12194

Мир балканской кухни. Чем кормят братья-славяне?

Сюжет Журнал «АиФ Про Кухню» №3 (90), март 2016

Были на новогодних праздниках в Болгарии. И чего там только не пробовали! Хотя так и не поняли, что составляет основу их кухни.

Мария Сереброва, Казань

Потому и не поняли, что Болгария - часть общей балканской кухни. А она, в свою очередь, микс кулинарных традиций нескольких стран - Сербии, Болгарии, Македонии, Черногории, Боснии и Герцеговины, а также частично Хорватии. Чтобы разобраться во всех тонкостях и нюансах балканской кухни, не хватит и жизни, однако можно выделить общие черты, которые ей свойственны.

Шлейф влияния Османской империи

XVI - первая половина XVII в. земли Балкан фактически находились во власти Турции. Насильственная полувековая исламизация сильно повлияла на местную кухню. «Как итог - названия некоторых блюд имеют тюркские корни и выделяются на общем фоне своим звучанием. Баклава, бурек, чорба и кюфте мирно соседствуют с плескавицей, пршутом и пребранацем, - говорит шеф-повар сербского ресторана Милош Вуйнов. - Они так прочно вошли в местную жизнь, что давно стали восприниматься как национальные блюда. Достаточно просто добавить «по-балкански» к любому из них и немного изменить способ приготовления, и всё становится на свои места».

Несмотря на такой исторический бэкграунд, в балканских странах очень любят свинину. После окончания постов в Сербии, например, принято жарить молодых поросят и пировать всей страной. «Печёная свинка», которой пахнет весь город, - непременный атрибут Белграда в праздники. «Не бывает пира без мёртвой свиньи и лютой сливы», - гласит известная народная поговорка. Имеется в виду национальный напиток - ракия, фруктовая водка. Кстати, ещё одна традиция, которую не смогло вытеснить мусульманство, - обязательно подавать к столу местную водку, желательно вместе с бокалом красного вина. Кроме того, каждый уважающий себя хозяин дома должен иметь у себя во дворе самогонный аппарат, чтобы творить «волшебный напиток» из яблок, вишни, айвы, груш, мёда или абрикосов и иметь возможность в любой момент угостить друга.

Закуски, супы и чорбы

Закуски на Балканах подаются как отдельно, так и вместе с блюдами. Самые известные - айвар, каймак и пршут. Айвар - это что-то вроде овощной икры из сладкого перца. Едят его с мясом в качестве гарнира, а также как самостоятельное блюдо с хлебом. А готовят всей семьёй, потому что это очень долгий процесс, требующий постоянного внимания. Каймак - очень  загадочный продукт. Это что-то среднее между сливками, творогом, маслом и сметаной. Иными словами - это мягкий домашний сыр из сливочной пенки. А пршут - это почти санкционный продукт, потому что отдалённо напоминает испанский хамон, только балканский вариант копчёного или вяленого окорока обладает более спокойным вкусом.

Что касается первых блюд, то на Балканах из-за турецкого влияния они подразделяются на две большие группы. Шеф-повар сербского ресторана Милош Вуйнов объясняет это тонкое различие: «Чорба - это особый суп, который варится довольно долго. В нём обязательно есть «начинка» - мясо, рыба или овощи. А суп - это очень простое блюдо, как бульон, хотя там может быть, например, лапша. Но никаких тяжёлых, сильно питательных ингредиентов, таких как мясо или рыба, там нет».   

Балканская кухня.
Балканская кухня. Фото: Shutterstock.com

Праздник гриля   

Балканская кухня довольно сытная, в ней преобладают мясные блюда, из гарниров - чаще фасоль, картошка, сладкий перец. Так, сербская кухня ассоциируется с мясными блюдами, сделанными на гриле (роштиле), болгарская - с брынзой и перцем, черногорская - как с мясными, так и с блюдами из морских гадов.

Из мяса в большом почёте здесь свинина, затем ягнятина, а потом телятина и говядина. Сербские чевапчичи или болгарские кебапцы (небольшие котлетки), несмотря на тюркское происхождение названия, считаются на 100% местным блюдом. Вообще, как признают сами повара, блюда балканской кухни очень похожи друг на друга, и в разных странах часто отличие заключено только в названиях. Во время поста местные жители употребляют в пищу речную и морскую рыбу - сома, карпа, судака, кефаль, хамсу и др.  

В плане приправ сербы, черногорцы, болгары минималисты. В Турции, которая частично навязала свои кулинарные правила, специи в большом почёте, так же как и в соседней Италии. Однако в балканских странах есть всего несколько любимчиков, которые используются почти во всех блюдах. «Это даёт возможность ощутить настоящий, естественный вкус продуктов», - признаётся Милош Вуйнов. Паприка, чёрный, белый и красный перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика, чеснок - вот практически и весь «вспомогательный» набор местных поваров.  

