16708

Как обедал Чичиков: стерляжья уха и мозги с горошком

Фото: кадр из фильма «Мертвые души», 1984 год

Описания русской провинциальной жизни были бы неполными, если бы не включали в себя сытные роскошные обеды, перекусы в трактирах, чаевничания — то есть картины кулинарной, гастрономической жизни России в первой половине XIX века. Тут было на что посмотреть и что попробовать. Уже с первых страниц поэмы начинают течь слюнки и сосать под ложечкой. Ведь Чичиков постоянно закусывает, то поросенком с хреном и сметаной, то шанежками и пряглами в гостях у Коробочки.

Предлагаем совершить небольшое кулинарное путешествие по страницам «Мертвых душ» и приготовить старинные русские блюда.

Обед Чичикова в трактире

«Размотавши косынку, господин велел подать себе обед. Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему всё это подавалось, и разогретое и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой по обыкновению отвечал: «О, большой, сударь, мошенник».

Мозги с горошком

Фото:mmenu.com

Мозги

1 пакет панировочных сухарей

1 яйцо

1 ст.л. муки

3 ст.л. растительного масла

2 ст.л. уксуса

Лавровый лист

Соль

Перец горошком

Молотый перец

Шаг 1. Мозги положить в холодную воду на полчаса. Очистить от пленок, залить свежей холодной водой, добавить уксус, соль, лавровый лист и перец. После закипания варить полчаса.

Шаг 2. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке.

Шаг 3. Взбить яйцо, обмакнуть в него кусочки мозгов, а потом обвалять эти кусочки в сухарях.

Шаг 4. Мозги обжарить в масле 7-10 минут. Подавать с горошком или картофельным пюре. Но можно и с томатным соусом.

Пулярка жареная

Фото:mmenu.com

Пулярка — это крупная жирная курица. Она кастрирована, яиц не несет, зато мясо у нее очень нежное.

1 крупная курица

Соль

Перец

2 ст.л. панировочных сухарей

Шаг 1. Курицу помыть, опалить если нужно. Натереть ее солью и красным перцем и внутри, и снаружи.

Шаг 2. Поставить курицу в духовку и запекать около 1,5 часов.

Шаг 3. Смешать вытопившийся из курицы жир с сухарями, посыпать ими курицу и подрумянить.

Слоеный сладкий пирожок

Фото:mmenu.com

1 упаковка слоеного теста

4 яблока

1 желток

2 ст.л. муки

2/3 стакана сахара

Корица

Шаг 1. Разморозить тесто. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками.

Шаг 2. Раскатать тесто. Нарезать на квадраты. На половину каждого квадрата положить яблоки, посыпать сахаром и корицей. Залепить края теста — получится треугольный пирожок.

Шаг 3. Выпекать при 180 С в течение 15-20 минут. Как только тесто немного схватится, смазать взбитым яйцом.

Господин средней руки

«Подъехавши к трактиру, Чичиков велел остановиться по двум причинам: с одной стороны, чтоб дать отдохнуть лошадям, а с другой стороны, чтоб и самому несколько закусить и подкрепиться. Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. Для него решительно ничего не значат все господа большой руки, живущие в Петербурге и Москве, проводящие время в обдумывании, что бы такое поесть завтра и какой бы обед сочинить на послезавтра, и принимающиеся за этот обед не иначе, как отправивши прежде в рот пилюлю, глотающие устерс, морских пауков и прочих чуд, а потом отправляющиеся в Карлсбад или на Кавказ. Нет, эти господа никогда не возбуждали в нем зависти. Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросенка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чем не бывало садятся за стол, в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, — вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба! Не один господин большой руки пожертвовал бы сию же минуту половину душ крестьян и половину имений, заложенных и незаложенных, со всеми улучшениями на иностранную и русскую ногу, с тем только, чтобы иметь такой желудок, какой имеет господин средней руки, но то беда, что ни за какие деньги, ниже имения, с улучшениями и без улучшений, нельзя приобресть такого желудка, какой бывает у господина средней руки».

Стерляжья уха с шампанским

Фото:mmenu.com

Это блюдо было изобретено в первой половине XIX века.

1 курица

1 корешок петрушки

1 корешок сельдерея

1 лавровый лист

душистый перец горошком

1 кг свежей стерляди

0,5 бутылки сухого шампанского

1 пучок укропа (для добавки в готовую уху)

Отдельно подаются:

Молоки

1 ст.л. уксуса

½ луковицы

Соль

Перец

Шаг 1. Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой на медленном огне 45 минут.

Шаг 2. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Вынуть из него курицу.

Шаг 3. Положить в бульон петрушку и сельдерей, нарезать кусками рыбу. Когда рыба всплывет — поварить еще 15 минут.

Шаг 4. После этого влить шампанское, прибавить огонь, прогреть, но не доводить до кипения и снять с огня. Дать настояться.

