aif.ru counter

Три пирога и треска с морошкой. Новогодние блюда российских окраин

6148
Рассказываем о традиционных новогодних блюдах северных и южных регионов России.

Оливье и селедка под шубой — главные блюда Нового года по всей стране. Но в каждом регионе нашей огромной страны есть свои традиции и свои праздничные блюда. Где-то готовят пряники, а где-то пекут пироги. Екатерина Шаповалова, координатор проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России» и автор-составитель книги «Страна, за стол» рассказала АиФ-Кухне о главных блюдах на Севере и на Юге России.

Яркие и самобытные обычаи встречи праздников, кулинарные традиции в Центральной России, к сожалению, были во многом забыты. Совсем не так обстоят дела в удаленных регионах нашей страны — там, где местным жителям удалось сохранить древние традиции и рецепты, которые мы теперь исследуем и собираем.

Статья по теме
Праздничный стол должен быть разнообразным.

Мурманская область

Суровый край, с длинной зимой, снежными заносами и ледяной полярной ночью. Лишь изредка сполохи северного сияния ярко расцвечивают небо над городами. Местные жители рассказывают, что несмотря на добравшийся и сюда бешеный ритм современной жизни, старинные традиции питания еще живы и бережно сохраняются населением. 

Кольский полуостров, омываемый со всех сторон двумя морями: Белым и Баренцевым, обеспечивает своих жителей свежей рыбой и морепродуктами — палтусом, треской, зубаткой, селедкой, гребешками, креветками. Неудивительно, что блюда из рыбы готовят не только в будни, но и в праздники. На торжественном столе у жителя Мурманска вы увидите селедку под шубой, рыбники, красную икру и слабосоленого атлантического лосося, домашнего приготовления. А наличие домашних закруток, варенья и сиропов из северных ягод (морошки, брусники и клюквы), обеспечивает сладкие соусы к блюдам.

Мурманская треска с морошковым соусом 

Мурманская треска с морошковым соусом
Фото: Гастрономическая карта России

Рецепт Светланы Козейко, концепт-шефа ресторана «Царская охота» (г. Мурманск)

Запеченная треска — вполне обычное блюдо. Но добавляем к нему соус из морошки — и оно становится праздничным.

Статья по теме
Новогодние десерты не только вкусные, но и очень красивые.
4 порции

  • 600 г филе трески
  • 200 г морошки (5-7 ягод оставить для оформления) 
  • 1 ст.л. меда
  • 10 г сахара
  • 400 г корня сельдерея (1 шт.)
  • 500 г картофеля 
  • 200 мл сливок 22%
  • 4 ст.л. растительного масла
  • Соль, черный перец — по вкусу
  • 3-4 веточки тимьяна
  • 3-4 веточки розмарина
  • Укроп

Шаг 1. Филе трески солим, перчим, добавляем веточки тимьяна и розмарина и добавить растительное масло. Ставим в холод на 2 часа.

Шаг 2. Чистим и отвариваем картофель и разрезаем его на кусочки. 

Шаг 3. Корень сельдерея очищаем от кожуры, нарезаем на крупные куски. Солим, перчим, добавляем тимьян, розмарин и растительное масло. Выкладываем в рукав для запекания и готовим в духовке 30- 40 минут при 190°C.

Шаг 4. Кусочки отварного картофеля и кусочки сельдерея смазываем сливочным маслом и запекаем в духовке в течение 8-10 минут до румяного цвета.

Шаг 5. Из морошки приготовим соус. Ягоду выкладываем в сотейник и провариваем в собственном соку 5 минут с добавлением меда и сахара. Ягоду протираем через мелкое сито. Провариваем 1 минуту и добавляем сливки. 

Шаг 6. Треску панируем в муке и обжариваем на сковороде с двух сторон. 

Шаг 7. В форму для запекания выкладываем вперемежку сельдерей и картофель, затем обжаренную треску. Аккуратно добавляем по бокам морошковый соус. Запекаем в течение 10-12 минут при 190°C. Достаем из духовки и оформляем ягодами морошки и веточками укропа. 

Архангельская область

Северные пряники «Козули»

Фото: Гастрономическая карта России

Рецепт учительницы Светланы Митькиной (деревня Тарасонаволоцкая, Устьянский район, Архангельская область)

«Козули — на Севере предмет ритуальный, это обрядовые пряники и отличный подарок к Рождеству. В детстве на Новый год моя тетя привозила сказочной красоты пряники из Архангельска, которые для нас, детишек, были настоящим новогодним чудом. Уже став взрослой, я раздобыла рецепт козулей и попробовала испечь сама. А когда в семье появились маленькие дети, козули стали настоящей палочкой—выручалочкой. Кроме того, козули мы готовим с учениками, вместо уроков домоводства, которые, к сожалению, отменили».

Статья по теме

Теста получается много, можно все уменьшить в 2 раза 

  • 2 кг муки
  • 1,25 кг сахара
  • 300 г сливочного масла
  • 1 яйцо
  • 2,5 стакана горячей воды
  • 1 ч.л. соли
  • 1 ч.л. молотой корицы
  • 1 ч.л. молотой гвоздики
  • 2 ч.л. соды

Для глазури

  • 2 яичных белка
  • 500 г сахара
  • 4 капли уксусной эссенции

(для работы с детьми мы бы рекомендовали добавлять уксус или лимонный сок — прим. Ред.)

  • Натуральные или пищевые красители

Шаг 1. Пережигаем 1 стакан сахара до темно-коричневого цвета в алюминиевой кастрюле, помешивая. Тонкой струйкой вливаем горячую воду. Мешаем до полного растворения корочек.

Шаг 2. Добавляем 1 кг сахара, мешаем до полного растворения. Добавляем сливочное масло. Полученную массу остужаем. Затем добавляем соду, соль, корицу, гвоздику, яйцо.

Шаг 3. Просеиваем муку, замешиваем тесто. Тесто месим на столе до тех пор, пока оно не начтет отставать от рук. 

Шаг 4. Перед выпечкой держим тесто на холоде 1-2 часа в закрытой крышкой посуде.

Шаг 5. Тесто раскатываем на столе, вырезаем силуэты пряника ножом или с помощью металлической формы.

Шаг 6. Смазываем пряники желтком, разведенным небольшим количеством воды. Выпекаем в духовке 10-15 минут при температуре 180 градусов.

Статья по теме

Рекомендации:

Основные изображения — это фигурки животных: конь, олень и другие. Многие старинные северные предания говорят о том, что солнце возвращается весной в зимние страны в виде коня или оленя, грива и рога символизируют свет солнца, дающего жизнь и тепло. Птица — символ восходящего солнца, вестница весны. Петух — олицетворение солнца, огня, света, выполняет охранительные функции, являясь опекуном хозяйства.

Шаг 7. Готовим глазурь: варим сахарный сироп. Проверяем готовность — капельки сиропа должны тянуться. 

Шаг 8. Блендером взбиваем белки в плотную пену. Вливаем горячий сироп небольшими порциями, продолжая взбивать. Затем добавляем уксусную эссенцию. 

Шаг 9. Окрашиваем глазурь натуральными красителями (сок черники, моркови, свеклы, малины). Можно использовать и пищевые красители.

Шаг 10. Готовую глазурь накрываем влажной тряпочкой, чтобы она не засыхала.

Шаг 11. Раскладываем глазурь в кондитерские мешки (можно заменить пакетом, у которого срезать уголок). 

Шаг 12. Расписываем пряники. 

Орнамент козуль несложен: линии прямые, волнистые, ломаные, точки, кружочки, а узоров можно придумать великое множество. Основной узор традиционно наносим белой глазурью, а потом оживляем розовыми, голубыми, желтыми оттенками.

Советы:

Не каждый расписной пряник можно назвать козулей. Важно, чтобы были использованы традиционные формы и способы росписи. 

Козулями можно украсить елку или новогоднюю композицию. Для этого необходимо сделать отверстия для ленточек перед выпечкой, так как после остывания козули твердеют.

Подарочные козули сохраняли до следующего Нового года, их ставили в доме на видное место. Такой пряник считался целебным.

Удмуртская республика

Новый год как всеобщий праздник, удмурты признали только в середине XVIII века. В наши дни в Удмертии отмечают Новый год как и по всей России, с оливье и селедкой под шубой. Но есть и свои традиции. По праздникам здесь часто готовят запеченного гуся — на местном наречии «рыжем зазег». Еда на каждый день для местного народа — это в основном зерновые: каша, перепечи, блины. По праздникам традиционные блинчики с кашей начиняются гусиным мясом, бараниной и свининой. А к чаю гостям непременно подадут сдобную шекеру и «щу кисяль» — калиновый кисель.

Рыжем зазег (запеченный гусь)

Фото: Гастрономическая карта России

Рецепт Кирилла Баркова, шеф-повара ресторана «Шале» (г. Ижевск)

У большинства народов в старину мясо на столе появлялось по большим праздникам. В Удмуртии мясные блюда изначально готовились в качестве жертвоприношений, так как издревле удмурты были язычниками. Гусь всегда занимал на столе особое место. В своем рецепте шеф-повар Кирилл Барков объединил два знаковых обрядовых блюда — гусь и кашу, которым удмурты отводят центральное место на праздничном столе. 

На 6 порций

  • 1 гусь весом 2,5 кг
  • 10 г соли
  • 5 г перца горошком
  • 15 г чеснока
  • ½ лимона
  • 50 г растительного масла
  • Для начинки:
  • 30 г сушеных белых грибов
  • 100 г репчатого лука
  • 100 г моркови
  • 50 мл растительного масла
  • 400 г перловки отварной
  • 30 г укропа (стволы с зонтиками)

Шаг 1. Тушку гуся внутри и снаружи натираем смесью соли, перца, чеснока, цедрой лимона и растительного масла. Оставляем на ночь.

