...По-сибирски
«Так как мы живём в Сибири, то у нас на праздничном столе обязательно присутствует рыба в разных её проявлениях, оленина, блюда с груздями и лисичками, брусничные десерты и соусы, мёд. Часто можно полакомиться жареной картошкой с грибами, малосольной нельмой, ростбифом из оленины с брусничным соусом, брусникой с мёдом и кедровыми орешками, из напитков — кедровой настойкой или хреновухой. Пожалуй, наш новогодний стол и правда отличается от привычного жителю европейской части России!» — рассказывает шеф-повар Александр Лаевский.

«Здесь во многих семьях принято ходить на рыбалку, и в моей это очень значимое событие! Я живу в центре Сибири, в городе Красноярске, который стоит на могучей реке Енисей. Испокон веков у нас было очень развито рыболовство. Поэтому в детстве мой дед часто брал меня на рыбалку. Под каждый Новый год мы ездили ловить сибирскую нельму. Поймать её мечтает каждый рыбак, ведь это по-настоящему царская рыба. Это стало уже новогодней традицией, ведь малосольная нельма — это отличная закуска на новогодний стол! Более того, нельма считается одной из самых деликатесных рыб, а также ценным пищевым продуктом. В ней содержится комплекс незаменимых аминокислот, витаминов и минералов. Главное — выбрать качественную рыбу! Ведь она не будет проходить никакой термической обработки при засоле. Советую не покупать нельму да и любую другую, выращенную искусственным способом. Рыба в естественных условиях обладает необычайно нежным вкусом».
Нельма слабосолёная
Ингредиенты:
- Нельма — 1 кг
- Пряности: белый перец, сахар, укроп — по вкусу
- Крупная нейодированная или морская соль — по вкусу (около 30 г)
- Сахар — 14 г
- Укроп — несколько веточек для украшения
Как готовить:
- Филе нельмы без кожи и костей нарезать на части. Смешать пряности с солью. Натереть смесью каждый кусок и уложить в посуду.
- Закрыть крышкой и оставить на три дня в холодильнике.
- При подаче украсить укропом.
Совет от повара:
При подаче можно добавить щепотку мелко натёртого корня хрена, что придаст ей пикантный аромат.
...По-армянски
Только в XVIII в. по календарю католикоса Симеона Ереванци (Симеона Ереванского) 1 января стало принято считать началом нового года. До этого (XXV в. до н. э.) наши предки Новый год встречали 21 марта. Также был второй новогодний праздник у армян — это Навасард, который отмечался 11 августа.
Традиция включать продукты, начинающиеся с буквы «Н», перешла из этого праздника и на 1 января: Нур («гранат»), Нуш («миндаль») и др. Сейчас Новый год в Армении отмечают практически так же, как и во многих странах: с Дедом Морозом, Снегурочкой и другими атрибутами. Армяне с большим трепетом относятся к домашним хлопотам и украшению праздничного стола, будь то Новый год, свадьба или просто семейное застолье. Столы обычно ломятся от разнообразия блюд, домашних сладостей и вкуснейших напитков. Несмотря на все нововведения и модные кухонные тенденции, в армянской кулинарной традиции есть блюда, которые обязательно должны присутствовать на новогоднем столе.
Например, свиной окорок — блюдо, которое готовится практически повсеместно. Несмотря на то что окорок не является традиционным армянским блюдом, к его приготовлению подходят со всей ответственностью. «Толма из виноградных листьев — второе в списке популярных праздничных блюд. Приготовление толмы — очень кропотливая работа. Подают толму обычно с соусом из мацуна и чеснока. Мы расскажем, как готовить толму с овощами», — говорит бренд-шеф Гаяне Бреиова.
Толма с виноградными листьями
Ингредиенты:
- Листья виноградные — 40-50 шт.
- Говядина — 700 г
- Свинина — 300 г
- Репчатый лук — 100 г
- Рис — 300 г
- Сливочное масло — 100 г
- Зелень — 150 г (кинза, укроп, реган) Статья по темеЧудесная кухня гор и ласкового солнца
Как готовить:
- Главный компонент — виноградные листья. Продукт летний и малодоступный для Центральной и Северной России. Но в магазинах можно найти маринованные виноградные листья.