Шаг 5. Рыбу положить в тарелки, процедить сверху бульон, посыпать укропом.

Шаг 6. Уксус смешать со стаканом воды, посолить и поперчить маринад, добавить в него мелко нарубленный лук. Маринадом залить молоки и мариновать 2 часа. Подавать к ухе как закуску.

Примечание: В старину куриный бульон осветляли оттяжкой из черной икры, зернистой или паюсной. Из бульона вынимали курицу, и наливали разведенные в половине стакана воды 2 ст.л. икры. Нагревали до кипения, удаляли пену и варили еще на слабом огне 10-15 минут. Потом огонь выключали и бульон отстаивали — в результате оттяжка оседала на дно. Потом процеживали бульон через тканевую салфетку.

Обед у Собакевича

«Что ж, душенька, пойдем обедать», - сказала Собакевичу его супруга.

«Прошу!» - сказал Собакевич. Засим, подошедши к столику, где была закуска, гость и хозяин выпили, как следует, по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора. На четвертое место явилась очень скоро, трудно сказать утвердительно, кто такая, дама или девица, родственница, домоводка или просто проживающая в доме; что-то без чепца, около тридцати лет, в пестром платке. Есть лица, которые существуют на свете не как предмет, а как посторонние крапинки или пятнышки на предмете. Сидят они на том же месте, одинаково держат голову, их почти готов принять за мебель и думаешь, что от роду еще не выходило слово из таких уст; а где-нибудь в девичьей или в кладовой окажется просто: ого-го!

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши!» - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. «Эдакой няни», - продолжал он, обратившись к Чичикову: «вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!»

«У губернатора, однако ж, недурен стол», - сказал Чичиков.

«Да знаете ли, из чего всё это готовится? вы есть не станете, когда узнаете».

«Не знаю, как приготовляется, об этом я не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны».

«Это вам так показалось. Ведь я знаю, что они на рынке покупают. Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подает на стол вместо зайца».

«Фу! какую ты неприятность говоришь!» - сказала супруга Собакевича.

«А что ж, душенька, так у них делается; я не виноват, так у них у всех делается. Всё, что ни есть ненужного, что Акулька у нас бросает, с позволения сказать, в помойную лохань, они его в суп! да в суп! туда его!»

«Ты за столом всегда эдакое расскажешь!» - возразила опять супруга Собакевича.

«Что ж, душа моя», - сказал Собакевич: «если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана», - продолжал он, обращаясь к Чичикову: «это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это всё выдумали доктора немцы да французы; я бы их перевешал за это! Выдумали диэту, лечить голодом! Что у них немецкая жидкокостая натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это всё не то, это всё выдумки, это всё...» Здесь Собакевич даже сердито покачал головою. «Толкуют — просвещенье, просвещенье, а это просвещенье — фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует». Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел всё, обгрыз, обсосал до последней косточки.

«Да», - подумал Чичиков: «у этого губа не дура».

Щи суточные из квашеной капусты

Фото:mmenu.com

500 г говядины

500 г квашеной капусты

1 морковь

1 репа

2 луковицы

1 ст. л. муки

4 ст. л. растительного масла

Лавровый лист

Перец

Соль

Сметана

Шаг 1. Сварить мясной бульон.

Шаг 2. Лук нарезать и слегка обжарить на масле, добавить квашеную капусту и продолжать обжаривать, постоянно помешивая, пока капуста не станет мягкой.

Шаг 3. Затем все овощи, почищенные и нарезанные, положить в бульон, заправить мукой, добавить лавровый лист, перец и варить 15-20 мин.

Шаг 4. Готовые щи поставить в холодильник и подержать там сутки (зимой поставить на балкон и дать замерзнуть). На следующий день разогреть и подавать со сметаной.

Няня. Вариант 1. Классический

1 баранья голова

4 бараньи ноги

1 бараний сычуг

2 стакана гречневой крупы

4 луковицы

100 г сливочного масла

Шаг 1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделить. Мозг из головы вынуть.

Шаг 2. Сварить гречневую кашу.

Шаг 3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.

Шаг 4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем, в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить емкость для запекания (в классическом рецепте — глиняную), которая плотно закрывается.

Шаг 5. Поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2-3 ч.

Няня. Вариант 2. Упрощенный

Фото:mmenu.com

5 свиных сухих кишок

200 г жидкой гречневой каши на молоке

1 яйцо

Свиное сало

Соль

Шаг 1. Сварить жидкую кашу, охладить.

Шаг 2. Добавить в кашу яйцо и набить получившимся фаршем кишки. Посолить.

Шаг 3. Кишки завязать и обжарить на сале. Подавать к щам из квашеной капусты.

Смотрите также:

Оставить комментарий (1)

Также вам может быть интересно

Загрузка...
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Новости Москвы