Дорого, богато. Чем отличается московская кухня от традиций других городов

Еда – одно из важных впечатлений в путешествии. Не зря в Москве хотят развивать гастрономический туризм. Тем более, что в нашей столице появилось немало отличных ресторанов, можно попробовать любую кухню мира, даже самую экзотическую.

А что же кухня московская? Какая она была до революции, чем славился второй город Российской империи? Об этом рассказал АиФ.ru Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», исследователь истории русской кухни, автор трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»:

Та кухня, которую мы знаем, как русскую, во многом сформировалась в конце XIX века именно в Москве. И так думаю не только я, так считал известный исследователь русской кухни Вильям Похлебкин.

Дело в том, что в конце XIX века Москва стала деловой столицей Российской империи. Петербург был официальной столицей, но в Москве был весь капитал, все основные сделки совершались здесь. И в это время тут открывается множество ресторанов и трактиров: «Славянский базар», «Эрмитаж», где был придумал наш оливье, Новотроицкий трактир, Тестовский трактир, Большой Московский трактир. И рестораны в Москве были дорогие, даже дороже петербуржских. Обедали в них люди непростые. И еда была не простая. Например, в «Славянском базаре» совершались многомиллионные сделки по строительству железных дорог, заводов.

 

В Москву привозилось множество дорогих продуктов со всей России, дорогое мясо, говядина, знаменитые черкасские быки, специально выращенная свинина. Это в наше время она – повседневный недорогой продукт, а в XIX веке ее ели только на праздники.

Самое московское блюдо

Когда меня спрашивают, какое самое московское блюдо, - я называю стерлядь. Да, рядом с Москвой, она не водится, конечно, но если посмотреть меню ресторанов конца XIX века, то почти все они содержат стерлядь. Солянка, уха, рассольники, маршинная стерлядь и так далее. В «Евгении Онегине», точнее в «Путешествии Онегина, есть строка:

Москва Онегина встречает своей спесивой суетой,

Своими девами прельщает,

Стерляжьей потчует ухой.

Отличия московских блюд

Для московской кухни характерны дорогие, богатые блюда. Вообще, если заглянуть в кулинарные книги, да даже советские. Возьмите «Кулинарию» 1955 года, это, пожалуй, самая представительная книга, то названия московский, по-московски, встречаются в ней гораздо чаще, чем названия других городов и регионов.

Если взять дореволюционную книгу Александровой-Игнатьевой, то там тоже много блюд по-московски, московский и так далее. Можно проследить что в них много подгарнировки, туда идут маслины, каперсы, маринованные грибы, раки. Часто используется белый соус на основе бешамель или сметанный соус. Часто блюда готовятся методом запекания или в горшке.

Кстати, в московских блюдах часто используется картофель, что было не так характерно для региональной кухни, и дореволюционного и даже первой половины советского периода.

Возьмите ту же солянку московскую сковородную, куда помимо капусты идет много разных копченостей.

Так что термин «по-московски» чаще всего означает присутствие в блюде дорогих продуктов. И это не только у нас, если вы откроете энциклопедию французской кухни, то увидите омары по-парижски, во-первых, это – омары, дорогой продукт, да еще с трюфелем, артишоки туда могут добавить.

Московский борщ

Этот борщ отличается тем, что в него кладут квашеные овощи в зимний период. И это не только капуста, также и свекла, и репа. Также в москоском борще много мясных деликатесов, копченостей. В него клали колбаски, язык, ребрышки. Варили такой борщ на говяжьем бульоне.

Калачи

 

Наверное, самая характерная и запоминающаяся московская история – выпечка. Баранки бутырские, калачи тверские (тут имелась в виду улица, а не город), пряники…

Известен – московский постный калач. Это тот же парижский багет, но только другой формы. Дело в том, что у нас форма печей была такая, что длинный батон туда не помещался. Поэтому калачники сворачивали свои багеты, получалось толстое тело и тонкая дужка. Тело надрезали, чтобы оно лучше пропекалось. Так что форма калача – это чисто технологический момент.

Были еще калачи муромские арзамасские, они как правило были сдобные. По воспоминаниям, которые я находил, тесто для них похоже на бриошь, то есть они принципиально отличались от московских.

Сейчас многие пекари занимаются калачами, пытаются воспроизвести старинные рецепты, у некоторых даже неплохо получается.

Московский борщ на кислой капусте, ветчинной кости, с колбасами и копченостями 

Рецепт Влада Пискунов, бренд-шефа ресторана «Матрешка»

 

• 1 луковица
• 1 морковь
• 2 свеклы
• 250 г квашеной капусты
• 300 г копченых свиных рёбер
• 1/2 суповой курицы или 300 г говяжьей грудинки
• ветчинная кость
• 150 г сосисок
• 150 г колбасы типа одесской или краковской 
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст.л. томатной пасты
• 30 г свиного жира
• 1 ст.л. растительного масла
• укроп
• свежемолотый чёрный перец
• лавровый лист
• соль

Шаг 1. Лук и морковь нарезаем мелким кубиком. Свеклу нарезаем соломкой.

Шаг 2. Пассеруем нарезанные овощи на свином жире до полуготовности, подливаем горячую воду, солим и тушим в той же сковороде до полной готовности овощей. 

Шаг 3. В отдельной глубокой сковороде или сотейнике тушим тщательно промытую и отжатую капусту. Тушить надо долго на слабом огне. Капуста должна стать мягкой и полностью поменять свет.

Шаг 4. В большой кастрюле варим бульон из курицы или говяжьей грудинки с добавлением (если есть) ветчинной кости, которую необходим разрубить. Варим примерно два часа, после чего кости и мясо достаём, а бульон процеживаем.

Шаг 5. С колбасы и сосисок снимаем оболочку и нарезаем кружочками. Рёбра разрезаем по одному и разрубаем на 2-3 части.

Шаг 6. Собираем щи: в кипящий бульон кладём пассерованные овощи и тушёную капусту, сосиски, колбасу, рёбра, лавровый лист, перец. Варим примерно 30 минут. 

Шаг 7. На небольшой сковороде 2-3 минуты пассеруем на растительном масле томатную пасту. Добавляем ее в борщ.

Шаг 8. Чеснок и укроп мелко рубим и отправляем в кастрюлю за 10 минут до готовности.

Шаг 9. Традиционно московский борщ подаётся с несладкими ватрушками.