aif.ru counter

Суп из рябчиков и клюквенное пирожное. Старинные блюда на Старый Новый год

4609
Как отмечали Новый год до революции? Что ставили на праздничный стол?

Череда зимних праздников в дореволюционной России тянулась почти две недели. 24 декабря — рождественский Сочельник, 25 декабря — Рождество, затем — Новый год и Крещение (6 января). Так что зимние гуляния тянулись довольно долго. Главным и самым ожидаемым праздником было Рождество. Именно его празднование было строго регламентировано традициями. Именно на рождественский стол запекали фаршированных поросят и гусей. Именно на Рождество украшали сладостями елки.

Анастасия Цветаева, сестра Марины Цветаевой, писала в своих воспоминаниях о детстве: «Незаметно подошло Рождество. Дом был полон шорохов, шелеста, затаенности за закрытыми дверями залы — и прислушивания сверху, из детских комнат, к тому, что делается внизу. Предвкушалась уже мамина „панорама“ с ее волшебными превращениями. Запахи поднимали дом, как волны корабль. Одним глазком, в приоткрытую дверь, мы видели горы тарелок парадных сервизов, перемываемых накануне, десертные китайские тарелочки, хрустальный блеск ваз, слышали звон бокалов и рюмок. Несли на большом блюде ростбиф с розовой серединкой (которую я ненавидела), черную паюсную икру. Ноздри ловили аромат „дедушкиного“ печенья».

Статья по теме
Яблочный торт.

О том, каким был рождественский стол в дореволюционной России, мы неоднократно писали. Например, здесь>>>  и здесь>>> 

А как праздновали Новый год 100 лет назад? Не так строго по традициям, как Рождество. Но тоже с размахом и очень вкусно. Новый год был светским праздником. Чаще всего люди не семейные отправлялись веселиться, многие — в рестораны, кто-то — на маскарады или балы. Те, у кого были семьи, устраивали роскошные обеды, приглашали гостей. Посмотрим, каким должен был быть званый обед в начале XX века. Его описание мы нашли в книге «Скоромный и постный стол» (1911, составитель — О. Павловская).

Обед 1 разряда из 8-9 кушаний:

  • Бульон крепкий прозрачный с пирожками или суп-пюре из дичи;
  • Ростбиф или другое жаркое из говядины, серны, медведя или вепря;
  • Майонез из дичи, рыбы или какой-либо паштет;
  • Овощи: зеленый горошек, спаржа, зеленая фасоль;
  • Плум-пудинг;
  • Пунш glacé;
  • Жаркое из дичи, телятины, индейки или каплуна;
  • Крем, желе или мороженое;
  • Фрукты, ягоды, варенье, кофе или чай.

Поваренных книг конца XIX — начала XX века сохранилось довольно много. Мы собрали несколько старинных рецептов, которые реально воплотить в жизнь. Предлагаем приготовить старинный новогодний обед.

Суп из рябчиков

Фото: Shutterstock.com

Рецепт из книги «Скоромный и постный стол, с отделом „Вегетарианская кухня“», 1905. Составители О. Носкова и В. Полозова

Взять 2 пары рябчиков, зажарить их или запечь в духовке. Отделить филе грудки и нарезать тонкими полосками. Остальные части разрезать на куски, положить в кастрюлю, добавить несколько каштанов и залить куриным бульоном. Уварить все как следует, посолить, потом рябчиков с каштанами протереть через сито. Налить в супницу, украсив полосками филе и сваренными каштанами.

Ростбиф

Фото: Shutterstock.com

«Скоромный и постный стол», 1911, составитель — О. Павловская

Взять 4,5-6 кг говядины на кости (толстый край). Посолить, положить на большую сковороду и обжарить со всех сторон. Положить в форму для запекания, подлить немного воды, добавить 1 ст. л. топленого масла и поставить в самую горячую духовку. Запекать 10 минут. Потом жар духовки убавить до 180 градусов и запекать, периодически поливая собственным соком в течение 2,5-3 часов. За полчаса до готовности положить в соус около ростбифа очищенный картофель.

