Хлебные уши. Почему удмурты считают пельмени своими?

Часто ли вы слышите об Удмуртии? На самом деле чаще, чем кажется. Ведь это родина Петра Чайковского, музыку которого каждые пять минут передаёт та или иная радиостанция в мире. А ещё именно здесь создал автомат Михаил Калашников. И наконец, «Бурановские бабушки» («Брангуртысь песянайёс») — звёзды «Евровидения», а также любимые всеми пельмени не дают нам забыть о том, как многогранна наша страна и сколько в ней талантов и... неповторимых кулинарных шедевров.

Статья по теме

Удмуртская Швейцария. Как в РФ стали производить высококачественный сыр

Зерновая душа

Кулинарная история Удмуртии уходит корнями в тот образ жизни земле­дельцев и животноводов, который они вели тысячи лет. Т­радиционно здесь чаще едят зерновые, чем мясные и молочные блюда. Долгое время местные жители выращивали рожь, горох и пшеницу. Из них варили каши, которые входили в состав обрядовых яств.

Суп с лапшой и крупой, окрошка с хреном и редькой — так незамысловат повседневный стол. В лесных краях ели и продолжают есть много дичи. А местные реки богаты рыбой — здесь много стерляди, судака, карпа, щук, плотвы и др. Рыбу готовят для р­итуальных праздничных угощений. Например, на свадьбу традиционно подают рыбу, запечённую в пироге... целиком.

Но основой же питания подавляющего большинства удмуртов в течение всего года был хлеб — он же нянь.

Хлеб пекли кислый из ржаной или овсяной муки. Муку не просеивали, поэтому хлеб получали низкого качества и он очень быстро черствел. Несмотря на это, ели его много при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Кстати, именно удмурты придумали яичницу с мукой и пекли её как твёрдый хлеб, чтобы гость мог взять его с собой в дорогу.

Что касается способов готовки, то традиционно в Удмуртии пищу не жарили, а варили, пекли, тушили и томили в печи.

Статья по теме

Ленивый ужин. Как приготовить трудоемкие лепные блюда в 10 раз быстрее

Пельмени — хлебные уши

Любой житель этой республики убеждён, что живёт на родине пельменей. И действительно, само слово «пельнянь» (где «пель» — «ухо», а «нянь» — «хлеб») пришло именно из финно-угорских языков. Хотя в­ерсий, откуда именно, довольно много: и из коми, и удмуртского, и мансийского, и даже финского. Однако это не мешает проводить в Удмуртии каждый год Всемирный день пельменя — в 2017 году он пройдёт 11 февраля в Ижевске.

В республике даже сложилась целая культура «пельменолепия». По легенде, приготовление этого б­люда — сакральное действо, в котором о­бъединяются все стихии. Вода питает растения, её пьют лесные звери, на ней же готовят тесто и кидают в неё готовый продукт, чтобы сварить. Вторая стихия — земля — кормит всё живое. Из неё вырастают колосья, из которых впоследствии делают пельменное тесто. Огонь — то, что объединяет с­емью и людей и даёт им возможность ощутить тепло в ненастные времена. Воздух — дух природы и символ лёгкости. А правильно приготовленные пельмени придают человеку лёгкость и силу духа.

Правильное тесто и качественная лепка. Как сделать домашние пельмени Подробнее

Кулинарное достояние Удмуртии

Самым популярным местным б­людом считаются табани — кислые лепёшки со всевозможным припёком, которые подаются обычно с зыретом (от удм. «зыраны» — «мазать», т. е. «мажущееся», специальная удмуртская и вятская приправа к лепёшкам и блинам) или сметаной. Интересно это блюдо тем, что на вид напоминает всем знакомые блины, однако несколько раздутые, пухлые. Традиционно они выпекаются на сковороде в русской печи. Особенность этого блюда в том, что тесто должно настояться в течение 4-5 часов.

Статья по теме

Поддержим «Бурановских бабушек»! Если не припевом, то припеком

Другой «визиткой» Удмуртии являются перепечи — открытая шаньга (круглые пирожки) с разнообразной начинкой — от съедобных дикорастущих трав до мяса дикого животного, добытого на охоте.

Перепечи выглядят как корзиночки с начинкой — мясом, овощами, г­рибами. Молоко и яйца обязательно присутствуют в любой из начинок. Есть версия, что они появились, когда на территорию современной Удмуртии пришли славянские племена, принеся с собой традиционные русские ватрушки, которые со временем видоизменились. Это блюдо не является сегодня повсе­дневным, оно готовится на п­раздники, когда собираются гости и родственники. Подают их всегда горячими к зав­траку. Перепечи называются так, потому что готовятся перед огнём в печке (перед печью).

Удмуртия — это кладезь рецептов и интересных кулинарных находок. И хорошая новость заключается в том, что в республике планируют развивать гастрономическую тему: скоро в деревне Быги Шарканского района откроется Дом-музей у­дмуртской кухни.

Перепечи с капустой или грибами

Ингредиенты:

• Мука ржаная — 250 г
• Мука пшеничная — 250 г
• Масло сливочное — 50 г
• Сода (гашённая уксусом или соком лимона) — 1/4 ч. л.
• Яйцо столовое — 2 шт.
• Соль — на кончике ножа
• Капуста белокочанная (или грибы) — 300 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Молоко — 150 мл

Статья по теме

Как приготовить перепечи с телятиной

1. Замесить тесто. В размягчённое сливочное масло добавить 1 яйцо, молоко, соль, соду, муку. Поделить тесто на небольшие шарики, раскатать на тонкие лепёшки, сформовать из них корзинки.
2. Капусту нашинковать, лук мелко нарезать и обжарить, добавить капусту и тушить до готовности. Начинку остудить. Если готовите с грибами, нарезать грибы и также поджарить их с луком.
3. Смешать молоко и яйца.
4. Выложить начинку в корзиночки из теста, залить смесью молока с яйцом и поставить в духовку.
5. Печь до готовности теста при температуре 180°С около 20 минут.
6. Корочка корзинок должна быть поджаристой, а начинка плотной, без жидкости.

Язык по-нылгински

Ингредиенты:

• Язык говяжий отварной — 150 г
• Шампиньоны — 30 г
• Лук репчатый — 15 г
• Сметана — 60 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Петрушка или укроп — 1 пучок
• Сыр твёрдый — 30 г
• Масло растительное — 5 г

Как готовить:

1. Лук нарезать соломкой, грибы — пластинками и обжарить их до золотистой корочки.
2. Очищенный отварной язык нарезать поперёк как можно тоньше.
3. Сметану смешать с мелко нарезанной зеленью и протёртым чесноком.
4. Сыр натереть на мелкой тёрке.
5. Смазать поверхность внутри горшочка и выложить слоями: язык — грибы с луком — сметана — сыр.
6. Горшочек поставить в предварительно разогретую до 180°C духовку и выпекать 10 минут до золотистой корочки.

Виртырем (кровяная колбаса)

Ингредиенты:

• Крупа перловая — 50 г
• Печень (телячья или говяжья) — 200 г
• Чеснок — 10 г
• Лук репчатый — 10 г
• Оболочка натуральная — 10 г
• Масло растительное — 10 г
• Соль — 2 г
• Сало свиное — 20 г

Как готовить:

1. Крупу промыть, залить тёплой водой на несколько часов. Лук и чеснок измельчить и жарить до золотистой корочки.
2. Пропустить через мясорубку печёнку. Положить её в кастрюлю, добавить набухшую перловку и обжаренный лук с чесноком.
3. Кастрюлю поставить на огонь и варить, постоянно помешивая. Посолить.
4. Оставить блюдо томиться до полного испарения жидкости.
5. Полученную массу остудить и добавить пропущенное через мясорубку сало, тщательно перемешать.
6. Натуральную оболочку промыть под проточной водой и заполнить получившимся фаршем.
7. Сформовать колбаску и завязать её узелком. В таком виде она хранится в холодильнике до 2 недель.
8. Перед подачей слегка обжарить на сковороде с маслом или запечь в духовке при 180°C 15 минут. Подавать с овощами и томатным соусом.