- Настоящая толма не любит магазинного фарша. Мясо пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нарезанный лук, зелень и круглый рис. В связи с тем, что маринованные листья продаются уже подсоленными, важно не пересолить толму. На 500 г фарша рекомендуется 1 чайная ложка соли и пол чайной ложки свежемолотого перца.
- Аккуратно выложить фарш на виноградный лист — примерно чайную ложку фарша на лист. Завернуть фарш в лист.
- Выложить толму в глубокую кастрюлю плотно так, чтобы толма не раскрылась во время приготовления. Залить холодной водой так, чтобы уровень воды был чуть больше уровня толмы.
- Для того чтобы толма не всплывала, сверху положить чистую тарелку. И не закрывать посуду крышкой. На среднем огне толма варится приблизительно 40 минут. Показателем готовности блюда является готовый рис в фарше. Перед подачей нужно дать блюду постоять несколько минут, не снимая тарелки, чтобы бульон впитался в толму.
Совет от повара:
Фарш для толмы нужно тщательно перемешать руками, добавив небольшое количество тёплой воды. Тогда он лучше пропитается всеми компонентами.
...По-перуански
«Сейчас у нас жара, так как Перу — это другое полушарие. А зима у нас в июле. Если честно, я всю жизнь мечтал встречать Новый год, как показывали в кино, — со снеговиками и снегопадами... И вот моя мечта сбылась — я в Москве!» — восхищается Орландо Бальдеон, шеф-повар перуанского ресторана.
«До недавнего времени мне казалось, что наши традиции такие же, как и во всём мире. Хотя на самом деле многое уже утеряно, и их в Перу осталось не так много. Однако некоторые очень сильно отличаются от ваших, например. Вряд ли вы делаете с индейкой то, что принято у нас, — нам необходимо её напоить вином, чтобы она “не стояла на ногах”, прежде чем мы её забьём и приготовим. Ещё одна традиция — съесть 12 виноградин после боя часов. Здесь, как я слышал, если и есть такая традиция, то строго во время боя курантов. Иначе не сбудется, что, по-моему, довольно сурово. На новогоднем столе часто можно увидеть панеттоне (panettone — итал.) — кулич, сделанный по итальянским рецептам, с горячим шоколадом внутри. А вне стола мне кажется вполне интересной традиция, связанная с новогодними куклами, называемыми muñeco año. Недавно их запретили, однако это не мешает перуанцам “баловаться” на праздник. Для этого надо собрать старую одежду и сделать из неё куклу, затем положить её у дверей дома, а после 12 поджигать. Таким образом мы как бы провожаем старое и встречаем новое...»
Рулет из индейки по семейному рецепту Орландо Бальдеона
Ингредиенты:
- Индейка без костей — 800 г
- Фарш говяжий — 300 г Изюм — 100 г
- Грецкий орех — 70 г Оливки — 50 г
- Лук репчатый — 50 г Чеснок — 30 г
- Перец болгарский — 50 г
- Томатная паста — 2 ст. л.
- Сливочное масло — 20 г
Как готовить:
- Замочить изюм в коньяке.
- Индейку разделить на 3 части. Отбить их ровно, но не очень сильно, сформовать прямоугольник (форму для рулета).
- Лук нарезать кубиками, мелко порезать чеснок. Обжарить их до золотистого цвета.
- Добавить томатную пасту, изюм, коньяк, орехи, оливки. Прогреть их вместе примерно 2 минут.
- В отдельной сковороде обжарить фарш, а затем добавить его в сковороду, где тушились все остальные ингредиенты. Потушить их вместе 5 минут.
- Порезать болгарский перец соломкой.
- На отбитую индейку сначала равномерно распределить соломку из болгарского перца, затем фарш, аккуратно разровнять и скрутить рулет, закрепить его поварской нитью.
- Замотать каждый рулет в фольгу и поставить в духовку при 170 °С на 30 минут. После этого снять фольгу, обмазать сливочным маслом и поставить рулеты на гриль ещё на 5 минут.
- Подавать охлаждёнными, нарезанными на небольшие шайбы.
Совет от повара:
В качестве гарнира или соуса подают к такому блюду пюре из печёного и протёртого яблока.