Если гастрономическая составляющая путешествий вам хоть сколько-нибудь важна, то рано или поздно вы сойдете с трапа самолета в Сингапуре. По-другому – никак.
О сингапурской кухне нам рассказал шеф-повар ресторана Asia Hall Джек Вонг, шеф кулинарной студии Culinaryon в Москве и в Сингапуре (она открывается в сентябре).
Не случайно, кухня Сингапура заняла второе место, после японской, в списке национальных кухонь журнала Forbes. Редакция оценивала кухни по качеству приготовления и влиянию местной пищи на здоровье, физическую форму и долголетие жителей. Исследование показало, что средняя продолжительность жизни в городе – 82 года, а количество людей с ожирением – только 1,8%.
Такое высокое место национальной кухни не удивительно. Во-первых, тут очень трепетно относятся к еде, считая ее одной из самых важных составляющих жизни, а во-вторых, Сингапур, за счет своего удачного географического положения, сумел впитать индийский, китайский, малазийские кулинарные веяния. Тут практикуют самую настоящую паназиатскую кухню, в лучших ее проявлениях.
В Сингапуре еда – это религия, которая связывает воедино всех, кто живет в этом удивительном городе.
Из Поднебесной сюда пришли дим-самы, острые соусы-чили. Например, одно из основных блюд в Сингапуре, чили-краб – имеет китайские корни. Это свежий краб, приготовленный с большим количеством очень острого соуса.
Из индийской кухни сингапурцы почерпнули разнообразные карри, лепешки-роти, привычку мариновать мясо в йогурте и жарить в тандуре.
Малайзия же навеяла любовь к пряным травам и кокосовым молоку и маслу. Например, в Сингапуре очень любят готовить блюда из мяса (говядины, баранины, курицы или утки), которое долго тушится в кокосовом молоке, с имбирем и большим количеством специй.
На первом месте по востребованности – морепродукты. Здесь их очень много и разных. А вот с овощами дело обстоит хуже, в сингапурцы просто не имеют достаточно площадей, чтобы выращивать их. Но они довольно богаты, чтобы закупать все недостающее у соседей. Так что на стол вам подадут и мясные, и овощные блюда, да еще обязательно рис – на гарнир и фрукты на десерт. Все блюда тут – маленькие шедевры. С большим количеством специй, трав, разнообразием овощей. Что Джек Вонг и продемонстрировал на мастер-классе сингапурской кухни, посвященном сентябрьскому открытию студии Culinaryon в Сингапуре.
Жареные спринг-роллы с рубленным цыпленком
Комментарий шефа: рисовая бумага для спринг-роллов продается в супермаркетах, например, в «Перекрестке». Бумага нужна эластичная, особенная. Не перепутайте.
Нарезку для начинки нужно делать как можно мельче. Тогда получится и сочно, и вкусно.
А сами роллы нужно сворачивать довольно туго, тогда из них не будет выпадать начинка, когда вы будете его есть.
4 порции
120 г теста для спринг роллов
500 мл масла для фритюра
Сладкий соус чили
Начинка:
90 г моркови
20 г сушеных грибов шиитаке
250 г свежей китайской капусты
110 г лука-порея
50 г чеснока
1 кг филе бедра курицы
3 ст.л. кунжутного масла
4 ст.л. оливкового масла
4 ст.л. устричного соуса
Соль морская
Перец черный молотый
Шаг 1. Морковь, помойте, почистите овощечисткой и нарежьте тонкой соломкой.
Шаг 2. Грибы шиитаке сушеные положите в холодную воду, минимум на 45 мин, до полного восстановления мягкой структуры грибов. Затем отожмите от лишней воды и нарежьте ломтиками.
Шаг 3. Чеснок почистите и нарежьте мелким кубиком.
Шаг 4. Капусту китайскую помойте и нарежьте тонкой соломкой.
Шаг 5. Лук порей помойте, отрежьте зеленую часть, а белую часть используйте для приготовления блюда. Разрежьте стебель вдоль, затем нарежьте тонкой соломкой.
Шаг 6. Мякоть куриного бедра без кожи и костей, нарежьте на мелкие части.
Шаг 7. В сковороду вок налейте оливковое масло. Положите чеснок и куриное бедро, обжарьте 2 мин. и положите морковь, лук порей, грибы и китайскую капусту.
Шаг 8. Налейте кунжутное масло и устричный соус, перемешайте, посолите и поперчите. Обжаривайте в течение 3-5 мин.
Шаг 9. Готовую начинку положите в сито на несколько минут, чтобы стекли оставшиеся масло и сок из овощей.
Шаг 10. На лист спингрольного теста, ближе к одному из углов, положите ровную горку начинки. Начните сворачивать лист теста с угловой части, сворачивайте трубочкой почти до конца противоположного угла. Затем сверните концы трубочки к середине, в виде конверта.
Шаг 11. В сковороду вок налейте растительное или фритюрное масло, разогрейте. Опустите полученные роллы в кипящее масло. Жарьте периодически переворачивая. Обжарьте до средне-коричневого цвета и хрустящей корочки.
Шаг 12. Перед подачей разрежьте роллы пополам под углом 45 градусов и поставьте красиво на тарелку. Рядом в розетке подайте к роллам сладкий соус Чили.
Креветки с соусом васаби
Комментарий шефа: Если нет кукурузного крахмала, то в принципе, подойдет любой. Васаби добавляйте по вкусу, если нужно, соус можно посолить и поперчить, хотя васаби и так достаточно острый. Я еще добавляю немного японского рисового уксуса в соус. Но это – по желанию.
На 4 порции
16 больших креветок
300 мл масла для фритюра
2 ст.л. красной икры
Для соуса:
1,5 ч.л. порошка васаби
280 г японского майонеза (можно заменить домашним – прим. ред.)
Для теста кляр-темпура:
1 ст.л. кукурузного крахмала
4 ст.л. муки
½ ч.л. черного молотого перца
1 ч.л. разрыхлителя
½ ч.л. соли
2 ст.л. кунжутного масла
3 ст.л. растительного масла
130 мл воды
Шаг 2. Креветки разморозьте, удалите панцирь с хвостиком. Тщательно обваляйте креветки в тесте кляр и поочередно опустите в большое количество кипящего растительного масла.
Шаг 3. Жарьте до готовности 3-4 минуты. Выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
Шаг 4. Смешайте японский майонез с порошком васаби и тщательно взбейте венчиком.
Шаг 5. Затем обваляйте креветки в полученном майонезе. Креветки выложите на тарелку, сверху оформите красной икрой.
«Ганнибал»: сериал о высокой кухне и её страшных тайнах 
Пельмени и самовар. Что приготовить для встречи китайского Нового года 
Как приготовить Дракона. 5 самых популярных роллов с сырой рыбой и без нее 
Морской язык и креветки. Оригинальное рыбное блюдо для Великого поста 
Тофу на сковороде в имбирном маринаде. Готовим оригинальное постное блюдо 
