинат ожил, там есть и работа, и деньги, но кто даёт больше местной экономике — он или дорожный общепит, — однозначно не скажешь. Умёт — посёлок по меркам Мордовии благополучный: средняя зарплата около 35 тыс. руб. (по республике — 30,6 тыс. руб.). Из 1390 человек, входящих в состав рабочей силы, трудоустроены 1142 человека. «Тут работать — силы очень много надо, — объясняет Вера Силкина. — И люди разные приезжают, и забот много. Альтернатива — уйти на фанеру. Я сама там когда-то в отделе кадров работала. Но там тоже работа сложная, клеем дышать... И у нас тяжело, и у них тяжело».
Владельцы шашлычных жалуются, что нет молодёжи.
«Была у меня хорошая девочка, пока училась, летом приходила подрабатывать, — вспоминает Вера Силкина. — Потом смотрю, в город собирается. Я говорю: давай лучше ко мне. Нет, говорит, Вера Васильевна, я курсы окончила, стала мастером маникюра, в город хочу». При этом в самой семье Силкиных сыновья пионеров мангального промысла вернулись и забрали дело в свои руки. Вера Васильевна у них как наставник. Но такие надёжные наследники оказались не у всех, часть мангалов перестали дымить именно из-за отсутствия преемников.
| Умётные цены | |
| Блюдо | Цена (руб.) |
| Щи, борщ или харчо | 100/80 |
| Солянка | 200/150 |
| Куриный бульон с яйцом | 80 |
| Окрошка | 120 |
| Шашлык (свиной) | 350 |
| Мясо на ребре (2 шт.) | 500 |
| Котлета (свинина или курица) | 100 |
| Пельмени | 150 |
| Яичница с колбасой | 100 |
Вместо послесловия
О сновное достоинство «Макдоналдса», как и других крупных международных сетей фастфуда, — стандартное качество. В любом уголке мира ты можешь зайти в заведение под жёлтой буквой «М» и быть уверенным, что тут будет недорого и пристойно. Не более, но и не менее того. Огромный масштаб требует соблюдать поговорку: «Лучшее — враг хорошего». «Корпорация Умёт» работает по обратному принципу. Каждый мангал старается выдать лучшее, превращая 1,2 тыс. м трассы М5, идущих через посёлок, в самое лакомое место в мире. При этом они никак не могут отвечать за все остальные шашлычные в стране, только сами за себя. Но и надеяться им больше не на кого. Здесь работает очень справедливый принцип: делай лучшее, чтобы жить лучше. Вот он и заставляет крутиться все шампуры на мангалах Умёта.