Шаг 2. Замачиваем белые сушеные грибы, отвариваем их, смешиваем с жареным луком и морковью. 

Шаг 3. Варим перловую кашу. Затем добавляем ее к грибам и укропу.

Шаг 4. Готовой смесью начиняем тушку гуся, зашиваем ее и помещаем в жаровню. 

Шаг 5. Накрываем фольгой и ставим в разогретую до 180°C духовку. Готовим 2 часа. 

Шаг 6. Убираем фольгу, поливаем гуся вытопившимся жиром и снова возвращаем в духовку, увеличиваем нагрев до 220°C. Готовим блюдо ещё 30 минут, периодически поливая его образовавшимся жиром. 

Шаг 7. Кашу выкладываем на большое блюдо, по краям раскладываем мясо гуся.

Северная Осетия — Алания

Осетинские пироги

Фото: Гастрономическая карта России

Интересно, что 13 января — на так называемый «Старый новый год», жители Северной Осетии отмечают национальный Новый год. Название этого праздника «Ног Бон» переводится как «новый день». К этому времени здесь пекут специальный пирог, в который кладут монету, кольцо, кусочек ткани и дерева.

Пироги с сыром (уалибах) — главные участники старинного осетинского обряда «Три пирога». На столе они символизируют триединство Бога, Солнца и Земли. Перед началом застолья пироги разрезают, не вращая тарелку, на восемь частей — двумя крестами. Пирогов на праздничном столе обязательно должно быть нечетное количество: три, пять, семь и так далее. 

Рецепт Татьяны Хабаловой, старшего мастера производства компании «ДюбуА» (г. Владикавказ, Республика Северная Осетия)

На 3 пирога:

  • 1 кг муки
  • 1 пакетик сухих дрожжей
  • 1 ч.л. соли
  • 1 ч.л. сахара
  • 3 ст.л. растительного масла
  • 500 мл воды

Статья по теме
Начинка для пирога с сыром (уалибах)

  • 500 г осетинского сыра
  • 2 ст.л. муки
  • Соль
  • 40 г сливочного масла

Начинка для пирога с картофелем и сыром (картофджин)

  • 250 г осетинского сыра
  • 250 г толченого вареного картофеля
  • 2 ст.л. муки
  • Соль
  • 40 г сливочного масла

Начинка для пирога с листьями свеклы и сыром (цахараджин)

  • 250 г осетинского сыра
  • 250 г листьев свеклы
  • 2 ст.л. муки
  • Соль 
  • 40 г сливочного масла

Шаг 1. Муку просеиваем через сито, чтобы она обогатилась кислородом. 

Шаг 2. Вливаем в емкость для приготовления теста воду, добавляем соль сахар, дрожжи. 

Шаг 3. Все перемешиваем одной рукой, а второй понемногу высыпаем муку — до образования теста нежной, не крутой консистенции. Добавляем растительное масло, чтобы тесто не прилипало к рукам.

Шаг 4. Теперь тесто, которое должно походить на эластичный шарик, накрываем целофаном, а затем полотенцем или крышкой. Оставляем на 1,5 −2 часа.

Совет: Если тесто поднимется быстрее, чем приготовится начинка — его можно немного примять и вновь накрыть, чтобы оно поднялось второй раз. 

Шаг 5. Свежий осетинский сыр пропускаем через мясорубку. Добавляем немного муки и формируем порции шарообразной формы. 

Шаг 6. Стол для формования пирогов посыпаем мукой, выкладываем на тесто и аккуратно разравниваем руками. На каждый кусок теста выкладываем шарик с начинкой, а затем аккуратно собираем его с краев к центру, сохраняя целостность тестовой оболочки, после чего скрепляем. 

Шаг 7. Слегка прессуем тесто руками, постепенно придавая пирогу плоскую форму и переворачиваем таким образом, чтобы скрепленная сторона оказалась снизу. После этого разравниваем его по всей поверхности. 

Шаг 8. Переносим пирог на предварительно разогретую форму для выпекания. Завершаем процесс формования, распределяя пирог по площади формы для выпекания, и отправляем его в разогретую до 300°С печь на 5-6 минут. 

6. Достаем пирог из духовки, перемещаем на круглое блюдо и удаляем кисточкой излишки муки. Смазываем поверхность пирога жидким сливочным или топленым маслом с кисточкой. 

Перед тем, как отправить пирог в печь, сделайте в центре его верхнего слоя отверстие диаметром 1,5-2 см. Это необходимо для удаления пара, образующегося внутри пирога при выпекании пара.

В процессе выпекания форму для выпекания смещайте вокруг своей оси, чтобы пирог равномерно выпекался.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах