Отак-отак и яйца карри. Рецепты малайзийского фаст-фуда

Малайзийская кухня – удивительный микс из китайской, индийской и, конечно же, местной кухни, приправленной легкой ноткой португальского колониализма. В этой азиатской стране можно попробовать такую еду, которой не найдешь больше нигде на свете: острая, пряная, потрясающая, запоминающаяся на всю жизнь. Иногда даже не понятно из чего приготовлено то, что лежит на тарелке.

В Малайзии очень любят уличную еду. Всевозможные шашлычки, пирожки, сладкие и острые шарики, куски рыбы или мяса, запеченные в банановых листьях, салаты, пончики и так далее. В малайзийских ресторанах вы найдете и карри, и рагу-малала из разных видов мяса, и хрустящий жареный рис с овощами, и потрясающие острые супы с морепродуктами, огромное количество фруктов и различных салатов и десертов с ними.

Малайзийскую кухню следует обязательно попробовать. Но сделать это можно не только в этой тропической стране, но и дома, приготовив острое азиатское блюдо. Если хорошо подготовится и купить нужные ингредиенты (а они по большей части доступны и в России), то можно устроить своим друзьям незабываемую вечеринку с малайзийской уличной едой, рецептами которой с нами поделился Иван Шишкин, шеф-повар кафе Delicatessen и кафе «Юность».

Ингредиенты

По словам шефа, все пряности с экзотическими и незнакомыми названиями можно купить в Москве. У нас для любителей восточной экзотики есть замечательный рынок в Люблино, где продается буквально все.

Единственная сложность может возникнуть с креветочной пастой.

Белачан, креветочная паста. Это паста из мелких ферментированных креветок. В Малайзии креветки раскладывают на солнце на огромных площадях, в несколько квадратных километров. Запах стоит соответствующий. В результате получается ни на что не похожая, острая, очень специфическая паста.

Самбал. Это острая паста из красного перца. Распространена в Малайзии, Индонезии. Особенно популярна в версии самбал-олек. Для приготовления этой пасты красный жгучий перец, очищенный от семян, растирают с солью и тростниковым сахаром. Добавляют немного уксуса, чтобы довести до пастообразного состояния.

Тапиока. Это крахмал из корней растения маниока. В сыром виде оно непригодно в пищу, но если его вымочить, измельчить и дождаться, пока осядет выделившийся крахмал, то маниока принесет немало пользы. Крахмал тапиока часто используют для безглютеновой выпечки.

Кокосовое молоко и масло. Без продуктов, полученных из кокоса азиатская кухня просто немыслима. На кокосовом масле постоянно жарят. А молоко нужно для приготовления соусов, добавления в супы, тушения.

Рис. Самый распространенный – басмати. Но встречаются и другие сорта.

Галангал. Корень, очень похожий на корень имбиря, только он более острый и обладает легким цитрусовым ароматом.

Перец чили. Очень популярен в малайзийской кухни. Был завезен в Азию португальцами и с тех пор употребляется в составе многих блюд, паст, соусов.

Едим руками

Многие малайзийские блюда Иван Шишкин рекомендует есть руками. Так вкуснее. Особенно это касается блюд уличных. Здесь есть только одно правило: локоть нужно держать выше, чем кисть. Тогда пища не будет сыпаться в рукава и пачкать руки.

Яйца в карри Telur belada

В пару к этим яйцам можно сделать яйца ложные, из риса. Для этого берется рис басмати, фиолетовый и клейкий рис. В равных долях.

10 яиц

Для соуса:

40 г соуса из красного перца самбал

10 г креветочной пасты белачан

15 г чеснока

60 г лука-шалот

40 г арахиса

450 г кокосового молока

100 г воды

20 г сок лайма

10-15 г пальмового сахара

5 шт. листья карри

Шаг 1. Яйца сварить всмятку. Очистить и опустить на одну минуту во фритюр.

Шаг 2. Растереть креветочную пасту. Тонкими дольками нарезать чеснок, мелко порубить шалот.

Шаг 3. Во фритюре обжарить арахис и грубо нарубить.

Шаг 4. Ошпарить лук-шалот. Положить в сотейник. Добавить балачан, самбал, чеснок, арахис. Обжарить 3-4 минуты.

Шаг 5. Добавить кокосовое молоко, разведенное водой, сок лайма и сахар.

Шаг 6. Добавить листья карри, положить в соус яйца и поварить в соусе до загустения. Если нужно – посолить.

Шаг 7. Подавать с рисом и кинзой.

Салат Rojak

Дайкон

Ростки сом

Чайот (мексиканский огурец)

Манго

Огурцы

Ананас

Фасоль

Яблоки

Жареный тофу

Жареный кунжут

Жареный арахис

Соус:

10 г белачан

40 г тамариндовой пасты

80 г пальмового сахара

20 г самбал-олек (чили-паста, соус из красного перца)

20 г устричного соуса

50 г воды

10-15 г лимонного сока по необходимости

Растительное масло

Шаг 1. Готовим соус: белачан пожарить на сухой сковороде. Прибавить чили пасту и 1 ч.л. растительного масла.

Шаг 2. Жарить 1 минуту, добавить остальные компоненты и варить до растворения сахара.

Шаг 3. Процедить и варить до загустения соуса. Дать остыть.

Шаг 4. Овощи для салата порезать крупными кубиками. Посолить и добавить немного коричневого сахара.

Шаг 5. Разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать тофу, кунжутом и арахисом.

Рыбное суфле отак-отак

Это одно из самых популярных малайзийских блюд, которое, к тому же, не слишком сложно повторить в российских условиях. Отак-отак – как наши щи, готовится всеми малайзийскими хозяйками и у каждой есть свой, самый правильный и вкусный рецепт.

Банановые листья

750 г филе скумбрии

1 ч.л. белачан

250 г лука-шалот

7 стеблей лимонной травы

12 шт. листьев кафира лайма

70 г галангал

3 шт. чили

3 ст.л. куркумы

1 ч.л. молотого белого перца

2 ст.л. рисовой муки

2 ст.л. крахмала тапиоки

2 сушеных перчика чили

1 банка кокосового молока

40 шт орехов кешью

2 ч.л. соли

4 ч.л. сахара

6 яиц

Шаг 1. Травы и корни измельчить и пробить в блендере.

Шаг 2. Белачан пробить, влить кокосовое молоко и сухие специи.

Шаг 3. Добавить половину рыбы, все еще раз пюрировать. Потом добавить соль, яйца и сахар. Пробить еще раз.

Шаг 4.Остатки рыбы нарезать на кусочки, вмешать в пюре и все поставить в холодильник на несколько часов.

Шаг 5. Банановые листья бланшировать в кипятке.

Шаг 6. На половину листа выложить фарш, заколоть шпажкой или зубочисткой.

Шаг 7. Готовить на гриле, перевернув три раза до образования сеточки с двух сторон.