Сладкое восточное настроение

Многие из местных десертов снова напомнят нам об Османской империи. Так, туфахия пришла в балканскую кухню из Турции, а ведёт своё происхождение из Персии. Название арабского происхождения (tuffàh - «яблоко»). В наши дни это вкусный десерт - запечённое с орехами и мёдом душистое яблоко. Тулумба - «печенье-пальчики», очень сладкие, хотя готовятся из пресного теста. Баклава - тоже довольно распространённый десерт с орехами и мёдом. Повара убеждают, что разницы между турецким и балканским вариантами нет никакой. А вот палачинке - местное лакомство, которое не связано с Востоком, а скорее больше ассоциируется с… родной Россией. Это знаменитые блинчики, которые подаются тут с самыми разнообразными вареньями. Получаются они, однако, очень сладкими, не уступая по ощущениям восточным лакомствам.

Мир балканской кухни кажется, с одной стороны, чем-то родным и знакомым, а с другой - самобытным и во многом загадочным. Любой российской хозяйке, которая хочет открыть для себя что-то новое, будет довольно просто, но вместе с тем интересно приготовить какое-нибудь балканское угощение.

Плескавица

Ингредиенты:

  • Фарш из говядины - 300 г
  • Фарш из свинины - 300 г
  • Луковица - 1 шт.
  • Яйцо - 1 шт.
  • Специи (чёрный или белый перец, паприка) - по вкусу
  • Чеснок - 1-2 зубчика
  • Газированная вода - 100 мл
  • Оливковое масло - 1 ст. л.

Как готовить:

  1. Смешать фарш свинины и говядины, яйцо, добавить специи и соль. Хорошо размешать.
  2. Добавить газированную воду и мешать около 10 минут.
  3.  Сформировать шар из фарша, смазать его оливковым маслом и убрать в холодильник мариноваться от нескольких часов до суток.
  4. Перед жаркой добавить в фарш мелко нарезанный лук и чеснок.
  5. Сделать котлетки толщиной около 1-1,5 см.
  6. Жарить котлетки на гриле или хорошо разогретой сковородке на растительном масле около 6-10 минут.
  7. Подавать с луком, свежими овощами и картофелем.

Проя (кукурузные пирожки)

кукурузные пирожки
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Крупа кукурузы - 1 стакан
  • Мука блинная - 1 стакан
  • Молоко - 1 стакан
  • Брынза - 300 г
  • Яйца - 3 шт.
  • Масло растительное - для смазывания
  • Разрыхлитель для теста - 1 пакетик

Как готовить:

  1. Молоко и кукурузную крупу взбить блендером, оставить смесь на полчаса.
  2. Раскрошить брынзу.
  3. Хорошо размешать яйца, брынзу, растительное масло и смесь блинной муки и разрыхлителя.
  4. Сырную смесь смешать с кукурузной крупой. Замесить тесто.
  5. Смазать формочки маслом и присыпать мукой. Вылить в них тесто (можно использовать одну форму, тогда получится пирог).
  6. Выпекать около 40 минут при ­200-220˚С до золотистого цвета.

Пита по-сербски

Пита по-сербски
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Мука - 1 кг
  • Соль - по вкусу
  • Вода - 200-300 мл
  • Для начинки:
  • Мягкий сыр - 500 г
  • Шпинат - 1 средний пучок

Как готовить:

  1. Замесить тесто из муки, воды и соли до средней консистенции - оно не должно быть ни слишком жидким, ни слишком густым.
  2. Нарезать тесто на небольшие куски и скатать их в шарики. Дать постоять полчаса, присыпав сверху мукой.
  3. Тонко раскатать шарики. Включить духовку на минимальную температуру и подержать  пласты около получаса. Тесто должно слегка подсушиться.   
  4.  Промытый, осушенный и порезанный шпинат смешать с мягким сыром, завернуть в подсушенное тесто  (в качестве начинки могут быть не только сыр и шпинат, но и грибы, вишня, малина, яблоко - на выбор).
  5. Запекать в духовке 15-20 минут до золотистой корочки.

Туфахия

Туфахия
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Вода - 0,5 л
  • Яблоко - 1 шт.
  • Орехи молотые - 2 ст. л.
  • Белок яичный - 0,5 шт.
  • Лимон - 1/4 шт.
  • Пудра сахарная - 6 ч. л.
  • Сливки взбитые (30%) - 50 мл
  • Мята и апельсин - для украшения
  • Сахар - 50 г

Как готовить:

  1. Довести в кастрюле до кипения смесь из воды с лимоном и сахаром.
  2. Очистить яблоко и вынуть из него сердцевину.
  3. Выварить яблоко в подслащённой воде с лимоном, но не доводить до разваривания. Обычно достаточно 10 минут.
  4. Дать яблоку остыть.
  5. Взбить белок до состояния белой крепкой пены, добавить орехи.
  6. Заполнить получившимся кремом яблоко и поставить в духовку на 15 минут при температуре 200˚С.     
  7. Украсить запечённое яблоко сахарной пудрой, взбитыми сливками, листиком мяты и кусочком апельсина.
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Новости Москвы