Перед подачей снять мясо с кости, гарнировать картофелем и хреном.

Майонез из цыплят

Фото: Shutterstock.com

По мотивам рецепта из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

  • 3 цыплёнка
  • 400 г говядины
  • 1 корень петрушки
  • 1 небольшой корень сельдерея
  • 3-5 зёрен перца
  • ½ лимона
  • ½ стакана белого вина
  • 1 пакетик желатина

Шаг 1. Цыплят очистить, отварить в бульоне из говядины и кореньев, пряностей.

Шаг 2. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу и остудить.

Шаг 3. В бульон добавить белое вино и сок лимона, уварить до 4 стаканов, положить в него желатин, замоченный предварительно в ¼ стакана бульона, вскипятить.

Шаг 4. Залить цыплят бульоном, оставить застынуть.

Шаг 5. Подавать с гарниром из солёных корнишонов, оливок, отварной спаржи и цветной капусты и с соусом провансаль (он же майонез).

Пудинг

Фото: Shutterstock.com

Рецепт из книги «112 обедов. Книжка для молодых хозяек», 1907

Для небольшого семейства достаточно взять три французских хлеба (3 небольших багета), разрезать их ломтиками и размочить в молоке. Вынуть из молока, отжать. Взять 6 яиц, отделить желтки от белков. Желтки добавить к хлебу, положить туда же немного замоченного изюма и мелкого сахара по вкусу. Белки взбить до крутой пены и добавить к хлебу. Все это залить в форму, которую поставить в кипящую воду. Варить до загустения пудинга.

Для соуса нужно взять 10 яиц, отделить желтки и добавить в них сахар. Взбивать, пока желтки не загустеют, вылить их в кастрюлю, добавить полбокала вина и варить на медленном огне, не давая закипать. Готовый пудинг выложить на блюдо и полить соусом.

Пунш glacé

Фото: Shutterstock.com

Рецепт из книги «Скоромный и постный стол», 1911, составитель — О. Павловская

Взять лимонное мороженое, добавить к нему 3 белка, взбитых в крутую пену, и сбивать лопаткой, пока масса не прибавится в объеме почти вдвое. За 5 минут до подачи вмешать в пунш 1 ложку белого рома или полбокала шампанского. Выложить ложкой в бокалы и подавать.

Жареный гусь с капустой

Фото: Shutterstock.com

Рецепт из книги «Скоромный и постный стол», 1911, составитель — О. Павловская

Очищенного и выпотрошенного гуся натереть солью внутри и снаружи и начинить 800 граммами квашеной, но не слишком кислой капусты, предварительно отжав ее хорошо руками. Затем гуся зашить, положить на глубокий противень, налить в него немного воды и запекать. Сначала температуру духовки сделать максимальной, обжечь гуся, подержать 10 минут, а потом жар убавить до 180 градусов и жарить, периодически обливая соком.

Перед подачей капусту из гуся вынуть и выложить в глубокое блюдо, облив соком, вытопившимся из гуся.

Совет составителя: соус этот очень вкусен, если намазать его холодным на черный хлеб. Также очень вкусен картофель, зажаренный в этом соусе. Соус сохраняется очень долго в холодном месте. За полчаса до обеда можно положить картофель в соус около гуся и пожарить его, поливая гусиным соусом. При подаче гуся обложить картофелем.

Клюквенное пирожное

Фото: Shutterstock.com

Рецепт из книги «Скоромный и постный стол, с отделом „Вегетарианская кухня“», 1905. Составители — О. Носкова и В. Полозова

Взять 400 г хорошей клюквы, отварить ее в 3 стаканах воды. Протереть сквозь сито и поставить опять варить, добавив сахар или мед, а также полоски лимонной цедры. Довести до кипения, цедру удалить. Клюквой залить подсушенные белые гренки.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество