У шашлыка не самая здоровая репутация. Но все его любят, а майский выезд на природу без него просто немыслим. Как правильно приготовить мясо, чтобы оно было вкусным и безвредным?
Скрывается в дыму
«В шашлыке, барбекю, гриле и других блюдах, приготовленных на углях, действительно есть канцерогены, и некоторые из них достаточно сильные, – говорит член-корреспондент РАН, профессор, зав. научным отделом канцерогенеза и онкогеронтологии НМИЦ онкологии им. Петрова Владимир Анисимов. – Например, на поверхности мяса из-за высокой температуры образуются гетероциклические амины и акриламид. Их больше всего в самых вкусных частях мяса – в поджарках. Плюс при сгорании углей мы получаем бензапирен и другие полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Вместе с дымом некоторая их часть оседает на мясе. Так что шашлык нельзя считать полезным. Но стоит ли от него отказываться совсем? В принципе, если такие мясные блюда есть не чаще одного раза в неделю, ничего страшного не будет. Чтобы вызвать рак, требуется немалая доза канцерогенов, а воздействовать они должны долго и регулярно. Как, например, при курении. Редкий контакт с ними не столь опасен. Да и даже если поставить шашлык в стоп-лист, то встречи с канцерогенными веществами избежать не получится. Они содержатся во многих других продуктах и напитках, в окружающей среде.
Чем и как мариновать?
Почти у каждого есть свой секрет маринада, позволяющий сделать самый вкусный шашлык. Мы же сконцентрируемся на «здоровых» советах. Их эффективность проверена в серьёзных экспериментах, когда в мясе определяли концентрации канцерогенов.
Не используйте так называемый столовый уксус – это раствор синтетической уксусной кислоты.
Из уксусов лучше всего подходят винный или яблочный, они натуральные, и в них есть антиоксиданты.
Самое мощное тормозящее действие – у маринадов из красного сухого вина и пива. Благодаря им количество канцерогенов уменьшается на 75–90%.
Добавляйте в маринад больше зелени и специй. Хороший эффект дают красный, белый и чёрный молотые перцы.
Правило категории
На этикетке указывают категорию шашлыка, она говорит о содержании в мясе мышечной ткани. Лучше всего выбирать категории А и Б, на худой конец – В. Но не Г и не Д. В мясе двух последних категорий мышечной ткани не более 40%, остальное – жир и жилы. А шашлык из связок и жира – деньги на ветер. Идеальное мясо должно быть с небольшими жировыми прослойками – шейка или окорок (лопатка или тазобедренная часть). Из дорогой постной вырезки шашлык будет очень сухим.
Правило заморозки
Покупайте шашлык, только если на этикетке написано, что он сделан из охлаждённого мяса. Из замороженного вкусно не получится.
Правило добавок
Готового шашлыка без пищевых добавок почти не бывает. Хуже всего, если в составе указаны фосфаты (добавки Е339–Е341 и Е450–Е452). Они не только вредны, но и шашлык способны испортить. Он может получиться водянистым или, наоборот, сухим.
